Ingrediente presente da molto tempo nelle nostre cucine, anche se ultimamente stigmatizzato dai puristi, il dado è un concentrato a base di carne, verdure o pesce, usato per esaltare i sapori delle pietanze. Disponibile anche in vasetti come “brodo granulare”, esiste in commercio anche sotto forma di estratti gelatinosi.

Nel nostro paese la diffusione del dado diventa importante attorno agli anni venti del secolo scorso, e per molto tempo è rimasto un elemento fondamentale per la riuscita di molte ricette. Oggi, come detto in apertura, è considerato un elemento di scarsa qualità organolettica, utilizzato nella cucina industriale grazie al suo basso costo. La soluzione è però rappresentata dal dado fatto in casa, di qualunque tipo (vegetale, carne, pesce), per avere subito a disposizione un interessante (e naturale) insaporitore per le nostre ricette.

Dado fatto in casa in 3 ricette

Dado Vegetale

come fare il dado

Ingredienti

  • 200 g di Sedano
  • 120 g di Sale
  • 80 g di Prezzemolo
  • 20 foglie di Basilico
  • 10 foglie di Salvia
  • 2 Carote
  • 2 rametti di Rosmarino
  • 1 Cipolla
  • 1 Zucchina
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento

  1. Lavare con acqua corrente le verdure e le erbe aromatiche, quindi tritarle finemente al coltello. Versare il trito di verdure in una pentola, assieme a due cucchiai di olio extravergine, e coprire con il sale.
  2. Cuocere a fiamma bassa per un’ora e mezza, senza aggiungere acqua. Frullare il tutto con il minipimer e continuare la cottura fino a quando il composto non sarà addensato.
  3. Togliere il composto dal fuoco, lasciarlo raffreddare e versarlo nelle vaschette per il ghiaccio. Questo dado fatto in casa potrà esser conservato in freezer per sei mesi.

Dado di Carne

ricetta dado

Ingredienti

  • 250 g di Carne bovina
  • 250 g di Carne di Tacchino o Pollo
  • 250 g di Sale
  • 250 g di Carote
  • 2 Pomodori
  • 1 Cipolla
  • 1 costa di Sedano
  • Prezzemolo

Procedimento

  1. Eliminare le eventuali parti grasse dai pezzi di carne, quindi versare tutti gli ingredienti in una pentola dai bordi alti, coprire con l’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza.
  2. Al termine della cottura separare il brodo dagli ingredienti, quindi frullare la carne e le verdure, aggiungendo eventualmente un po’ di brodo.
  3. Versare il composto nelle vaschette per il ghiaccio e conservare in freezer fino ad un massimo di sei mesi.

Dado di Pesce

brodo per dado vegetale

Ingredienti

  • 250 g di Merluzzo
  • 250 g di Spigola
  • 200 g di Sale grosso
  • 100 g di Carote
  • 100 g di Sedano
  • 60 g di Cipolle
  • 1 spicchio d’Aglio
  • Prezzemolo

Procedimento

  1. Pulire il pesce, eviscerandolo, e tostarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio extravergine per 2-3 minuti o comunque fino a quando risulterà ammorbidito.
  2. Eliminare dal pesce le lische, i carapaci e naturalmente le spine. Versare la polpa nuovamente nella casseruola con il fondo della prima cottura.
  3. Tritare la cipolla, il sedano, le carote e l’aglio ed unire tutto al pesce. Versare il sale, mescolare e cuocere a fuoco molto basso per 35-40 minuti, facendo attenzione a non farlo asciugare eccessivamente.
  4. Trasferire il tutto nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto vellutato. Lasciar freddare ed aggiungere il prezzemolo tritato.
  5. Versare la crema nelle vaschette per il ghiaccio e conservare in freezer fino a sei mesi.

Vi eravate già cimentati con questo tipo di preparazione? Il dado fatto in casa può essere utilizzato per dar sapore ai risotti: quello vegetale per quello con il radicchio, quello di carne per la versione alla milanese, e quello di pesce per questa ricetta con asparagi e salmone. Fateci sapere com’è andata!

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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