Jean-Francoise Revel fa il punto sulla cucina di oggi

Questa settimana solo una citazione da Jean-Francois Revel, filosofo e storico francese, che si è occupato della storia della cucina con una profondità esemplare. Chi non si è schierato contro la nouvelle cuisine in favore delle vecchie trattorie di un tempo? E chi non si è detto stanco della vecchia pasta e fagioli?

“La cucina deriva da due fonti: una fonte popolare e una fonte dotta, quest’ultima necessariamente situata nelle classi ricche di tutte le epoche. Lungo tutto il corso della storia esiste una cucina contadina (o marinara) e una cucina di corte; una cucina familiare eseguita dalla madre di famiglia e una cucina da professionisti che soltanto cuochi appassionati, interamente votati a questa pratica, hanno il tempo e la scienza di seguire … la prima ha la caratteristica di essere legata alla regione, di sfruttare i prodotti locali e stagionali, in stretto accordo con la natura … la seconda, quella dotta, si basa invece sull’invenzione, sul rinnovamento, sulla sperimentazione … la storia della gastronomia è una serie di scambi, di conflitti, di bisticci e di riconciliazioni tra la cucina popolare e arte della cucina. L’arte è creazione personale, ma questa creazione è impossibile senza una base artigianale.”