Fiore Sardo Dei Pastori

di Annapz (con la collaborazione di Vostromo).

Il nome Fiore Sardo deriva probabilmente dal caglio vegetale, ottenuto dal fiore di cardo, usato anticamente in Sardegna per produrre il formaggio. Alcuni autori sostengono però che provenga dalle forme di legno, utilizzate in passato, che portavano inciso sul fondo un fiore d’asfodelo o una rosa peonia. Le origini di questa specialità casearia sembrano risalire alla civiltà nuragica, quando l’allevamento ovino era già praticato. Il Fiore Sardo Dei Pastori è oggi un presidio della fondazione Slow Food, è un formaggio pecorino realizzato con metodi artigianali dagli stessi allevatori delle pecore nel territorio della Sardegna, in provincia di Nuoro. I comuni interessati a questa produzione a rischio d’estinzione sono Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo.

Ha una forma cilindrica con facce piane e scalzo a schiena di mulo. Il peso varia da 1,5 a 5 Kg. Il Fiore Sardo Dei Pastori è figlio dei pecorini prodotti in Sardegna sin da tempi remotissimi con una tecnologia di gran lunga precedente a quella del pecorino romano, introdotta solo alla fine dell’800. E’ l’unico fatto tradizionalmente con latte intero di pecora crudo, fresco, coagulato con caglio d’agnello, prodotto dagli stessi pastori, e riscaldato con fuoco diretto in caldaia a 35°C. senza nessuna aggiunta di fermenti lattici. Dopo il rassodamento della cagliata si procede al taglio a croce con successiva frantumazione mediante spino di legno. La pasta è messa a maturare sotto siero, tagliata e sistemata negli stampi, chiamati pischeddas. E’ lasciato riposare per ventiquattro ore e messo quindi in salamoia per un tempo che varia secondo la dimensione. Dopo la salatura è adagiato su dei graticci, sa cannizza, all’interno delle pinnette ed è sottoposto ad una leggera affumicatura per circa 10-15 giorni. Per il fumo vengono utilizzati rami delle arbustive ed arboree tipiche quali: Corbezzolo, Lentisco, Mirto, Ilatro comune, Quercia da sughero, Leccio e Ginestrella comune. Questi arbusti conferiscono aromi caratteristici al formaggio.

Molti pastori continuano a caseificare in casa o nelle pinnette utilizzando le antiche tinozze e più spesso le caldaie di rame. Le pinnette sono locali a pianta circolare con muri di pietra e tetto di legno e frasche, idoneo a far passare il fumo del focolare che è acceso al centro per far asciugare le forme di formaggio.
Il formaggio è maturo generalmente oltre i sette mesi. La stagionatura avviene in fresche cantine (10°-15° C) che hanno sufficiente umidità (80-85% di umidità relativa) e buona aerazione nelle case, spesso costruite in granito, dei produttori che lo stagionano nella Barbagia di Ollolai a circa 700-1000 metri d’altitudine. Delizioso e profumato, viene conservato e tenuto fresco grazie ad amorevoli cure, è unto con olio d’oliva appena ha raggiunto una certa stagionatura e manipolato e rigirato continuamente.
Il Fiore Sardo conserva una fantasia di profumi, di aromi, non riscontrabili negli altri formaggi prodotti con latte pastorizzato. E’ uno dei formaggi italiani a Denominazione Di Origine Protetta, unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Per questo il gusto conserva intatti aromi e sapori che andrebbero persi nel processo di pastorizzazione. Il Fiore Sardo si presenta con crosta color giallo intenso tendente al bruno o al marrone scuro. La pasta è dura e friabile di colore bianco tendente al grigio e al giallo secondo la vegetazione dei pascoli.

Uso gastronomico

Ha un gusto non certo facile, con asprezze antimoderne, all’assaggio offre un odore intenso e un aroma vegetale ed animale molto persistente. Solitamente molto sapido e piccante, può dare sensazioni astringenti ed anche un equilibrato amarone vegetale. Si può consumare anche giovane, quando è ben maturo, si scioglie in bocca. E’ certamente un formaggio da meditazione, meritevole di importanti abbinamenti enogastronomici. Il Fiore Sardo, giovanissimo, si può utilizzare a tavola per spuntini veloci, anche fritto o arrostito, è anche usato in cucina, fuso, sulle favette fresche. Stagionato è eccezionale grattugiato, con qualsiasi tipo di pasta, con le minestre, con le polpette di carne, sulle anguille in umido. Ottimo con le patate arrosto, accompagnato da salumi, pomodori freschi, cipolle e da un buon vino rosso. Può essere mangiato al naturale fino a 2-3 mesi di stagionatura, oltre può essere impiegato in cucina oppure in abbinamento a miele, marmellate o frutta. In Sardegna è spesso usato a colazione, come aperitivo, oppure a fine pasto. Trattandosi di un formaggio a lunga stagionatura, è altamente digeribile.

Abbinamenti

Da giovane il Fiore Saldo si accompagna con bianchi di media levatura come il Vermentino di Gallura ed il
Vermentino di Sardegna.
Invecchiato necessita di rossi corposi per contrastare l’accento piccante: Mandrolisai Rosso, Turriga IGT, Carignano del Sulcis Rosso, Cannonau di Sardegna, Velletri Rosso e Brunello di Montalcino.