Lo zen e l’arte coreana di cucinare vegano

Avete mai avuto il piacere di conoscere dei monaci buddisti? Sono persone che ispirano calma, serenità e gioia e dotate di uno spiccato senso dell’umorismo. Ora immaginate queste qualità applicate alle arti culinarie. Quello che può venire fuori da questo straordinario mix è una cucina minimal ma dalle tinte vivaci, originale e creativa ma soprattutto basata sulla filosofia che “il cibo è destinato a nutrire il vostro corpo e aiutare la vostra mente trovare l’illuminazione”. Ebbene, questo connubio esiste ed è rappresentato dalla cucina vegana zen della chef coreana, nonché monaco buddista, Jeong Kwan.

Jeong Kwan: la “cuoca filosofa” che ha ispirato l’Occidente

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Su una collina nelle zone rurali la Corea del Sud, nei pressi del tempio buddista Baekyangsa, vive Jeong Kwan, la chef vegana e buddista considerata un modello di riferimento per tanti chef rinomati e stellati sparsi nel mondo. Il suo, neanche a dirlo, è uno stile di vita semplice. Immersa in un luogo di pace, coltiva nel suo giardino senza recinzione, che sembra confondersi con la foresta circostante, una grande varietà di ortaggi e piante aromatiche, tra cui melanzane, pomodori, cetrioli, basilico, peperoncino, foglie di sesamo selvatici. Come dichiara la stessa Kwan la cucina migliore per il nostro corpo e deliziosa per il nostro palato deriva da questo incontro magico e da una simile intima connessione dello chef con i propri ingredienti, siano essi frutta, verdura, erbe, legumi, funghi e cereali. A fare la vera differenza è l’energia che il cuoco riversa negli ingredienti che esso stesso coltiva, nonché la natura e la terra che se ne prendono cura.
Insomma, una filosofia davvero affascinante. Ma quello che sto per raccontarvi ha ancora più dell’incredibile.

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Nonostante la sua fama mondiale Jeong Kwan non ha un ristorante, non ha clienti, non ha pubblicato libri di cucina, non ha mai frequentato corsi e il suo nome non compare in alcun elenco ufficiale “dei migliori cuochi del mondo”, seppur considerata tale da diversi leader della gastronomia internazionale. E sono davvero poche le persone, al tempio, che hanno la fortuna di assaggiare i suoi piatti. Kwan è un’autodidatta e le sue abilità, è proprio il caso di dirlo, sono solo farina del suo facco, eppure il suo talento come cuoca da locale è divenuto planetario. Ad affermare e diffonderne la fama un invito a New York da parte del noto chef francese Eric Ripert, nel corso del quale ha deliziato tutti con la sua cucina, e un successivo lungo articolo sul New York Times, pubblicato nell’ottobre del 2015, ad opera del giornalista Jeff Gordinier, ora Food & Drinks Editor della nota rivista Esquire. Il viaggio è stato un vero e proprio pellegrinaggio: 18 ore di volo e 4 di pullman, ma l’articolo è un lungo e appassionante approfondimento sul suo stile di vita e sui suoi illuminanti insegnamenti, in cui la cucina vegana e la filosofia buddista si fondono. Merita davvero una lettura. Inoltre il New York Times definisce la sua cucina come “il cibo più squisito del mondo”, e le attribuisce il soprannome di “chef filosofa”.

L’arte della cucina vegana, zen e salutare

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Come previsto dalla cucina coreana buddista gli ingredienti non utilizzati sono carne, pesce, latte e latticini, aglio e cipolla. La sua cucina è stata descritta come semplice, minimalista, elegante, delicata. Una caratteristica che la contraddistingue è la lentezza e la cura con cui gli ingredienti vengono conservati, cotti e infine assaporati. Come descrive il New York Times, tra le sue armi segrete ci sono salsa di soia, salsa di fagioli e gochujang (pasta Cile) poste in continua fermentazione. Tra gli altri ingredienti impiegati, non mancano ovviamente verdure di stagione, spezie e tofu, tra le tipologie di cottura la piastra e la marinatura. Le sue pietanze, elegantemente servite in ciotole di legno, sono descritte come una sinfonia di sapori, un’alchimia culinaria unica e perfetta. 
Non ci resta che sognare a occhi aperti di poter un giorno avere la fortuna e il privilegio di essere tra i suoi commensali, e prendere esempio dai suoi sapienti insegnamenti, di vita, di filosofia e di cucina.

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