Vegetale, di carne, di pesce e granulare: ecco come fare il dado in casa

 

Il dado fatto in casa è uno di quei piccoli lussi quotidiani che ho adottato nella mia cucina, un tocco personale che fa la differenza nei piatti che preparo. Ho scoperto che, al di là della semplicità di questa preparazione, ciò che realmente incanta è l’aroma che sprigiona durante la cottura, ricordandomi che il miglior cibo è quello fatto con cura e attenzione ai dettagli. Preparare il proprio dado significa avere il controllo totale degli ingredienti, scelti con occhio critico per la qualità e il piacere di sapere di offrire qualcosa di genuino. Oggi vi racconto i vantaggi di usare il dado “homemade” nelle vostre preparazioni e poi vi lascio quattro ricette per provare a farlo da voi.

I vantaggi del dado fatto in casa

C’è da fare un po’ di lavoro, è vero, ma i vantaggi che se ne traggono sono molteplici: dalla scelta delle verdure che più vi piacciono, alla possibilità di ridurre il sale, oltre a un notevole risparmio. Vediamo i motivi per cui conviene fare il dado in casa.

Personalizzazione  

Potete scegliere le verdure che preferite o quelle che avete a disposizione. Il mio consiglio è di partire da carote, zucchine e sedano, ma potete anche aggiungere un po’ di zucca o delle erbe aromatiche. Se preferite il dado di carne scegliete almeno due varietà, mentre per il dado di mare vi suggerisco di usare pesce fresco, non congelato.

Benefici per la salute

Optare per il dado realizzato in casa equivale a fare una scelta consapevole verso un’alimentazione più genuina. Nei preparati industriali, infatti, spesso sono presenti glutammato, coloranti o esaltatori di sapidità, mentre quello fatto in casa è una scelta più sana che rispetta la naturalezza del cibo. Eliminando questi ingredienti, non solo si tutela la salute ma si riscopre il vero gusto degli alimenti, senza mascheramenti o distorsioni.

Controllo del sale

Il segreto di un buon dado fatto in casa si cela nel sapiente bilanciamento degli ingredienti, con un occhio di riguardo verso il sale. Nel dado vegetale, la proporzione si configura in un rapporto di 1:3, quindi per ogni tre parti di verdure fresche e aromatiche, ce ne vuole una di sale (100 grammi di sale per 300 di verdure). Un equilibrio che permette a ogni verdura di contribuire con la sua voce, senza essere sovrastata.

Per il dado di carne la proporzione raccomandata si attenua, convergendo verso un più discreto 100 grammi di sale ogni 600 di carne, perché quest’ultima contiene già sapori naturalmente intensi e ricchi. 

Quando si tratta poi del dado di mare, la delicatezza è imperativa ed è necessario essere ancora più cauti, con rapporti di 1:8 o perfino 1:10, per fare in modo che il sale non mascheri il gusto più gentile del pesce. 

Riduzione dei rifiuti e sostenibilità ambientale 

Il dado fatto in casa contribuisce a ridurre la produzione di imballaggi, molti dei quali non riciclabili o compostabili. Preparare il dado in casa significa anche valorizzare gli avanzi di verdure o ossa di carne che altrimenti andrebbero sprecati, trasformandoli in un prodotto gustoso e utile. Questo processo risparmia denaro e contribuisce a uno stile di vita più sostenibile. 

Risparmio

E non dimentichiamo l’aspetto economico: il dado fatto in casa non solo è più sano e personalizzabile, ma permette anche di ottimizzare le spese. Con ingredienti che spesso abbiamo già a disposizione, possiamo realizzare una quantità di dado che, in termini di costo, è ben più abbondante rispetto a quella acquistabile nei negozi.

Come conservare il dado fatto in casa

Una delle bellezze del dado fatto in casa è la sua longevità. Una volta preparato, può essere congelato in porzioni, pronte all’uso quando serve: potete metterlo nella vaschetta del ghiaccio e, una volta solidificato, trasferirlo in una scatolina ermetica. A questo proposito tenete presente che il dado non diventerà mai duro come l’acqua, ma rimarrà leggermente morbido proprio per via della sua composizione. 

Oltre al congelamento, per chi preferisce evitare l’uso del freezer, è possibile disidratare il dado in casa, riducendolo in una polvere fina da conservare in barattoli ermetici, al riparo da umidità e calore, prolungando così la sua durata per mesi. Così, potrete avere un tocco di magia culinaria sempre a portata di mano. 

Quattro ricette per fare il dado in casa 

Il dado vegetale, con la sua straordinaria versatilità, si rivela un jolly in cucina, perfetto per arricchire una moltitudine di preparazioni. Immaginate di insaporire un risotto al radicchio con la sua essenza o di esaltare la versione alla milanese con la variante di carne, mentre il dado di pesce può essere il segreto di un risotto agli asparagi e salmone. D’altronde, il dado di carne eccelle nei piatti più corposi, come stufati e arrosti, portando in tavola un sapore deciso e avvolgente, mentre il dado di pesce, meno usuale ma altrettanto intrigante, diventa protagonista in ricette che celebrano i frutti del mare, come una profumata paella. 

Dado vegetale

La cucina riserva sempre piacevoli sorprese, e una delle più gratificanti è senza dubbio la creazione di un dado vegetale fatto in casa. Questo concentrato di gusto diventa l’ingrediente segreto che, una volta sciolto nei piatti, ne esalta i sapori con un’impronta di genuinità. Ecco come farlo.

Ingredienti per circa 250 g di dado

• 200 g di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 zucchina
• 80 g di prezzemolo
• 20 foglie di basilico
• 10 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 120 g di sale
• 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Lavate le verdure e le erbe aromatiche, quindi tritatele finemente al coltello. Versatele in una pentola, insieme all’olio e coprite con il sale.
2. Cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto, senza aggiungere acqua. Dopo la cottura, frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Trasferite nuovamente le verdure in padella e proseguite la cottura fino a far asciugare completamente l’acqua di vegetazione, mescolando frequentemente, fino a quando il composto non sarà ben addensato.
4. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, poi versate nelle vaschette per il ghiaccio. Dopo un giorno potete trasferire i cubetti in una vaschetta. Una consistenza morbida è del tutto normale. Questo dado fatto in casa potrà essere conservato in freezer per sei mesi.

Dado di carne

Il dado di carne richiede un processo attento e meditato, ma il sapore ricco e intenso che regala alle pietanze ripaga ampiamente l’impegno profuso. Si raccomanda di assaggiare il composto prima di congelarlo per assicurarsi che il sale sia bilanciato correttamente. Inoltre, il brodo in eccesso risultante dalla cottura della carne può essere utilizzato per altre ricette, massimizzando così l’utilizzo di tutti gli ingredienti.

Ingredienti per circa 250 g di dado

• 150 g di carne bovina
• 150 g di carne di tacchino o pollo
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 pomodori
• 1 rametto di prezzemolo
• 100 g di sale

Procedimento

1. Iniziate rimuovendo le parti grasse in eccesso dalla carne. In una pentola capiente dai bordi alti, inserite le carni, la carota pelata e tagliata a pezzi, la cipolla sbucciata, la costa di sedano pulita, i pomodori lavati e il prezzemolo.
2. Coprite gli ingredienti con acqua fredda, in modo che siano appena sommersi. Accendete il fuoco e portate a lento bollore.
3. Lasciate cuocere per un’ora e mezza a fuoco dolce, con un coperchio parzialmente aperto. Al termine della cottura, utilizzate un colino per separare il brodo dai solidi. Conservate il brodo per altre preparazioni se desiderate.
4. Frullate la carne e le verdure cotte, aggiungendo se necessario un po’ di brodo filtrato per ottenere una consistenza spalmabile.
5. Distribuite il composto omogeneizzato nelle vaschette per il ghiaccio. Una volta solidificato, rimuovete i cubetti e trasferiteli in un contenitore ermetico adatto per la conservazione in freezer. 
6. Il dado di carne preparato con questa procedura potrà essere conservato in freezer fino a sei mesi, pronto per arricchire stufati, sughi e minestre con un sapore profondo e genuino.

Dado di pesce

Meno comune ma non meno intrigante, il dado di pesce offre un assaggio del mare in ogni suo scorcio. Da pesce bianco a crostacei, la parola d’ordine è varietà. Provatelo per fare i risotti o per insaporire pesci al forno, non ve ne pentirete.

Ingredienti per circa 250 g di dado

• 250 g di merluzzo
• 250 g di spigola
• 100 g di gamberi
• 80 g di sale grosso 
• 1 carota 
• 1 costa di di sedano
• 60 g di cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di prezzemolo

Procedimento

1. Mettete il pesce, già eviscerato, in una casseruola con un po’ d’olio e fatelo cuocere qualche minuto, fino a quando risulterà morbido, quindi spostatelo su un piatto e occupatevi della pulizia: eliminate le lische, la pelle e naturalmente le spine e i carapaci dei gamberi. 
2. Nello stesso tegame mettete la cipolla, il sedano, le carote e l’aglio, mondati e tritati, poi aggiungete nuovamente il pesce con il fondo della prima cottura. Versate anche il sale, mescolate e cuocete a fuoco molto basso per 35-40 minuti, facendo attenzione a non farlo asciugare eccessivamente.
3. Terminata la cottura trasferite il tutto nel mixer e frullate fino a ottenere un composto vellutato. Lasciate freddare e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
4. Versate la crema nelle vaschette per il ghiaccio. Il giorno dopo potete estrarre i cubetti e trasferirli in un contenitore con chiusura ermetica conservare in freezer fino a sei mesi.

Dado granulare

Dopo aver visto la preparazione di tre differenti tipologie di dado, tutti da congelare, cambiamo rotta e ci dedichiamo a un dado vegetale granulare, che si mantiene ottimale in dispensa, pronto a insaporire i nostri piatti quando necessario.

Ingredienti per circa 200 g di dado granulare

• 2 carote
• 2 zucchine
• 1 patata
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di prezzemolo
• circa 120 g di sale (calcolare il peso in base alla quantità di verdure sgocciolate)
• 3 cucchiai di olio

Procedimento

1. Mondate le verdure, tagliatele in cubetti e poi mettetele a colare in un passino, in modo da eliminare l’acqua di vegetazione. Nel frattempo, preparate le erbe aromatiche: staccate le foglie di rosmarino e salvia dai rametti e tritate il prezzemolo. 
2. Una volta scolate pesatele e calcolate il peso del sale, che come spiegato dovrà essere un terzo del peso delle verdure. Aggiungete quindi sale, olio e le erbe aromatiche tritate, mescolate bene e distribuite il composto in una teglia rivestita di carta da forno. 
3. Fate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti, poi abbassate la temperatura a 150 °C e proseguite per un’altra ora. In alternativa potete mettere metà del composto in una teglia per microonde e avviarlo a 800 w per 10 minuti. Terminata la cottura procedete con la seconda metà. In entrambe le modalità il tempo potrebbe variare in base alla quantità di acqua contenuta dalle verdure. Se vi rendete conto che le verdure sono ancora umide proseguite per qualche altro minuto: è infatti molto importante che non vi siano residui di umidità, per non compromettere la conservazione.
4. Quando saranno asciutte, rastrellate con una forchetta fino a rendere il composto sabbioso. Una volta freddo, trasferitelo nel mixer e tritate fino a renderlo polvere. Distribuitelo in un contenitore di vetro con chiusura ermetica. Il dado vegetale granulare si conserva per 3-4 mesi.

 

Vi eravate già cimentati con questo tipo di preparazione? Fateci sapere com’è andata!

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Immagine in evidenza di: M. Schuppich/shutterstock.com