Gioddu

di Vostromo.

Il Gioddu o Joddu è chiamato anche miggioraddu, mezzoraddu, miciuratu o latte ischidu (latte acido). E’ l’unica varietà di latte fermentato originaria del nostro paese. In Sardegna viene tradizionalmente preparato dai pastori con latte di pecora o capra, ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso. Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore ed aroma sono quelli del latte di capra o pecora e possono variare secondo il pascolo. Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino. Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, il Gioddu si contraddistingue per la presenza di fermenti ‘autoctoni’. In un autorevole testo universitario del 1932 sono menzionati il Saccaromices Sardus ed il Bacillus Sardus. Due varietà distinte da quelle più note di provenienza balcanica.
Per quanto riguarda il metodo di produzione non ci sono differenze sostanziali rispetto allo yogurt: il latte è riscaldato e mantenuto ad una temperatura di circa 40° unitamente ai fermenti. E’ pronto in circa sei ore ed il grado d’acidità dipende dalla quantità di lieviti utilizzati. La fermentazione è solitamente attivata con l’uso di gioddu preparato in precedenza.
Per quanto riguarda l’uso gastronomico, nell’isola si consuma tal quale o con l’aggiunta di miele. Oggi sono commercializzati derivati del latte chiamati impropriamente Gioddu o Joddu. Si tratta in realtà di yogurt ricavati dal latte caprino. Questi sono paragonabili al prodotto originale per cremosità e compattezza ma vengono preparati con gli stessi fermenti utilizzati nelle produzioni di tipo industriale.