Il glutammato monosodico è un insaporitore diffuso in molte preparazioni industriali. I dadi da brodo tradizionali si basano su questo additivo, impiegato ormai da decenni. Recentemente abbiamo approfondito le caratteristiche di questo ingrediente, chiedendoci se il glutammato faccia male e considerando le ricerche condotte finora sulla sua tossicità. Per avere un quadro più completo e sgombrare il campo dai dubbi, questa volta abbiamo interpellato il professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, che ci aiuterà a capire se e quanto il glutammato può essere nocivo.

glutammato fa male

Che cos’è il glutammato?

Il glutammato è considerato nocivo da molti consumatori, anche se spesso la conoscenza su questo additivo risulta scarsa. Prima di approfondire questo aspetto, il professor Enzo Spisni ci aiuta a definire la sostanza, parlando anche della percezione sensoriale che la contraddistingue. “Il glutammato è un amminoacido che viene utilizzato dall’industria alimentare come esaltatore di sapidità, ovvero per aumentare il sapore dei cibi. Lo si può trovare nei dadi e in vari altri prodotti, in parte può essere considerato un’alternativa al sale. Sulla lingua abbiamo un recettore specifico per questa sostanza, che quindi possiamo avvertire acutamente, percependo una sensazione di sapore molto intenso.”

Un insaporitore diffuso nelle cucine orientali

Il professor Spisni prosegue sottolineando la popolarità del glutammato nella tradizione gastronomica dell’Estremo Oriente. “Per descrivere la sensazione sapida conferita dal glutammato, si parla di sapore umami. Anche in piccole quantità, riusciamo ad avvertire chiaramente e distintamente questo sapore. Bisogna ricordare che nella tradizione alimentare del Sud-est asiatico il glutammato è molto più utilizzato rispetto alla tradizione occidentale e mediterranea.”

cibi troppo sapidi

Il glutammato è nocivo?

Dopo aver accennato alla diffusione di questo esaltatore della sapidità nella gastronomia orientale, Enzo Spisni esprime alcune considerazioni sulle ricerche che hanno cercato di capire se il glutammato è nocivo. “Se è vero che in buona parte delle cucine orientali questo insaporitore è assai diffuso, di conseguenza sappiamo che nel mondo una popolazione considerevole assume dosi di glutammato almeno cinque volte superiore rispetto a quelle che assumiamo noi. Tuttavia, dal punto di vista epidemiologico non si sono mai palesate delle reali criticità, tali da far ritenere il glutammato nocivo. Questa considerazione non può che tranquillizzarci. Inoltre, le maggiori organizzazioni per la salute – a partire dall’Organizzazione mondiale della Sanità – non hanno mai lanciato allarmi sul dosaggio massimo di glutammato assumibile.”

Il glutammato sintetico ha effetti diversi?

Una delle prime domande al professore ha riguardato la metabolizzazione del glutammato monosodico sintetico, aggiunto come insaporitore. Secondo un’ipotesi di studio, infatti, la sostanza di sintesi sarebbe assimilata molto più rapidamente rispetto a quanto avviene per il glutammato naturalmente presente nei cibi, come nel caso del parmigiano-reggiano. Questa considerazione aveva acceso l’interesse di alcuni lettori del precedente approfondimento, suscitando anche qualche critica. “L’ipotesi può essere fondata, ma al momento non è scientificamente accertata. Si tratta di un aspetto generale che riguarda la chimica fine, ovvero le possibili variazioni di conformazione delle molecole. Nel caso del glutammato, anche se la molecola è sostanzialmente la stessa, la struttura – seppur di pochissimo – potrebbe cambiare. Questo aspetto potrebbe modificare l’assorbimento intestinale e il metabolismo a livello cellulare.”

Ad ogni modo, come evidenzia l’intervistato, “Il glutammato, essendo un amminoacido, è già una molecola ad altissima velocità di assorbimento a livello intestinale. Gli amminoacidi vengono captati con un’efficienza altissima e con una grande velocità, pertanto, nella fattispecie del glutammato, un aumento della velocità di assorbimento non mi sembra un dato particolarmente significativo. Se stessimo considerando una sostanza che di base si assimila pochissimo, è chiaro che un cambio di struttura capace di farla passare direttamente nel sangue cambierebbe completamente la dinamica dell’azione di quella molecola. Ma parlando di glutammato non mi pare che questa sia una problematica particolarmente rilevante.”

glutammato

La sindrome del ristorante cinese esiste?

Il fisiologo della nutrizione prosegue parlando degli studi sulla cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, una presunta sintomatologia associata ad alte assunzioni di glutammato, che come detto è tipicamente impiegato nella gastronomia asiatica. Ce n’eravamo occupati anche nel nostro precedente articolo su questa sostanza. “Alcuni anni fa uscirono diversi articoli sulla sindrome del ristorante cinese, una presunta alterazione di carattere neurologico che secondo alcuni sarebbe dovuta all’ingestione di forti quantità di glutammato. Le pubblicazioni in questione riportavano alcuni case report, ovvero situazioni specifiche di singoli individui, ricoverati in seguito a un pasto fatto in ristoranti orientali dove si fa largo uso dell’insaporitore in questione.”

Il professore continua ricordando che “In realtà, a parte alcuni casi isolati, quando si sono condotti studi robusti su popolazioni più ampie e non su singoli episodi, i dati sulla cosiddetta sindrome del ristorante cinese non sono mai stati confermati. Pertanto, è possibile che ci siano individui con un’elevata sensibilità al glutammato, tale da far accusare le problematiche evidenziate, ma si tratterebbe comunque di casi molto sporadici e mai confermati da studi su popolazioni più ampie. Anche riguardo a questa sintomatologia, quindi, mi sentirei di tranquillizzare chi ritiene che il glutammato sia nocivo.”

Il rischio di danni alla retina è concreto?

Rispondendo a una domanda specifica, Enzo Spisni esprime alcune considerazioni significative su uno studio dell’Experimental Eye Research del 2002, secondo il quale il glutammato sarebbe nocivo per gli occhi. “Si tratta di una pubblicazione isolata – peraltro su una rivista non particolarmente prestigiosa – e contraddetta dall’epidemiologia. Richiamando il caso citato precedentemente, in Oriente non si registrano particolari problemi di retina. Quindi, è evidente che bisognerebbe assumere quantità altissime della sostanza, ben al di sopra di qualsiasi abitudine alimentare. In genere, quando una ricerca ottiene risultati particolarmente interessanti, i dati rimbalzano da una pubblicazione all’altra, fino ad arrivare alle riviste più prestigiose. Quel lavoro del 2002 non è più stato ripreso da altre pubblicazioni, e questo la dice lunga.”

retina glutammato

È possibile fissare una dose massima?

L’intervistato risponde anche in merito a una ricerca pubblicata sull’European Journal of Clinic Nutrition, che sembrava fissare la dose di sicurezza entro i 16 milligrammi al giorno per chilogrammo di peso corporeo. “Il glutammato è un amminoacido ma anche un neurotrasmettitore (sostanza che veicola le informazioni fra le cellule del sistema nervoso, ndr), che una volta oltrepassata la barriera ematoencefalica (che protegge il cervello dagli elementi nocivi eventualmente presenti nel sangue, ndr) può avere qualche effetto. Tuttavia, il fisico può reagire alle dosi alte spegnendo una parte recettoriale, e quindi mitigando gli effetti. Tuttavia, considerando la nostra quotidiana esposizione alle tante sostanze chimiche certamente nocive, mi sembra fuori luogo preoccuparsi troppo del glutammato. Si tratta comunque di una molecola che circola fisiologicamente e naturalmente nel nostro organismo: l’assunzione alimentare si limita ad aumentarne i livelli. Il discorso è molto diverso se parliamo di componenti chimici non naturali ed estranei all’organismo, ma che noi tutti i giorni ingeriamo, che lo si voglia o no. Queste sostanze mi preoccupano molto di più.”

L’influenza sull’obesità e sulla resistenza all’insulina

Le considerazioni del professor Spisni proseguono con la valutazione delle ricerche più recenti che, analizzando altri aspetti, hanno cercato di stabilire se e in come il glutammato può essere nocivo. “Oltre a quelli che abbiamo già considerato, ci sono invece una serie di studi molto più recenti che hanno associato l’assunzione di glutammato all’obesità e alla resistenza all’insulina, tipica del diabete. Si è osservato che nel tessuto adiposo di un individuo obeso la sintesi di glutammato aumenta. Questo incremento è nocivo e tossico per le cellule beta-pancreatiche, che producono l’insulina. Anche in questo caso, però, la differenza la fanno le dosi.

Nelle quantità che ingeriamo mediamente in Europa – ma anche a quelle che in media assumono le popolazioni del Sud-est asiatico – non sembrano esserci effetti rilevanti nemmeno sull’obesità o sui problemi di resistenza all’insulina. Nell’uso alimentare, pertanto, il glutammato non può essere considerato particolarmente nocivo.”

Il glutammato è nocivo per gli effetti indiretti

glutammato

L’utilizzo di questo esaltatore della sapidità, tuttavia, non si limita ad avere effetti diretti. Se è vero che il glutammato non è nocivo in relazione alle dosi assunte attraverso i cibi, vanno però considerati attentamente alcuni aspetti collaterali e indiretti dovuti all’abitudine alla sostanza. Enzo Spisni ci aiuta a evidenziarli. “Abbiamo considerato gli studi condotti finora, ma tornando alla radice della questione, perché un’azienda decide di usare il glutammato? Evidentemente, lo scopo è quello di aumentare il sapore di cibi poco appetibili e di scarsa qualità. Da questo punto di vista, la scelta di evitare i prodotti ricchi di glutammato mi sembra giusta.”

L’abitudine all’alta sapidità è sbagliata e dannosa

Spisni sottolinea che il glutammato è nocivo se si considera l’abitudine che il suo utilizzo elevato e frequente può innescare. “Oltre a camuffare i cibi di bassa qualità, questa sostanza cela un rischio reale, da non sottovalutare. Il glutammato ci abitua a un livello di sapidità molto alto, e quando gli alimenti non contengono la sostanza si può essere portati ad aggiungere sale. Conosciamo bene i rischi dovuti all’eccesso di sale introdotto con l’alimentazione, a partire dall’ipertensione. Esiste una letteratura molto ampia che suggerisce di limitare l’aggiunta di sale negli alimenti. Il cloruro di sodio, di per sé, non è più nocivo del glutammato. A parità di dosi, sarebbe molto meno tossico, ma il problema sta nelle quantità, perché in media ne ingeriamo dieci grammi al giorno, mentre per il glutammato si parla di milligrammi. Dieci grammi di sale al giorno sono molti.”

troppo sale fa male

Il professore conclude bocciando l’uso del glutammato, che può essere nocivo soprattutto per i suoi effetti indiretti. “Anche per questo motivo, quindi, l’abitudine di utilizzare il glutammato a mio parere è sbagliata, non tanto per i danni diretti, ma in particolare per i danni indiretti. In questo senso il glutammato è nocivo. Non è certo consigliabile abituarsi a consumare alimenti molto saporiti. I cibi hanno i loro sapori, che per natura non sono così accentuati e a volte possono anche essere molto delicati. Non a caso, nei ristoranti cinesi di basso livello – dove in genere il glutammato è molto utilizzato – c’è un sostanziale appiattimento sensoriale. La sapidità è intensa, ma non c’è una reale varietà nei gusti. Personalmente, anche se non sono spaventato dagli effetti tossici del glutammato, lo evito e lo considero una pessima abitudine.”

Dopo questa intervista dedicata a chi si chiede se il glutammato è nocivo, può essere interessante leggere i nostri articoli su altri additivi potenzialmente dannosi, come gli aromi, i nitriti e i solfiti. Per saperne di più sui rischi dovuti all’obesità, vi consigliamo invece i nostri approfondimenti sulla predisposizione genetica a ingrassare e sul consumo di merendine da parte dei bambini.

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A proposito dell'autore

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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