Oggi vogliamo farvi scoprire qualcosa di cui non si parla mai, perché siamo sempre più interessati alle località di mare, piuttosto che alle aree interne e alle valli più sconosciute; ancor più in una regione come la Liguria, dove una sottile striscia di mare ha fatto dimenticare tutta l’immensità dei suoi monti. É il caso dei paesi del Monte Saccarello, dove tra le piccole comunità delle malghe, le case dei pastori in transumanza, era diffusa la Cucina Bianca della Liguria. Loro non la chiamavano così, ovviamente; è stato negli anni Cinquanta che il comune di Mendatica, grazie soprattutto al lavoro svolto dal sindaco Emidia Lantrua, ha dato un nome a qualcosa che fino a quel momento era stato solo una necessità, un’abitudine e che, casualmente, era tutto bianco!

Sempre grazie a loro oggi è possibile percorrere la Strada della Cucina Bianca, ovvero un tragitto che arriva fino a Piemonte e Francia e attraversa tutti i paesi dove era diffusa questa alimentazione. Ma in che cosa consiste questa Cucina Bianca?

cucina bianca formaggi

Che cos’è la Cucina Bianca

La Cucina Bianca è una cucina che non può prescindere dalle stagioni e dal suo territorio, poiché basata solo su ciò che è disponibile e cresce a più di 1000 metri: patate, da sempre alimento capace di garantire la sopravvivenza; aglio, porri, rape, cavoli, cipolle, cicerchie, lumache, galline, uova, noci, farinacei e, ovviamente, trattandosi di pastori, latte e latticini. Non mancavano mai le aromatiche, anche perché un terzo delle erbe europee proviene dalla Liguria, una regione che ha sempre fatto delle sue disponibilità naturali una ricchezza in cucina. Dunque quali sono i piatti della Cucina Bianca in Liguria?

Cucina Bianca della Liguria: 5 ricette uniche

In passato, le donne nelle malghe hanno sempre cercato di ottimizzare il più possibile i pochi ingredienti che avevano, amalgamando farine, prodotti caseari e ortaggi. Il risultato sono piatti davvero unici, difficili da trovare oggi se non alla festa della Cucina Bianca di Mendatica, ad agosto o all’Agriturismo Bacì du Mattu, sempre a Mendatica. In alternativa,potete provare a sperimentarli voi a casa con le nostre ricette!

Streppa e caccia là

turle liguria

Iniziamo con un piatto molto maschile, ovvero una pasta con crema di latte, aglio e bruss, una ricotta fermentata e rimestata per circa una settimana. Questo piatto veniva in origine preparato dagli uomini in transumanza quando in totale solitudine volevano ricreare i sapori di casa.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 600 g di farina
  • q.b. di acqua e sale
  • q.b. verdure stagionali (patate, fagiolini, cavolo verza, rape)

Per il condimento:

  • 2 porri
  • 200 g di crema di latte o panna
  • 200 g di bruss
  • 1 spicchio di Aglio di Vessalico
  • q.b. di olio
  • q.b. di sale
  • q.b. di formaggio stagionato

Procedimento

  1. Formate un morbido e malleabile impasto di acqua, farina e sale.
  2. Portate ad ebollizione l’acqua salata, versate a tocchetti le verdure, tirate la pasta facendo ruotare le mani e strappate con le dita sottili strisce di pasta da mettere immediatamente in acqua.
  3. Scolate dopo 5 minuti, versate il condimento con l’aggiunta di acqua di cottura per meglio legare le parti e armonizzare i sapori.

Agliè

aioli

È una variante dell’aiolì provenzale: si tratta di una salsa simile alla maionese, con patate ed un forte profumo di aglio, che si accompagnava alle lumache e alle patate bollite e solo più di recente, anche con bollito di gallina o parti secondarie di vitello.

Ingredienti

  • 4 tuorli d’uovo
  • ½ litro di olio di oliva
  • 1 patata piccola
  • Aglio di Vessalico a piacere
  • q.b. di sale

Procedimento

  1. Bollite la patata e schiacciatela.
  2. Dopo che si è raffreddata aggiungete i tuorli, montateli girando con un cucchiaio di legno e versate l’olio a filo.
  3. Ottenuta una crema soda, aggiungete l’aglio schiacciato e il sale.

Turle

Il nome “turla” deriva da quello di una grossa mandorla di legno che aveva il compito di fermare le due ante di armadi e mobiletti, la cui forma ricorda un po’ quella dei ravioli.  

Ingredienti

Per la sfoglia:

  • 500 g di farina 00
  • 2 uova
  • q.b. di sale

turle

Per il ripieno:

  • 700 g di patate di montagna
  • 4 uova
  • 100 g di crema di latte o panna
  • formaggio grattugiato
  • q.b. foglioline di menta spontanea
  • q.b. di olio e sale

Per il condimento:

  • q.b. di burro
  • q.b. di foglie di menta
  • q.b. formaggio
  • q.b. gherigli di noci e nocciole
  • q.b. di crema di latte e formaggio

Procedimento

  1. Preparate l’impasto con farina, acqua e uova. Tirate la pasta.
  2. Predisponete una spumosa purea di patate di montagna con crema di latte, olio e formaggio.
  3. Salate e aromatizzate con verdi pezzettini di foglie di menta spontanea, fresca e profumata e a piacere anche con erbette aromatiche varie, come nella versione di Cosio d’Arroscia, uno dei paesi sulla strada della Cucina Bianca.
  4. Dopo la bollitura scolate e condite a piacimento con burro riscaldato e menta oppure con crema di gherigli di noci, fior di latte e formaggio.

Brussusa

Si preparava con ciò che rimaneva dell’impasto del pane, diffuso nell’area brigasca e nelle malghe dell’Alta Valle Arroscia e Tanarello. L’impasto veniva spianato e ripiegato su se stesso con ripieno di aglio e bruss e poi cotto nel forno a legna.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 500 g di farina
  • lievito madre o lievito di birra
  • q.b. di acqua
  • q.b. di sale

brussusa

Per il ripieno:

  • 200 g di bruss
  • 2 spicchi di Aglio di Vessalico
  • q.b. di olio

Procedimento

  1. Formate un morbido impasto di farina, lievito sciolto nell’acqua tiepida e sale.
  2. Lasciate lievitare due ore, poi fate dei panetti e tirateli con il mattarello dello spessore di circa un cm.
  3. Fate rosolare l’aglio tritato nell’olio e aggiungete il bruss. Stendete un po’ di ripieno nel centro della pasta, ripiegate i due lati verso l’interno e infornate per circa un’ora e mezza a 250°.

Friscio de mei

friscioi mele

 

Infine, anche per i pastori, era buona usanza concludere i pasti con questo dolce, specie nei giorni di festa.

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 700 g di mele
  • 1 pizzico di sale
  • q.b. di latte e olio

Procedimento

  1. Private del torsolo, sbucciate e tagliate le mele a cerchi. Preparate una pastella fluida.
  2. Friggete in olio bollente le fette di mele passate nella pastella.
  3. Spolverate di zucchero la frittella calda.

Allora, avrete il coraggio di sperimentare piatti dai sapori forti, antichi e decisi come quelli della Cucina Bianca, oppure alla fine opterete per delle classiche trofiette liguri al pesto?

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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