L’anno scorso intervistando il professor Umberto Volta avevamo parlato di celiachia, sintomi e cura, per capire quale era lo stato dell’arte nella ricerca di una possibile terapia per questa diffusa intolleranza alimentare. Sappiamo infatti che sono in via di sperimentazione un vaccino e una pillola, ma finora l’unica cura per celiachia è rappresentata dalla dieta, basata su prodotti senza glutine. Tuttavia, una possibile soluzione arriva da una società italiana, la New Gluten World, che ha brevettato una metodologia gluten friendly la quale permette di non rinunciare al glutine e alle proprietà organolettiche dei prodotti che lo contengono.

È la fine della “schiavitù” del gluten-free? Certamente è una possibilità che interessa moltissime persone. Secondo i dati confermati anche dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), infatti, se i diagnosticati registrati nel nostro Paese sono circa 182.800, si stima che oltre 400mila diagnosi siano ancora sommerse, a dimostrazione che questa patologia interessa circa l’1% della popolazione.

La metodologia italiana, quindi, che ha già ricevuto numerosi premi, oltre a renderci orgogliosi, merita certamente un approfondimento.

La ricerca di una terapia per la celiachia

celiachia

La paternità, o meglio, la maternità, di questa rivoluzionaria tecnologia, è della professoressa Carmen Lamacchia, ricercatrice del Dipartimento di Scienze Agrarie, dell’Alimentazione e dell’Ambiente dell’Università di Foggia, la quale insieme ad un gruppo di colleghi e alla Molino Casillo SpA, ha creato una società, spin-off dell’Università pugliese, per diffondere e applicare il brevetto della metodologia gluten-friendly, frutto di un’importante ricerca scientifica.

Tale studio, tra i prestigiosi riconoscimenti, ha già vinto nel 2015 il premio “business plan competition” promosso dall’Associazione italiana incubatori universitari, come migliore innovazione italiana dell’anno.

Si tratta non solo di una cura per la celiachia, nel senso che non manda in allarme il sistema immunitario dei pazienti celiaci ed evita la reazione allergica, ma di una metodologia low-cost e a basso impatto ambientale.

Scopriamola meglio.

Cura per celiachia: una ricerca italiana promette una soluzione

pasta senza glutine

Innanzitutto, l’aspetto più interessante di questa metodologia è che il glutine non viene eliminato, ma semplicemente detossificato, in modo che non provochi la reazione allergica. Infatti, il glutine, definito dall’AIC come “la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali“, è costituito in gran parte da prolamina, sostanza responsabile dell’infiammazione della mucosa gastrica nei celiaci, per cui fino ad oggi la cura per la celiachia è sempre stata rappresentata da una dieta gluten-free.

Per superare questo approccio, che modifica e limita le abitudini alimentari delle persone, la New Gluten Free ha brevettato una tecnologia che “elimina la componente tossica del glutine mediante un processo chimico-fisico a basso costo, a zero impatto ambientale e facilmente industrializzabile, che non altera le proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale”. Si tratta della metodologia gluten friendly, il cui brevetto italiano, rilasciato nel 2015, è attualmente in via di concessione in 105 Paesi.

La scoperta scientifica: le proprietà molecolari del grano arso

studio alimenti senza glutine

Questa importante scoperta scientifica, che potrebbe rappresentare una cura per la celiachia, ha un forte legame con la sua terra d’origine, ovvero la Puglia. Infatti, come la stessa professoressa Lamacchia ha raccontato in occasione di alcune interviste, tutto è nato dallo studio del grano arso, prodotto della tradizione contadina regionale, ottenuto dalla bruciatura dei residui della mietitura. Questo particolare tipo di grano, oggi viene molito sulla brace e utilizzato, in miscela con altre farine, per realizzare prodotti da forno dal sapore lievemente affumicato.

Osservandone la struttura, la ricercatrice ed il suo team hanno notato come le proteine del glutine del grano arso non interagissero tra loro, evitando di creare la tipica rete vischiosa ed elastica presente nel pane e nella pasta realizzate con normali farine essiccate. Da lì la scoperta, approfondita con studi e analisi, che i chicchi di grano esposti ad alte temperature non si aggregano.

In questo modo la ricercatrice pugliese ha intuito che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco e così è nata la metodologia gluten friendly, che rende il glutine amico di tutti.

Attraverso una tecnologia brevettata secondo parametri di tempo, temperatura e asciugatura, il chicco di grano viene esposto ad alte temperature per indurre dei cambiamenti nelle proteine del glutine tali da detossificarlo in maniera stabile, senza compromettere le caratteristiche organolettiche, come dimostrano già due studi che il team di ricerca ha pubblicato sulla rivista scientifica Food Chemistry Journal.

La metodologia a basso impatto ambientale

Un altro aspetto positivo da sottolineare è che questa metodologia non utilizza enzimi o sostanze chimiche. Si può, quindi, parlare di un processo a basso impatto ambientale in quanto, oltre al consumo dell’energia elettrica, si utilizzano solo acqua e calore, senza produrre inquinamento.

L’aspetto sociale

cena amici

Anche l’aspetto sociale del progetto della New Gluten World è innovativo, come sottolineano anche sul loro sito. La metodologia gluten friendly, infatti, vuole superare i limiti dell’alimentazione gluten free, a volte costosa e restrittiva. La dieta per celiaco, soprattutto all’inizio, non è facile da seguire: bisogna organizzarsi con una spesa ad hoc, orientarsi tra le etichette studiando gli ingredienti dei prodotti e, soprattutto, bisogna fare qualche rinuncia, in particolare quando si cena fuori, anche se sono sempre più frequenti i ristoranti che offrono un menù anche per le intolleranze di questo tipo.

Tuttavia, per un bambino o un adolescente, ad esempio, la celiachia può comportare qualche fatica in più, soprattutto nei momenti di socialità dove non è possibile condividere lo stesso cibo con gli altri. Molti, poi, sono i celiaci che non ritrovano nei prodotti alimentari a loro destinati, la stessa fragranza, i profumi e la qualità di quelli in cui è presente il glutine.
La metodologia brevettata dal team italiano, quindi, si propone come cura alla celiachia anche perché elimina le barriere sociali e alimentari degli intolleranti al glutine: nessuna nostalgia del grano o rischio per la salute, poiché dopo la detossificazione il glutine mantiene la sua caratteristica elasticità, che restituisce all’impasto, senza necessità di aggiungere grassi o zuccheri semplici e conservando tutte le preziose proprietà organolettiche dei cereali.

Al momento la metodologia viene applicata al grano duro e a quello tenero, le due varietà più diffuse, ma in futuro potrebbero aprirsi anche altre strade, come quella delle birre prodotte con orzo e segale. Davvero un progetto di eccellenza che potrebbe migliorare la qualità della vita di molte persone con intolleranza.

Tuttavia, i prodotti aglutinati sembrano avere grande successo tra chi non soffre di celiachia e sceglie la dieta gluten free per moda, andando incontro ad alcuni rischi. Lo sapevate?

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A proposito dell'autore

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la compagnia..."

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