Cucina Peruviana: viaggio alla scoperta dei sapori del Perù

Sono tanti i motivi per cui scegliere il Perù come prossima meta, primo tra tutti? La sua cucina e le antiche tradizioni enogastronomiche che conserva. Ci sono diverse modalità per visitarlo, che si inizi da nord o da sud, ricordate che è il deserto ad occupare la gran parte di un paese che confina da su a giù con Ecuador, Colombia, Brasile, Bolivia, Cile e Oceano Pacifico, per un melting pot di culture che nel tempo si sono modellate l’una sull’altra fino a formare la identità Peruviana di oggi.

Cucina Peruviana: ecco perché visitare questo meraviglioso paese

L’anima di Cusco

Dichiarata Patrimonio dell’umanità nel 1983 dall’UNESCO, fu la capitale dell’Impero Inca, è considerata la capitale storica del Perù ed era anche conosciuta come l’”ombelico” perché in essa confluivano il mondo degli inferi (Uku Pacha), il mondo visibile (Kay Pacha) ed il mondo superiore (Hanan Pacha), e quindi rappresentava l’universo.

Cusco è meravigliosa e se si vuole visitare il Machu Picchu bisogna quasi obbligatoriamente passare da qui. È una pregevole cittadina divenuta oggi molto turistica, che riesce però a conservare la sua vera anima andina: per capire di cosa parlo recatevi al Mercado San Pedro in cui trovare banchi di patate e ortaggi, tagli di vacca e carni del divin porcello con frattaglie e zampe, rane vive offerte all’istante dall’anziana signora.

E ancora banchi in cui mangiare un pasto a pranzo come zuppe di mais e cheviche, o spazi in cui comprare farine, spezie, semi e formaggio. Non lasciate Cusco senza cenare in una delle pollerías dove vanno solitamente i cuzqueños, assaggiare il cuy (porcellino d’India) ripieno e cotto in forno o semplicemente fritto, provare lo spezzatino di lama e alpaca che difficilmente potrete trovare in altre parti del Perù se non sulle Ande e nelle zone montane.

Vedere il mercato indio di Pisac

Scegliete la domenica per immergervi nello spettacolo di colore e folclore del mercato di Pisac, non distante da Cusco: frutta e verdura esposte al suolo, fave, lupini, quinoa, mais coltivato in alta quota esclusivo della zona, il pane locale pan chuta e le cangianti e infinite patate locali (in Perù ne esistono più di 3000 varietà). Mille facce ed espressioni, sono quasi tutte donne le contadine-venditrici che con i loro vestiti colorati, le lunghe trecce nere, i cappelli alti e tondi, riportano ad un’altra epoca. Anche qui è possibile mangiare una zuppa o un piatto a base di pollo, oltre che fare la spesa e perdersi tra i banchi scattando centinaia di fotografie.

Viaggiare sul treno che porta al Machu Picchu

Pronti a restare sbalorditi di fronte una delle 7 meraviglie del mondo moderno? Arrivare al Machu Picchu può essere impresa davvero ardua se raggiunto come fecero i conquistadores, ma oggi con lo splendido treno in stile anni 20’ che collega Poroy (vicino Cusco) ad Aguas Calientes (ai piedi delle rovine Inca) è diventato oltre che semplice, anche uno splendido tragitto. Un lento e suggestivo percorso di circa 130 km a bordo del treno Belmond Hiram Bingham lungo le rotaie di Perù Rail. Si parte dai 3500 metri degli altipiani tra pascoli di lama e vigogne e si scende fino quota 2000, accompagnati durante l’intero viaggio dal fiume Urubamba. I vagoni sono di per sé spettacolari ma ciò che rende il viaggio (di circa tre ore e mezza) ancor più piacevole è la torta realizzata con il cacao locale e la tazza di muna (erba della sierra peruviana utilizzata nelle tisane anti-altitudine) da godersi mentre il paesaggio scorre dalle ampie vetrate posizionate anche sui soffitti.

Vagoni panoramici con le Ande che sovrastano tutto intorno, i viaggiatori più puri non rinunceranno mai al percorso da fare a piedi che in 4 giorni giunge al Machu Picchu, ma viaggiare su questo treno è una delle esperienze uniche e inimitabili da vivere in Perù.

Vedere il Machu Picchu

Qualunque cosa facciate in Perù è obbligatorio recarsi al Machu Picchu (in bassa stagione per non rischiare folle disumane), vale più o meno la stessa regola dello straniero che arriva a Roma e va a vedere il Colosseo. La massima rappresentazione dell’architettura e dell’ingegneria Inca, la “città perduta degli Inca” costruita nel 1440, scoperta nel 1911 dall’antropologo americano Hiram Bingham, è lì in tutto il suo splendore. Le rovine si trovano sulla cima del Machu Picchu (montagna vecchia in quechua), ai piedi del Huayana Picchu (montagna giovane) che volendo potrete scalare sfidando la sua altezza, ma preparate corpo e mente.

Se viaggerete nel periodo di novembre potrete avere la fortuna di raggiungere il punto amato da tutti i turisti (quello da cui si scattano le foto cartoline per intenderci) e godere di ben cinque minuti tutti vostri in cui commuovervi in solitaria di fronte cotanta maestosità. In ogni caso il Tour Operator TOUR2000, specializzato in viaggi in America Latina (quindi anche America Centrale), vi fornirà i migliori consigli per un viaggio perfetto.

Lima e i ristoranti

È la capitale di uno dei paesi dell’America Latina, tenetelo in considerazione se vi aspettate una città dalla forte identità, ma se troverete il tempo per scoprirla, quartieri come Miraflores e Barranco vi faranno ricredere e d’un tratto ai vostri occhi la frenetica capitale si trasformerà in città trendy con case storiche diventate cocktail bar dove sorseggiare ottimi pisco sour e galleria d’arte contemporanea ospitate in hotel dall’architettura moderna. I ristoranti sono migliaia e scegliere non è facile, vi ritroverete di fronte alla fusione della cucina europea, africana e asiatica con quella andina.

Se Acurio, con il leggendario ristorante “Astrid y Gastón”, e Virgilio Martinez, con il “Central” (4° posto nella The World’s 50 Best Restaurants), sono ormai delle stelle e hanno lavorato affinché la cucina peruviana si imponesse come merita nel mondo, ci sono altrettanti fuori classe, forse meno conosciuti ma di ineccepibile valore: Rafael Osterling è il cuoco dell’omonimo ristorante in cui ordinare da un menù che profuma di mondo intero, dalla tapa messicana, al foies gras, alla pasta e alla pizza ma sempre con la presenza di un prodotto locale.

Provate il polpo alla griglia con chimichurri, olive di Kalamata e aglio confit. Per il ceviche non c’è alternativa se non La Mar, il giovane cuoco Andrés Rodríguez vi farà impazzire con i suoi centoeuno piatti a base di pesce freschissimo che si procura dai pescatori con cui lavora costantemente per la sostenibilità della pesca; non si accettano prenotazioni ed è spesso affollato.

Per provare invece la cucina amazzonica reinterpretata bisogna assolutamente andare in Amaz del genio Pedro Miguel Schiaffino, qui si assaggeranno alcuni dei cocktail realizzati con radici dell’Amazzonia da Luis Flores, e mangerete piatti realizzati con decine di ingredienti dei luoghi più sperduti come alghe, pesci d’acqua dolce e frutti selvatici, vale la pena chiacchierare con lo chef. Se poi siete di stomaci forti e volete mangiare qualcosa di davvero sostanzioso e tipico “come una volta” allora prenotate da Isolina Taberna Peruana, dove lo chef gigante buono José del Castillo vi accoglierà in quella che sembra una vecchia casa di famiglia e vi delizierà con fegato, rognone, frittata di cervello, pancetta e polpo chicharon.

Cafè nel deserto

Forse non vi ricapiterà facilmente di bere un caffè nel bel mezzo del deserto (con tanto di moka) quindi approfittate di Paul Alain, la guida professionista di Perù Responsabile che a bordo del suo pick-up vi farà attraversare i deserti peruviani. Noi abbiamo avuto un assaggio di questa stupenda esperienza percorrendo le strade immaginarie della Riserva Nazionale di Paraca tra montagne di sabbia scolpite dai venti, dune rosse, praterie di ciottoli e ogni tanto bacini d’acqua popolati da fenicotteri rosa; nel mezzo di questi paesaggi eccezionali tutto immaginereste tranne di bere un buon caffè.

Vi avevamo già portato in Mauritius, in Costarica e in Giappone…ora siete pronti per un viaggio alla scoperta della cucina peruviana?