Come scegliere e dissalare il Baccalà

Il baccalà è un alimento che fa bella mostra di sé  in numerose ricette della cucina regionale italiana. Questo ingrediente viene utilizzato per realizzare molti piatti tipici un po’ in tutta la nostra penisola, con un consumo che cresce di anno in anno, anche se il periodo in cui viene maggiormente apprezzato è sicuramente quello delle festività natalizie.

Cosa cambia tra il Baccalà e lo Stoccafisso?

Baccalà è il nome che viene dato al merluzzo conservato sotto sale, tuttavia vi sono due distinte lavorazioni di questo pesce da cui hanno origine il baccalà salato, che subisce solamente il procedimento di salagione, ed il baccalà secco, che oltre ad essere messo sotto sale viene anche essiccato. Da non confondere con lo stoccafisso che invece non viene sottoposto alla salagione ma solamente ad essiccatura.

Baccalà: una specie protetta dalla legge

Per tutelare questo prodotto nella normativa italiana vi è un apposito decreto ministeriale del1997 che stabilisce come la denominazione di baccalà e stoccafisso possano essere attribuite solo ai merluzzi della specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus,  la prima qualità di pesce si trova nell’Oceano Atlantico settentrionale mentre il secondo tipo può essere pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale. Questo perché spesso nei mercati si trovano prodotti commercializzati per “filetti di baccalà” ma che in realtà provengono da altri tipi di pesce di minore pregio come il Brosme. I maggiori paesi produttori di baccalà sono la Danimarca, le Isole Faroe, la Norvegia, l’ Islanda ed il Canada e tra le regioni italiane che ne importano le maggiori quantità troviamo la Liguria, il Veneto, la Basilicata, la Calabria e la Sicilia.

Metodo di lavorazione e commercio

Questo particolare processo di lavorazione del merluzzo fu utilizzato per la prima volta a partire dal 1500 dal popolo dei baschi, i quali erano dediti alla pesca delle balene ma che in un periodo di scarsità di cetacei iniziarono a pescare merluzzi e a conservarli sotto sale. Il baccalà ed il suo metodo di lavorazione ben presto si diffusero anche nei porti europei e fra i pescatori spagnoli e portoghesi che diedero vita ad un commercio molto fiorente.

D’ altronde l’ idea del sale per conservare più a lungo il pesce si rivelò vincente  visto che i merluzzi venivano pescati nel Grand Bank in Norvegia, quindi molto lontano dalle terre in cui venivano poi commerciati. Grazie a questa tecnica il baccalà veniva esportato in tutta Europa e anche nel resto del mondo arrivando persino nel nuovissimo continente americano.

Dissalare il baccalà: le regole fondamentali

La Qualità?

Per una perfetta riuscita del baccalà è importante scegliere bene al momento dell’acquisto, anche se riconoscere un prodotto di qualità non è semplicissimo poiché le caratteristiche del merluzzo variano in base alle stagioni e alle zone nelle quali viene pescato ma anche in base a ciò di cui si nutre ed ai diversi momenti dell’attività riproduttiva.

Tuttavia ci sono alcuni indicatori che si possono rivelare utili per accertare la qualità del pesce, ad esempio:

• un buon baccalà non deve avere macchie evidenti,
• la polpa deve essere di aspetto traslucido e avere il caratteristico colore bianco, che però non deve essere bianchissimo in maniera innaturale poiché potrebbe essere stato smacchiato in modo artificiale,
• la pelle del pesce deve essere molto chiara.
• l’ odore del baccalà deve essere penetrante ma riconducibile all’ odore naturale del pesce,
• la consistenza del merluzzo deve essere morbida, elastica e non fibrosa.

Togliere il sale in eccesso

Prima di poter cuocere il baccalà è necessario dissalarlo per togliere il sale in eccesso ed ammollarlo in maniera che la polpa riacquisti l’ originale consistenza, il procedimento è molto semplice ma bisogna prepararsi per tempo perché a seconda del tipo di prodotto, baccalà salato o baccalà secco, della grandezza e del peso del pesce, sono necessari tempi diversi, che comunque difficilmente sono inferiori alle 24 ore. Innanzitutto per dissalare il baccalà occorre sciacquarlo accuratamente sotto l’ acqua corrente fredda per eliminare i granelli di sale più grossolani rimasti sulla superficie.

Successivamente tagliate il baccalà nei formati e nelle dimensioni che vi occorrono e metteteli a bagno in acqua  fredda completamente immersi in uno o più recipienti. A questo punto dovete attendere almeno 24 ore durante le quali dovete cambiare l’ acqua nei recipienti come minimo 3 volte e sempre con acqua fredda, in caso di temperature elevate, come in estate, bisogna tenere il baccalà in frigorifero durante l’ ammollo.

Dopo l’ ammollo sarà molto più facile eliminare anche la pelle del merluzzo, a seconda del vostro gusto o in caso non ne sia previsto l’ utilizzo nella preparazione da voi scelta.  Una volta eliminato il sale in eccesso sgocciolate ed asciugate con cura il baccalà, controllate le eventuali lische rimaste nella polpa del pesce, eliminandole con una pinzetta e poi procedete con la vostra ricetta.

Dopo tutte queste informazioni, i segreti per dissalare il baccalà, non vi resta che preparare un ottimo piatto a base di baccalà, pronti?