Carne di maiale: fa davvero male o si tratta di un “falso mito”?

Anticamente era simbolo di ricchezza e prestigio sociale, oggi è spesso sotto accusa per i metodi di allevamento e per il rischio di cancerogenicità: stiamo parlando della carne. Un argomento che, quest’oggi, andremo ad affrontare da un punto di vista differente e specifico. Abbiamo chiesto, infatti, alla dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, di rispondere a una domanda che in molti si pongono: la carne di maiale fa male? Scopriamo, dunque, quali sono le sue caratteristiche e quali i rischi potenzialmente connessi al consumo.

Insaccati, affettati, bistecche: come si consuma la carne di maiale

Innanzitutto è importante soffermarsi sulla classica distinzione tra carni rosse e carni bianche. Tutti sanno che il bovino appartiene alla prima categoria, mentre il tacchino alla seconda, più complicato è collocare la carne di suino, che viene definita “rosata”. Si pensa che si tratti sempre di carne molto grassa, ma ciò dipende sia dal taglio che dal tipo di animale. La dottoressa Evangelisti, infatti, spiega che la carne di maiale viene consumata fresca oppure impiegata per produrre insaccate e affettati: per il primo scopo vengono macellati i suini “leggeri”, ovvero che non raggiungono i 100 kg di peso, mentre per il secondo quelli “pesanti”, che possono arrivare ai 200 kg.

La carne di maiale fa male?

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Fatta questa prima distinzione utile per evitare le generalizzazioni, la biologa nutrizionista entra nel merito di una domanda che in molti si pongono. “La risposta è che dipende da come la consumiamo. La carne, di qualsiasi animale, resta comunque un alimento di cui non dobbiamo mai eccedere, e questo non solo per il contenuto di grassi che può avere, ma anche e soprattutto per le sostanze nocive che può contenere e che dipendono in buona parte da come hanno vissuto e da come sono stati allevati gli animali da macello.” Il suggerimento è, dunque, di preferire sempre carne biologica.

Dal punto di vista della classificazione per colore, la dottoressa Evangelisti spiega che il tono della carne cambia in base al contenuto di mioglobina (una proteina il cui livello si misura solitamente attraverso le analisi del sangue) che pertanto risulta alta nelle carni rosse, bassa in quelle bianche e intermedia in quelle rosa. “Questa quantità intermedia rappresenta un vantaggio: la mioglobina, infatti, è associata al ferro che, se è troppo, come nel caso delle carni rosse, è dannoso per la salute e alla lunga può anche avere effetti cancerogeni, mentre se è poco, genera un deficit nutrizionale.” Nella carne rosa, di maiale, la quantità intermedia risulta essere quella giusta e, anzi, l’intervistata aggiunge che: “da questo punto di vista, pertanto, la carne di maiale è migliore di quella rossa e, addirittura, di quella bianca.”

Un alimento ritenuto molto grasso

Molto spesso la carne di maiale viene ritenuta negativa della salute perché definita una carne molto grassa. “Tuttavia – spiega la dottoressa Evangelisti – è bene precisare che non è sempre così poiché anche per il maiale, come gli altri tipi di carne, esistono dei tagli magri, sani ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale, che possiamo consumare.” Nello specifico, è il caso della lonza di maiale, corrispondente ai muscoli centrali del dorso dell’animale, con filetto e polpa magrissima, da consumare arrosto o in fettine.

La altre parti del maiale sono, invece, più grasse e la dottoressa Evangelisti consiglia di evitare o, almeno, di consumare solo occasionalmente:

• pancetta
• lardo
• guanciale
• zampe.

Affettati e insaccati: una questione di grasso?

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Le parti di maiale che vengono utilizzate per produrre prosciutto crudo e cotto, ovvero, rispettivamente, cosciotto e spalla, sono da considerarsi una via di mezzo, nel senso che non sono né magre, né troppo grasse. “Gli affettati che si ottengono – spiega l’intervistata – possono essere consumati, ma stando attenti a eliminare tutto il grasso visibile, così da mangiare la parte più magra.”

La criticità più comune, da questo punto di vista, risiede nel fatto che l’operazione di pulizia del grasso risulta facile per il crudo – dato che il grasso, morbido e di colore bianco, risulta ben visibile – e più complicata per il cotto. “Oltre al grasso esterno paragonabile a quello del prosciutto crudo – aggiunge la dottoressa Evangelisti – presenta anche una porzione di grasso all’interno, difficilmente rimovibile. Questo significa che, a parità di prodotto, è sempre preferibile consumare prosciutto crudo piuttosto che cotto, dato che nel primo si riesce molto meglio ad eliminare la componente grassa.” Da precisare comunque che gli affettati di carne di maiale, così come tutti gli insaccati che si possono ottenere da essa, vanno sempre e comunque mangiati occasionalmente, poiché la quantità di grasso resta significativa.

Salumi e rischio di cancro

Un ulteriore elemento che suggerisce di non eccedere con gli insaccati è il fatto che essi siano stati inseriti dall’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro (IARC) tra gli alimenti che espongono a maggior rischio di cancro. Ciò che ha sottolineato l’IARC, dopo aver analizzato gli studi e le ricerche scientifiche più avanzate a proposito, è che i procedimenti di lavorazione e conservazione delle carni aumentano la cancerogenicità dell’alimento. In particolare, continuano i ricercatori, si è osservato come esista una correlazione tra il consumo di salumi, insaccati e carni lavorate come i wurstel e il tumore al colon-retto. Tuttavia, onde evitare allarmismi, è importante sottolineare che i dati raccolti dall’IARC riguardano una dose di 50 grammi al giorno di carni lavorate e, dunque, come evidenzia la dottoressa Evangelisti, un consumo sporadico, selezionando prodotti di qualità e ripulendo la parte grassa non comporta danni certi alla salute.

Come consumare carne di maiale in sicurezza

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In conclusione, scegliendo opportunamente il taglio (lonza) e cucinandolo senza eccedere nei condimenti, la carne di maiale può essere consumata ed è anzi indicata anche per chi segue regimi dietetici ipocalorici. “Analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine di alta qualità biologica e ha un buon contenuto di vitamine (B1, B2, B6, D e B12) e di minerali (ferro, zinco, rame, selenio), presenti fra l’altro in una forma chimica ben utilizzabile dall’organismo.”

È doveroso scegliere bene la carne di maiale, e questi sono i consigli della dottoressa Evangelisti:

• la carne deve essere di colore chiaro, rosato, non troppo pallida ma neppure troppo scura, e di colore omogeneo;
• la grana deve essere compatta, non troppo umida, e il grasso bianco, sodo e morbido al tatto;
• l’odore deve essere delicato, fine e gradevole.

“Da evitare carni flaccide e di colore non omogeneo, ma soprattutto con il grasso molle e ingiallito.” Per una buona conservazione, la carne di maiale va tenuta, come tutte le carni, nella parte più fredda del frigorifero, possibilmente avvolta in carta paraffinata, mai in contenitori ermetici, né in fogli di alluminio. E una volta che è ora di mangiare? “Bisogna ricordarsi di consumare la carne di maiale ben cotta per evitare il rischio, oggi comunque minimo, dell’infestazione da tenia”.

Conoscevate le caratteristiche della carne di maiale?