I Grassi: Se Li Conosci Li Sostituisci!

Echi da “Gusto in scena 2011”: “Cucinare con… Cucinare senza… Grassi”.
Di Andrea Lupo.
Da lunedì mi metto a dieta! Come ogni primavera, di fronte all’incubo della prova costume, echeggia il grido di battaglia. Una settimana di yogurt e lattughina, e poi… la resa. Impossibile resistere a intingoli eragù.
A parziale consolazione di chi sgarra, dobbiamo dire che esiste una spiegazione scientifica: i grassi agiscono come veri e propri ponti del gusto, aumentando la gradevolezza dei cibi al palato. Studi scientifici dimostrano che i grassi stimolano i recettori delle papille gustative esaltando i sapori delle altre componenti alimentari, e che, addirittura, in certi casi il gusto del grasso, del salato e del dolce agirebbero come vere e proprie droghe sui recettori cerebrali.
È di queste settimane, poi, uno studio condotto da ricercatori australiani e neozelandesi che avrebbero individuato proprio nel grasso un sesto gusto percepibile dall’essere umano, oltre al dolce, il salato, l’aspro, l’amaro e l’umami (cioè “saporito” in giapponese), quest’ultimo corrispondente a cibi ad elevato contenuto proteico e accertato solo negli anni ’80.
La cosa interessante è che non tutti avrebbero la stessa sensibilità al gusto del grasso: chi è più sensibile, paradossalmente, tenderebbe ad assumerne di meno, mentre chi ha meno sensibilità ne consumerebbe un quantitativo maggiore. Se così fosse si potrebbero mettere a punto diete più efficaci, con alimenti capaci di ingannare il palato riproducendo il sapore dei grassi pur senza averne.
Assodato che i grassi non solo rendono più piacevole il gusto dei cibi, ma svolgono anche una funzione fisiologica (ad esempio nella protezione delle cellule, nell’assorbimento delle vitamine e come riserva energetica), come farne uso responsabile in cucina?
“Cucinare con… Cucinare senza… Grassi” è stato il tema del Congresso Chef in Concerto, svoltosi il 13 e 14 marzo scorso a Lugano nell’ambito della manifestazione “Gusto In Scena”, ideata e organizzata dal giornalista e critico Marcello Coronini. Diciotto tra i più rinomati chef italiani e un ticinese si sono confrontati su questo tema nelle loro relazioni. Il parere unanime è che già ora la tendenza della cucina moderna sia quella di rivisitare i piatti tradizionali o proporre nuove ricette facendo un uso molto contenuto dei grassi. La differenza sta tutta nella conoscenza delle materie prime e delle tecniche di lavorazione: la preparazione professionale consente infatti di esaltare il sapore e la piacevolezza dei cibi valorizzando una minima componente grassa, o di enfatizzare la piacevolezza del piatto abbinando ad esempio diverse consistenze come morbidezza, croccantezza, sodezza.
L’idea di eliminare del tutto i grassi, di fatto, rimane più che altro gioco e sperimentazione. Per Pino Lavarra, chef del Rossellinis di Ravello, cucinare senza grassi è stata un’abile provocazione: “Per il congresso ho voluto riproporre una delle mie ricette di pesce più elaborate senza usare grassi. Riuscirci è stato faticosissimo, tanto che sono stato costretto a diversi tentativi con tecniche e sistemi di cottura differenti per ottenere lo stesso risultato”. Una fortuna che il ristorante fosse in chiusura invernale, pare infatti che Pino si sia rinchiuso in cucina, da solo, tra fornelli e alambicchi, come un alchimista medievale.
Matteo Vigotti, chef del Novecento di Meina, sul lago Maggiore, rompe gli indugi sostenendo la differenza tra cuoco e ristoratore: “Chi mangia da noi non può accontentarsi della cucina di casa. Come chef credo che abbiamo il dovere di sorprendere i nostri clienti con la nostra capacità di assemblare piatti grazie alla nostra competenza professionale: nel caso della sostituzione dei grassi ad esempio, non solo con l’uso di spezie ma anche attraverso la tecnica e le temperature di cottura”.

Sulla conoscenza degli ingredienti insiste anche Mauro Elli, del Cantuccio di Albavilla sul lago di Como: “Prodotti sottovalutati e dimenticati come i pesci di lago ne sono un esempio. Se utilizziamo pesci come l’agone o la bottatrice, in realtà il grasso c’è, ed è il loro. Se sappiamo come valorizzarlo attraverso la tecnica di cottura e l’abbinamento con altri ingredienti, il gusto del piatto è assicurato”.
Se l’alta cucina è anche sperimentazione, agli chef si può perdonare il vezzo della tecnica per cucinare senza grassi: bassa temperatura, sottovuoto, essiccazione, disidratazione, liofilizzazione, pastorizzazione, cottura a lumi laterali, sono infatti alcuni dei nuovi sistemi utilizzati e discussi durante il congresso.
A noi che chef non siamo, a noi che la carotina cruda ci mette tristezza, a noi che l’idea del salame senza grasso ma che sa di grasso (come dire una bresaola che sa di strutto) ci fa star solo male, a noi rimane solo il buon senso.
Mangiare con moderazione, usare più spezie anziché condimenti, puntare sugli alimenti “sani” che ci piacciono di più, ma senza drammi e compatimenti. E ogni tanto una teglia di lasagne o melanzane alla parmigiana, ma di quelle ricche e fatte come una volta… Perché senza grassi, che gusto c’è?

“Gusto in Scena” è l’evento ideato e curato dal giornalista Marcello Coronini, dedicato agli operatori professionali con l’obiettivo di valorizzare l’integrazione tra l’eccellenza eno-gastronomica e la ristorazione di qualità. L’edizione 2011 si è tenuta il 13 e 14 marzo a Lugano con tre format: Chef in Concerto, congresso di alta gastronomia, Seduzioni di Gola, selezione di specialità gastronomiche di eccellenza e I Magnifici Vini, un’ ampia selezione di cantine, divise in vitigni di Mare, Montagna, Pianura e Collina.