Sono un grande appassionato di lievitati ed impasti in generale, e dopo aver acquisito una buona manualità ed una certa esperienza, ho iniziato a sperimentare nuove ricette utilizzando diverse farine alternative, come vi ho raccontato nell’articolo sul pane. Partendo dalla classica 00, ho provato le altre, dalla 1 e 2 fino a quella integrale, per poi passare a quella di riso e di castagne, per arrivare, infine, alle farine di legumi, probabilmente meno conosciute ma molto interessanti, come ad esempio quelle di ceci e di fagioli.

Prima di suggerirvi alcune ricette per utilizzarle, ritengo possa essere interessante scoprirne le caratteristiche, per poter capire anche come utilizzarle al meglio in cucina.

Farine di legumi: caratteristiche e ricette per valorizzarle

legumi tipi

Farina di ceci

Ingrediente molto versatile per i suoi differenti impieghi in cucina, ha delle proprietà benefiche e un contenuto molto importante di proteine vegetali e sali minerali come calcio, ferro e fosforo. E’ una farina priva di glutine, quindi adatta ai celiaci, e nella tradizione culinaria del nostro paese riveste un ruolo di grande importanza in varie regioni, quali ad esempio la Toscana con la “Cecina” e la Sicilia con le “Panelle”.

Farina di lenticchie

La farina di lenticchie, a differenza di quella di frumento e di altri tipi, non contiene glutine ed inoltre presenta un maggior contenuto proteico rispetto alle farine di cereali. Questa farina mantiene i benefici tipici del legume dal quale ha origine: arricchisce gli impasti con sostanze nutritive utili come le proteine vegetali, il ferro e i sali minerali. Inoltre, pur essendo presenti carboidrati, presenta un indice glicemico più basso rispetto alle comuni farine di cereali, ed è ricca di fibre utili per il buon funzionamento dell’intestino.

Farina di fagioli

Alimento ricco di sali minerali e proteine, anch’esso senza glutine è ricco di potassio, magnesio e calcio, è molto utile per la preparazione di dolci “alternativi”grazie alle sue caratteristiche. Infatti, non contenere glutine, ed è  quindi adatta ai celiaci, ma anche  nella dieta per  chi ha il diabete i suoi carboidrati complessi vengono assorbiti più lentamente contribuendo a prevenire l’aumento di zucchero nel sangue.

Ricette con le farine di legumi: 3 proposte golose

Panelle

panelle di ceci

Classica ricetta siciliana che ho provato per la prima volta tre anni fa, nel corso di una vacanza a Palermo. Il mio giudizio? STREPITOSE, sia in “purezza” che mangiate nel panino.

Ingrendienti

  • 200 g di farina di ceci
  • ½ l di acqua
  • q.b. di olio di semi di girasole
  • q.b. di prezzemolo
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Fate sciogliere 200 grammi di farina di ceci in mezzo litro di acqua fredda salata, amalgamando bene per evitare la formazione di grumi. Unite un po’ di pepe nero e mettete sul fuoco a fiamma bassissima mescolando continuamente.
  2. Cuocete per circa 15 minuti o fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola. Versate il composto di ceci su una superficie liscia e bagnata, spianate tutto con un coltello per renderlo il più sottile possibile.
  3. Lasciate raffreddare la pasta per qualche minuto e tagliatela in rettangoli. Scaldate in una padella l’olio di semi e friggete le panelle fino a quando saranno leggermente dorate.

Taralli di lenticchie

taralli di lenticchie

Un prodotto molto conosciuto, i taralli, solitamente vengono preparati con la farine classiche, mentre questa volta vi propongo una inedita versione, per scoprire la versatilità di questa farina.

Ingredienti

  • 150 g di farina di lenticchie
  • 100 ml circa di acqua gasata
  • 100 gr di farina di mais fioretto
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Versate in una ciotola le due farine precedentemente amalgamate ed unite un pizzico di sale.
  2. Unite poco alla volta l’acqua, e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido.
  3. Spolverate il piano di lavoro con un po’ di farina di mais, lavorate velocemente l’impasto e ricavate dei rotoli di pasta del diametro di mezzo centimetro.
  4. Tagliateli della misura desiderata e chiudeteli per dar loro la forma dei taralli.
  5. Adagiateli su di una teglia rivestita con carta da forno e cuocete per 10-12 minuti a 180 °C. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Ciambellone con farina di fagioli

ciambella di fagioli

Identità Golose (importante convegno di cucina), anno 2016: assaggio un muffin preparato da Simone Salvini (chef vegano e salutistico) e scopro una straordinaria consistenza, grazie all’utilizzo della farina di fagioli. Da allora, anche se con alterni risultati, cerco di utilizzarla per dolci da colazione.

Ingredienti

  • 200 g di farina di fagioli
  • 200 g di zucchero
  • 200 ml di olio di semi di mais
  • 1 vasetto yogurt intero
  • 3 uova
  • 2 pere
  • 1 bustina lievito per dolci
  • 1 bicchierino rhum
  • q.b. cioccolato gocce

Procedimento

  1. Versate in una terrina 3 uova con 200 grammi di zucchero e montate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza spumosa. Unite un vasetto di yogurt bianco e continuate a mescolare aggiungendo 200 ml di olio di semi a filo, poco alla volta.
  2. In una seconda terrina versate 200 grammi di farina di fagioli con una bustina di lievito ed unite, poco alla volta, gli ingredienti liquidi precedentemente amalgamati. Mescolate il tutto per evitare la formazione di grumi.
  3. Sbucciate le pere e tagliatele a tocchetti, unitele al composto assieme ad un bicchierino di rum e mescolate per distribuirle in maniera uniforme, unendo anche delle gocce di cioccolato.
  4. Preparate una teglia circolare con burro e farina, versate il composto e cuocete nel forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti, fino a quando la superficie diverrà dorata.
  5. Togliete il dolce dal forno, lasciate freddare e spolverate con lo zucchero a velo.

Panelle, ciambellone e taralli, frittura e cottura al forno. Le farine di legumi possono rappresentare un’interessante alternativa in cucina. Un’altra ricetta particolarmente gustosa? Sicuramente quella della Cecina.

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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