Cosa determina il successo di un ristorante?

Oggi è il nove gennaio e invece di una recensione vi propongo di riflettere su un arcano e di aiutarmi a scioglierlo, perché io non ne sono capace.
Nei pubblici esercizi abita un mistero. Ci sono ristoranti, bar, caffè, osterie dove si sta bene (non importa il livello di quel locale, può essere di lusso o popolare) e ristoranti, bar, caffè, osterie che non riescono a entrare nell’animo dei loro potenziali clienti.
Ci sono pubblici esercizi che hanno un grande successo anche se, a ben guardare, si vedono mille sbavature e altri che non sono riusciti a emergere malgrado tutto l’impegno profuso da chi lo ha progettato e da chi lo gestisce. Ci sono locali vicinissimi, nella stessa via, con caratteristiche molto simili, ma uno è sempre pieno, l’altro è sempre vuoto. Nemmeno l’ubicazione garantisce il successo! Se non fosse blasfemo e superstizioso dire che su alcuni pubblici esercizi si posa, onnipotente ed eterea, la grazia divina, su altri soffia invece il vento di un peccato originale decretandone la dannazione eterna.
Ma quali sono gli elementi che fanno il successo di un pubblico esercizio? Il cibo? L’ambiente? La cortesia del personale di servizio? Le caratteristiche del menù? La carta dei vini? La velocità dei camerieri? Il prezzo? L’insegna? Il nome? La simpatia del proprietario? Le divise del personale? La cura nella presentazione dei piatti? I quadri alle pareti? Il pianista il sabato sera? I colori? L’assenza di fumo e di odori sgradevoli? Informazioni nutrizionali? Le ricette? La sensazione di sicurezza? La pulizia? Le luci? L’ubicazione? La comodità delle sedute?
Conosco molti imprenditori che hanno realizzato uno splendido ristorante di successo. Viene allora la voglia di aprirne un secondo, e un terzo … il più delle volte si arrendono subito, scoraggiati dall’inanità dello sforzo; altri dopo aver realizzato il secondo e il terzo si rendono conto che non hanno nulla a che fare con l’originale, si fermano e tornano sui loro passi. E’ solo la presenza costante e affettuosa del proprietario – gestore ad assicurare che gli elementi che contribuiscono al successo si mescolino, si uniscano, si leghino, si impastino alla perfezione costruendo il gusto perfetto, proprio come le ricette di alcuni piatti che impazziscono se non escono dalle mani del loro creatore?
La riflessione è naturalmente anche un augurio a tutti gli appassionati di cibo (sincero!):  che il 2014 veda aumentare il numero dei pubblici esercizi dove si sta bene. Che siano quelli dove si cucina con semplicità, con qualità, con rispetto delle tradizioni, delle stagioni e delle campagne? Con bontà?

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A proposito dell'autore

Giuliano Gallini

Direttore commerciale e marketing di CIR food, vive a Padova e lavora tra Reggio Emilia e molte altre città italiane dove CIR ha le sue cucine. Ama leggere e crede profondamente nel valore della cultura. In cucina non può mancare un buon bicchiere di vino per tirarsi su quando sì sbaglia (cosa che, afferma, a lui succede spesso).

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