Tempo di funghi. Tuttavia, la stagione è arida in molte regioni e, si sa, senza pioggia i funghi non nascono. Più che pioggia è la mancanza di umidità nel terreno del sottobosco a influire sulla loro nascita, insieme alle temperature caldo-tiepide. Per fortuna,  dove la pioggia è scesa i boschi sono pieni di porcini che finiscono nei piatti dei ristoranti specializzati. Conoscete le zone italiane dove si raccolgono maggiormente i funghi, impiegati poi in una cucina di tradizione? Non pensateci troppo, la risposta è: l’Italia intera. Può non essere il Re Porcino ma sono numerose le varietà di cui la nostra penisola è ricca, specie di quelle che trovano posto in centinaia di ricette proposte dalle migliaia di ristorantini dove poterli assaporare.

Osservate la carta geografica e decidete liberamente dove andare, lì troverete con molta probabilità una cucina locale del fungo con raccoglitori del posto in contatto diretto con i cuochi. Noi vi suggeriamo alcune delle zone migliori dove mangiare i funghi, e quindi, dove vale la pena sedere.

Le zone dove dirigersi per non fare un viaggio a vuoto

Dove trovare i funghi nel nord d’Italia?

funghi

Innanzitutto ricordate che i boschi di castagno, di faggio e di quercia sono gli habitat ottimali per i porcini (e per molti altri funghi). Nel nord per esempio la zona valdostana di Donnas è ottima, molte zone dell’entroterra del Piemonte al confine con la Liguria sono fertilissime come il territorio attorno a Ceva, ma anche nel Monferrato e poi fino in Langa.

In Lombardia sono da prediligere le aree montuose e collinari meno abitate come la Valsassina, la Valtellina e la val Camonica. In Trentino la Val di Non e la Val di Fiemme , che sono le migliori. In Veneto si cercano sugli altopiani di Asiago, in Friuli-Venezia Giulia nelle valli di Tolmezzo e in Emilia-Romagna nella zona di Berceto in Val di Taro.

E nel centro e sud Italia?

In Toscana si predilige il Monte Amiata, in Umbria la zona di Terni, nelle Marche le aree dei monti nel parco dei Sibillini. In i funghi Abruzzo prolificano sui monti della Laga, nell’Aquilano e nella Marsica. In Campania nell’entroterra salernitano del parco nazionale del Cilento e in Calabria nelle zone montuose della Sila.

Porcini pieni di sapore, ovuli sodi e freschi, galletti dal giallo vivo, golosi prataioli e mazze di tamburo profumate. Che siano crudi in insalata, arrostiti al forno, fritti (la morte loro!), con le tagliatelle o ripieni, non importa. Ciò che conta è che siano preparati secondo i canoni della cucina regionale italiana.

Dove mangiare i funghi: 3 indirizzi da provare

L’Angolo d’Abruzzo

angolo d'abruzzo

A Carsoli la famiglia Centofanti, al confine con il Lazio, è un piccolo di tempio di tipicità e sapori. Una cucina della tradizione e della memoria di cui Lanfranco è il volto, nonché il divulgatore di ricette vere agropastorali del territorio. Merita la sosta sempre, specialmente durante questo periodo in cui ci cerca dove mangiare i funghi. A prepararli è il figlio Valerio anche se in alcune ricette c’è poco da preparare come nell’insalata di ovuli in cui ciò che conta è la loro freschezza. Sodi e gustosi rimangono impressi nella loro semplicità, così come i taglioni di grano duro e la noce di filetto con funghi porcini.

Pretzhof

A due passi da Vipiteno, praticamente all’ingresso della Val di Vizze, si trova la piccola località di Tulve dove vive una vita tranquilla il maso Pretzhof, gioiellino incastonato tra le montagne dell’Alto Adige. Qui non ci sono menù, le pietanze sono quelle saporite e genuine del luogo che seguono le stagioni, frutto degli ingredienti coltivati nei campi e nell’orto di proprietà. L’Alto Adige è l’habitat naturale per i funghi che nei suoi grandi boschi spuntano con tutta la loro essenza. In questo maso oltre alle carni del proprio macello (straordinarie), si mangiano i funghi della zona tra cui i finferli, conosciuti anche come “galletti”, e i porcini usati nella polenta che in alta quota ha già ripreso a comparire sulle tavole della zona.

La Tagliola

zuppa di funghi e castagne

Una trattoria  come si deve, schietta e sincera dove vince il sapore. Si trova a Bagnoli, piccola Frazione di  Arcidosso alle pendici del Monte Amiata. Qui i boschi sono molti e fitti, per cui nella buona stagione i porcini crescono in grande numero tanto che i ristoranti non utilizzano altri funghi. Numerose sono le buone tavole dove provare la tipicità che hanno fatto dei funghi il piatto forte del loro menù, spesso a prezzi contenuti. La Tagliola di Arcidosso serve la tradizione in piatti come la zuppa di funghi e castagne, crostini di funghi e insalate di ovuli e porcini, scaloppine ai funghi utilizzati anche nei contorni arrosto, trifolati e fritti. Se andrete a pranzo vorrete tornarci anche a cena.

Questi sono solo alcuni suggerimenti sui posti dove mangiare i funghi, ma sono tanti gli indirizzi in cui trovare i buoni funghi che crescono sulle pendici italiane, il bello sta proprio nello scovarli e godere della loro cucina, ad esempio con alcune delle ricette con i funghi che vi abbiamo proposto in passato. Voi in quali avete mangiato recentemente?

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A proposito dell'autore

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e non solo tra le quali spiccano l'Espresso food&wine e la Gazzetta dello Sport. Il suo piatto preferito sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli Agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barolo Elio Altare).

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