E’ tempo di tartufi e non durerà molto, quindi se volete provare i migliori dovete organizzarvi. È tra i cibi più costosi che si trovano sulle tavole dei ristoranti e ogni famosa “grattuggiata” sulla tagliatella può costare decine di euro. C’è però un problemino da risolvere: come si fa ad essere sicuri che i soldi spesi (anche centinaia di euro) acquistino effettivamente qualcosa di valore, cioè un vero tartufo e non un’imitazione o un tubero di scarsa qualità? Domanda da un milione di dollari, per cui la risposta in realtà è semplice: non è possibile, o meglio forse solo il “trifolau” (in piemontese cercatore di tartufi) può riconoscerlo. Ci sono però numerosi fattori che possono aiutare a capire quale valore ha il tartufo che si ha davanti durante la scelta. La guida all’acquisto del tartufo, quindi, servirà a soffermarsi non solo sull’aspetto visivo del fungo, ma anche su quello olfattivo e tattile. Perchè fidarsi è bene, non fidarsi è sicuramente meglio, anche quando si tratta di tartufi!

Guida all’acquisto del tartufo: cosa tener presente

tartufo alba

Dove comprarlo?

La soluzione più semplice è data senza dubbio dai negozi di prodotti tipici locali: numerosi e ben forniti garantiscono, generalmente, un prodotto di buona qualità a un prezzo accettabile. Oppure al ristorante potete tentare la sorte chiedendo al ristoratore se dispone di qualche campione ancora intero, da vendere. La fonte più interessante di “approvvigionamento” rimane comunque quella delle fiere del tartufo, eventi che gremiscono il calendario delle manifestazioni di tutti i paesi a vocazione tartuficola della zona e che, ogni anno, richiamano migliaia di visitatori. In ogni caso è consigliabile pretendere che i tartufi scelti siano accuratamente pesati e diffidate dalla vendita al pezzo.

Alla vista

tartufo nero

Guardate molto bene i tartufi in modo da evitare pezzi che sono stati danneggiati durante l’estrazione o mangiati da insetti. Inoltre, è importante che il tartufo sia integro, poiché può accadere che sia composto da più pezzi riassemblati con la terra per farlo sembrare più grande, o che vi siano cavità o fori riempiti di terra per aumentarne il peso.

Consistenza

Se presenta già qualche lieve cedimento a una leggera pressione delle dita, significa che la maturazione è stata completata (a volte anche da tempo) e quindi, se il prezzo è vantaggioso, va consumato immediatamente.

Profumo

Il profumo deve essere intenso ma non eccessivo. A raggiunta maturazione il profumo raggiunge un grado ottimale di intensità ma quando inizia il decadimento, può divenire anche fastidioso.

Colore

tagliare tartufo

Varia da zona a zona, a seconda della regione. I tartufi di Langa e dell’Appennino hanno un colore brunito più intenso, mentre nelle colline del Roero, ma anche in Toscana, il colore è più giallognolo, dovuto alle caratteristiche sabbie del territorio.

Albero Simbionte (dal Centro Nazionale Studi del Tartufo)

Una guida all’acquisto del tartufo che si rispetti deve anche aiutarvi a riconoscere che tipologia di tuberi avete di fronte. Tutte le principali informazioni sono reperibili dal Centro Nazionale Studi del Tartufo. Per esempio, le differenze di colore variano per ogni singola specie di tartufo, appartenente ad altrettante specie simbionti (cioè le piante che costituiscono il loro habitat): “se brunito può rivelare che si tratta di un tartufo di quercia, o piante affini, e quindi, anche all’interno, avrà venature molto segnate, un profumo intenso, una consistenza compatta e una resistenza al tempo maggiore di altri. Il tartufo che si presenta con colorazioni dal grigio chiaro al grigio intenso può essere di pioppo, in tutte le sue varietà, di un profumo intenso, ma delicato, consistenza normale, durata media essendo nato e cresciuto in terreni più umidi, come il tartufo di salice che presenta le stesse caratteristiche, ma con una colorazione più o meno intensa per la varietà di salice, bianco o rosso che sia, con cui è vissuto in simbiosi. Vi e poi il tartufo di tiglio sempre più raro, è quello che si avvicina di più al colore bianco, con venature a volte rosata o marcatamente accennata, dal profumo molto intenso e persistente buona consistenza e resistenza a tempo, delicato al sapore”.

A proposito di differenti zone, nella Valsamoggia e in alcune zone particolarmente vocate dell’Appennino si possono rintracciare ottimi tartufi bianchi,  tanto che la bolognese Galleria Cavour ha appena ospitato la seconda edizione dell’esclusiva “White Truffle Night”, celebrando la recente apertura dei 120 giorni della “caccia” al tartufo bianco. Lo stesso farà la famosissima Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba fino al 26 novembre, dove si celebrerà per l’87esimo anno consecutivo Sua Maestà il Tartufo.

L’andamento della raccolta 2017

come scegliere il tartufo

Ora che sapete quasi tutto, per una buona scelta nell’acquisto del tartufo è opportuno conoscere anche la qualità media del 2017 perchè, come nel mondo del vino, il tartufo varia di anno in anno. Abbiamo quindi chiesto a Luigi Dattilo, Presidente Appennino Food, l’andamento dell’attuale stagione nella zona del comprensorio bolognese: “la stagione del tartufo bianco che si è appena aperta è abbastanza problematica ma ci darà sicuramente grandi soddisfazioni. Come avevamo previsto, la qualità del prodotto è ineccepibile, contrariamente a quanto accade solitamente, quando la raccolta inizia con qualità inferiore per poi crescere con l’avanzare della stagione invernale. Le quantità dei ritrovamenti sono limitate e generalmente di piccole dimensioni perché il carpoforo è piccolo (e i tartufi sono piccoli). Il terreno, reso estremamente compatto a causa della siccità, non è certamente favorevole e le recenti piogge non sono state ancora sufficienti ad ammorbidirlo. Si prospetta comunque una stagione che può riservarci delle belle sorprese. Nei giorni scorsi, sui colli dell’Appennino bolognese, è stato rinvenuto un esemplare di 620 grammi, sorprendente non solo per le dimensioni, ma soprattutto per la conformazione molto tondeggiante e per il notevole profumo”.

Non vi resta altro che riuscire a scovare il miglior tartufo, ora sapete come fare. E se poi vorrete invitare a cena i vostri amici allora seguiti i nostri consigli su come utilizzare il tartufo in cucina.

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A proposito dell'autore

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e non solo tra le quali spiccano l'Espresso food&wine e la Gazzetta dello Sport. Il suo piatto preferito sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli Agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barolo Elio Altare).

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