Gubana
di Martino Ragusa.
Dallo sloveno guba (letteralmente piega, per via della forma a torciglione di questo dolce), la gubana rappresenta, dal punto di vista culinario, un ponte ideale tra le due tradizioni gastronomiche, quella slovena e quella italiana, o più precisamente friulana.
L’origine della gubana è strettamente legata alla vita delle popolazioni che da secoli occupano le Valli del Natisone, al confine con la Slovenia, appunto, che la chiamano gubanca (si pronuncia gubanza con la g aspirata). Questo dolce ha un altissimo valore storico poiché già nel 1409 la gubana compare tra le vivande servite dal Comune di Cividale in onore del papa Gregorio XII, in visita presso queste terre.
La gubana, molto simile al presnitz ma di pasta diversa, ha una caratteristica forma a chiocciola, è fatta da pasta sfoglia dolce lievitata con una rustica farcitura dai tratti contadini. Salvo piccole variazioni, è fatta di noci, uvetta, pinoli, zucchero, liquore, scorza grattugiata di limone. Nelle grandi città come Trieste e Gorizia, infatti, l’involucro di pasta sfoglia racchiude, oltre agli ingredienti abituali, un ripieno arricchito da spezie e frutta candita.
Rappresenta un simbolo per le feste religiose più importanti, come il Natale e la Pasqua, ma anche per le feste della collettività, nonché, naturalmente, per le tavole di tutti i giorni. Piacevole è l’abbinamento di questo dolce con un liquore molto noto in queste zone, la slivovica. Tale liquore si ottiene dalla distillazione delle prugne ed è un abbinamento noto fin dal 1409, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, nella famosa visita del Papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio Gubana, che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise disposizioni e ingredienti per la sua preparazione.
Guarda la ricetta della Gubana.
