Qual è la differenza tra semola e farina?

Le farine sono alla base di molti, moltissimi, cibi che mangiamo quotidianamente, e proprio per questa ragione siamo sempre più curiosi e attenti a tutte le loro caratteristiche e proprietà. Così come godono di un sempre maggiore interesse anche le alternative alla classica farina 00: esistono, infatti, farine a base di cereali integrali, con i legumi e la frutta secca, con le piante.

Se abbiamo scoperto quali sono i valori nutrizionali e gli usi in cucina di kamut, semi di lino, oppure amaranto, anche al consumatore più consapevole può essere sfuggita una distinzione fondamentale, quella tra due prodotti che derivano entrambi dal grano, ma hanno caratteristiche peculiari: stiamo parlando della differenza tra semola e farina. Vediamo qual è.

Differenza tra farina e semola: non tutto il grano è uguale

Stesso procedimento, diverso risultato

Il disguido riguardo alla differenza tra farina e semola ha origine dal fatto che entrambi sono prodotti derivati dal grano. Tuttavia la prima fondamentale distinzione riguarda proprio il tipo di grano: nel caso della farina, infatti, viene macinato il grano tenero, nel caso della semola il grano duro.

Per questa ragione, sebbene il procedimento di macinazione sia lo stesso, il risultato è differente anche se osserviamo i due prodotti ad occhio nudo: la farina è composta da particelle molto piccole e sottili, chiare e tondeggianti, mentre la semola è formata da chicchi più grossi e grezzi di colore ambrato o giallo.

Classificazioni

Un altro elemento che distingue la farina dalla semola è la classificazione degli sfarinati, definita dal D.P.R. n. 187 del 9 febbraio 2001,  che indica la denominazione del prodotto, la percentuale di umidità massima consentita nel momento in cui viene messo in commercio pari al 14,5% per tutte le tipologie, e la percentuale proteica minima calcolata su 100 parti di sostanza secca.

Secondo questa classificazione, dunque, la farina può essere:

• Farina di grano tenero di tipo 00
• Farina di grano tenero di tipo 0
• Farina di grano tenero di tipo 1
• Farina di grano tenero di tipo 2
• Farina integrale di grano tenero

Mentre la semola si può trovare nelle seguenti forme:

• Semola
• Semolato
• Semola integrale di grano duro
• Farina di grano duro

Conoscere qual è la differenza tra farina e semola anche dal punto di vista legislativo ci consente di metterci al riparo da eventuali frodi. Infatti, insieme all’olio di oliva e al riso, le farine e i prodotti derivati sono spesso a rischio truffa come, per esempio, l’uso di farina di grano tenero, di valore commerciale inferiore, per produrre pasta secca industriale che, invece, dev’essere esclusivamente a base di semola con una tolleranza di un grado massimo di impurità del 4%.

Origine e valori nutrizionali

La differenza tra semola e farina abbraccia anche altri due aspetti fondamentali quali il luogo dove vengono prodotte e i valori nutrizionali di ciascun farinato. Il grano duro ha bisogno di un clima secco e caldo, come quello dell’Italia meridionale: infatti le regioni dove viene maggiormente coltivato sono la Puglia e la Sicilia. Al contrario, il grano tenero trova buon terreno in quasi tutta la penisola, ma soprattutto al nord con Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte in cima alla classifica dei produttori più prolifici.

Dal punto di vista nutrizionale, la semola è ricca di proteine di origine vegetale e di carotenoidi, pigmenti vegetali di natura lipidica, che gli conferiscono il classico colore giallo e hanno un ruolo antiossidante. Mentre le farine di grano tenero, soprattutto quelle non raffinate, sono molto ricche di fibre che aumentano il senso di sazietà e aiutano la flora batterica intestinale.

La differenza tra semola e farina in cucina

Come abbiamo visto, farina e semola sono due prodotti simili, ma non identici e, di conseguenza, anche i cucina se ne può fare un utilizzo differente. In generale, gli esperti suggeriscono di utilizzare la farina per la panificazione, mentre la semola per la pasta. Tuttavia, se attingiamo alla tradizione culinaria italiana, scopriremo che le differenze di usi dipendono prevalentemente dai luoghi di produzione. Troviamo, quindi, un impiego più diffuso della semola al Sud e della farina al Nord. Vediamo, però, quali suggerimenti possiamo trarre dalle caratteristiche di ciascun prodotto, oggi disponibile su tutto il territorio nazionale.

Usi della farina

Le ricette che possiamo realizzare con la farina di grano tenero possono variare molto in base al tipo che scegliamo di utilizzare. Infatti, quelle meno raffinate come quella integrale, contengono una dose inferiore di glutine, caratteristica che fa sì che siano meno predisposte alla lievitazione.

Suggeriamo, dunque, per fare anche solo un esempio, la ricetta di questo ottimo crumble di ciliegie con farina integrale e senza lattosio, una preparazione che arriva direttamente dall’Inghilterra grazie alla lettrice Jasmine Mottola. Dopo aver lavato e snocciolato le ciliegie, riponetele in una teglia tonda e conditele con il succo di mezzo limone e un cucchiaio di zucchero di canna. In una terrina, unite l’uovo e il resto delle zucchero, mescolando bene, e incorporando, nell’ordine, olio, farina e lievito. A questo punto, impastate a mano e sbriciolate l’impasto nella teglia dove ci sono le ciliegie, infornate per 25 minuti a 180°C, e il crumble è servito.

Non abbiamo dubbi, poi, che non vi manchino certo le idee su come impiegare la farina in cucina per preparare ottimi lievitati e dolci. Vi consigliamo i pancakes, anche perché hanno una storia particolare che forse non tutti conoscono.

Usi della semola

La semola viene impiegata spesso per la produzione della pasta perché, a differenza della farina di grano tenero, ha una migliore resistenza alla cottura. Ciò non esclude la possibilità di utilizzarla per preparare pane e focaccia, magari mescolandola con altre farine. Tuttavia è proprio nella tradizione del Centro e Sud Italia che troviamo alcune sfiziose preparazioni a base di farina di grano duro, tratte proprio dal nostro ricettario.

Il giovedì, a Roma, è il giorno degli gnocchi. E il proverbio fa proprio riferimento agli Gnocchi alla romana, ovvero quelli di semolino. In una casseruola, combinate latte, burro, sale, noce moscata e semolino a filo, finché non ottenete un composto denso. Toglietelo dal fuoco e aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato. Non vi resta che creare, con un bicchiere, la tradizionale forma tonda ed infornate. Et voilà, gli gnocchi sono in tavola.

La semola è perfetta anche per la preparazione di un goloso dolce di carnevale: il migliaccio napoletano. Si tratta di una torta a base di ricotta e frutta candita, aromatizzata con scorza di arancia e di limone, perfetta per essere accompagnata con il limoncello.
Se dopo aver chiarito la differenza tra semola e farina, vi abbiamo anche incuriosito, non possiamo che consigliarvi di continuare ad approfondire la questione, leggendo questo interessante articolo su caratteristiche ed usi dei vari tipi di farine e amidi, ricordando che, dal 2016, l’Italia ha chiesto all’Unione Europea di rendere obbligatoria l’indicazione della provenienza del grano e della semola sulle etichette della pasta, una richiesta a tutela della pasta italiana. Lo sapevate?