Cottura al forno: quando usare la modalità statica e quando la ventilata?

“Mettere in forno e cuocere in modalità ‘statica’ a 180 °C”. Quante volte abbiamo letto su libri di cucina e ricettari questa frase? La cottura al forno è una delle più diffuse, e sono diverse le modalità selezionabili. Tra queste la statica e la ventilata sono sovente utilizzate per preparare piatti dolci e salati. Oggi faremo chiarezza illustrando differenze e caratteristiche, individuando anche quali ricette sono più idonee per l’una e per l’altra.

Forno statico o ventilato? Le differenze

Modalità statica e ventilata: la propagazione del calore

La modalità statica è la più tradizionale forma di cottura, simile a quella dei forni antichi (con le dovute differenze) che ricevevano il calore da fuochi posizionati all’interno della camera di cottura. Le resistenze elettriche consentono al forno di scaldarsi e il cibo cuoce per irraggiamento: la conseguenza è che le parti dei cibi poste in vicinanza delle fonti di calore cuoceranno prima. In modalità statica il forno riscalda lentamente, consentendo di gestire una ottimale cottura anche della parte interna delle nostre pietanze.

La modalità ventilata si è diffusa grazie all’introduzione dei forni elettrici, nei quali una ventola diffonde il calore prodotto dalle resistenze in maniera uniforme, abbreviando i tempi di cottura. Questa tempistica rende la modalità ventilata adatta alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido, e cuoce per convenzione, raggiungendo ogni angolo del forno.

Le pietanze adatte

La cottura in modalità statica è più lenta e meno uniforme, ma anche meno intensa ed è consigliata per tutte le preparazioni lievitate che richiedono una cottura delicata e meno aggressiva, che consenta a pane, pizze (anche con farine alternative) e dolci di continuare a crescere completando, contemporaneamente, la cottura della parte interna. Anche le meringhe ed il pan di Spagna devono essere cotti in modalità statica.

Utilizzare il forno in modalità ventilata, invece, consente di ottenere una cottura più veloce poiché il flusso d’aria tende ad asciugare la superficie dei cibi, creando rapidamente una crosta croccante e lasciando umida e morbida la parte interna. Si può quindi scegliere per la pasta al forno, come le lasagne, ma anche per arrosti, pesce al cartoccio, verdure gratinate e dolci dal cuore tenero.

Come adattare la temperatura 

La sostanziale differenza nelle due modalità risiede nel comportamento del calore e conseguentemente nella durata della cottura. Non è sbagliato affermare che tra la cottura statica e quella ventilata bisogna considerare, in generale, una differenza di 20 °C (in più per la modalità statica). Nel caso abbiate a disposizione un forno a gas o sprovvisto di ventola e la vostra ricetta richieda la modalità ventilata, si può aumentare di 20 °C la temperatura consigliata lasciando immutato il tempo di cottura.

Nel caso, ad esempio, di una torta che deve avere il cuore morbido, si può utilizzare la modalità statica per la stessa durata, ma alzando la temperatura da 180 °C a 200 °C. Allo stesso modo, se si dispone solo di un forno ventilato e si deve preparare un pan di Spagna, lo si dovrà cuocere per lo stesso tempo portando però la temperatura da 180 °C a 160 °C.

Trucchi per sfruttare al meglio entrambe le modalità

Abbassare o alzare la temperatura non è l’unico accorgimento possibile quando si ha a disposizione un forno che non prevede la modalità di cottura di cui abbiamo bisogno. Per cuocere ad esempio un lievitato con la modalità ventilata cercando di ottenere lo stesso risultato che avremmo con quella statica, è consigliabile spennellare la superficie del nostro prodotto con latte, uovo sbattuto o burro fuso perché andremo a ritardare la creazione della crosticina che bloccherebbe la crescita.

Un altro metodo che si può utilizzare per cuocere un lievitato, in particolare il pane, con la modalità ventilata, consiste nel posizionare una ciotolina contenente acqua sul fondo del forno, in modo che possa formarsi grazie al calore del vapore, che manterrà la morbidezza del nostro preparato e ne favorirà ulteriormente la lievitazione.

La modalità ventilata è inoltre perfetta se avete poco tempo a disposizione e molti piatti da cuocere, anche differenti tra loro: è l’unica modalità infatti che consente di completare la cottura di più pietanze nello stesso momento.

Quale modalità di cottura utilizzate più spesso? E vi è mai capitato di cuocere qualcosa con la modalità non idonea utilizzando però l’accorgimento relativo al cambio di temperatura? Abbiamo già parlato dei tempi di cottura al forno in questo articolo che vi spiega nel dettaglio come ottenere il meglio da questo elettrodomestico.