Crudité: come scegliere il pesce da mangiare crudo

Quando si sente parlare di pesce crudo, la prima cosa che viene in mente è sicuramente il sushi, ma ormai le delizie di crudité sono numerosissime, tra carpacci e tartare. Oltre la sushi-mania, in Italia il crudo di pesce è diventato proprio una tendenza, tanto da aver fatto aprire negli ultimi anni fish bar in tutto lo Stivale e da far diventare le pescherie locali d’aperitivo, e sono sempre di più i ristoranti che lo propongono.

Le specie ittiche da utilizzare sono numerose, come molluschi, salmone, gamberi o tonno, e soprattutto in estate aumenta la richiesta di questa tipologia di pietanza. Ovviamente, però, trattandosi di materia prima consumata freschissima si deve fare particolare attenzione alla qualità e origine del prodotto e che tutte le fasi lavorative siano eseguite in modo adeguato e rispettando tutte le accortezze. In questo articolo, vediamo quindi come scegliere il pesce da mangiare crudo per un’esperienza gastronomica da vivere con la massima sicurezza.

Pesce crudo per mantenere le sue proprietà nutritive

Il pesce è un alimento alla base della dieta mediterranea, sia per la morbidezza della sua carne, ma in particolare per le proprietà che possiede. È infatti un’ottima fonte di proteine, di una nota variabile di grassi “buoni” per il nostro organismo, in particolare acidi grassi insaturi, e a seguire di sali minerali e vitamine.

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Esistono filosofie alimentari, quali il crudismo, che scelgono un’alimentazione cruda e naturale, per mantenere al massimo le proprietà nutritive del cibo. C’è da dire che, in effetti, la cottura, se da un lato sanifica il cibo, dall’altro altera le sue caratteristiche nutritive. Che si tratti di ritorno alle origini e a un’alimentazione naturale o meno, il crudo quindi consente di mantenere inalterato tutto il contenuto di Omega-3 e conserva meglio le qualità nutritive del pesce, permette di mangiare bene senza appesantirsi, essendo ricco di vitamine termolabili, quindi più facilmente digeribili.

Non tutti amano mangiare il crudo di pesce, per gusto o consistenza, e qualcuno potrebbe anche avere timore a livello di sicurezza alimentare. Ma sta di fatto che un piatto a crudité ci permette di consumare tutto quello che di buono il pescato può offrire, ovviamente solo rispettando tutti gli accorgimenti necessari.

Crudité di pesce: quali sono le specie ittiche più utilizzate?

Tra le crudité di pesce più conosciute troviamo in primo luogo il sushi e il sashimi, ma in realtà l’offerta è molto più ampia. Andando al ristorante, si possono trovare ad esempio  molluschi e crostacei serviti con un goccio di limone e olio, alici marinate, carpaccio e tartare di varie specie ittiche, o ancora aringhe crude in salamoia e così via. Negli ultimi anni, spingendo lo sguardo altrove, verso le tradizioni culinarie di altri Paesi, troviamo anche tanti altri piatti a base di pesce crudo, come per esempio il pokè.

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Venendo alla scelta del pesce, tonno, salmone e pesce spada sono senz’altro i grandi classici quando si parla di crudo, ma le possibilità in realtà sono parecchie. È possibile infatti orientare la scelta verso altre specie, anche meno richieste e più sostenibile, come tombarello, palamita, ricciola, orata, acciughe, cernia, spigola o dentice e ancora capesante e seppia, crostacei e molluschi.

Crudité sì, ma in sicurezza: come scegliere il pesce da mangiare crudo

La scelta del pesce è fondamentale per la riuscita di un buon piatto, ma ancora più importante, soprattutto parlando di crudité, è la sua freschezza, aspetto ribadito più volte e che non ci stancheremo mai di puntualizzare. Assaggiare il pesce crudo deve essere una bella esperienza, ma da fare in sicurezza. Il principale rischio nel consumare questa pietanza è la possibile presenza di parassiti, soprattutto l’Anisakis, che viene eliminato con l’utilizzo delle basse temperature. Al ristorante, infatti, ricordiamo che il pesce crudo viene servito dopo essere stato debitamente abbattuto, come specifica la normativa in merito.

Tuttavia, per chi volesse consumare il pesce crudo anche in casa, oltre che al ristorante, ecco ulteriori informazioni da aggiungere a quelle precedentemente fornite o già in vostro possesso per aumentare il livello di garanzia del prodotto:

• eviscerate prontamente il pesce acquistato, soprattutto quelli di piccola taglia come alici, triglie e sarde che di solito vengono vendute con ancora integre;
• controllate visivamente che non vi sia la presenza di parassiti, facilmente visibili se lasciate il pesce per un brevissimo periodo di tempo a temperatura ambiente; come vi abbiamo spiegato nel nostro approfondimento, il pesce fresco si riconosce, ad esempio, per le squame lucenti, la pelle dai colori vividi e la carne soda;
• congelate il prodotto per più di 96 ore a -18°C, come riportato e specificato nella normativa vigente, prima di consumarlo.

Una volta che vi siete accertati della freschezza e della sicurezza della materia prima, la preparazione del crudo di pesce non richiede particolare sapienza, come invece accade per il sushi. Crostacei e molluschi possono essere serviti tal quali, mentre per la tartare i tranci possono essere tritati grossolanamente con un coltello e abbinati con salsine, spezie ed erbe aromatiche.

Se siete amanti delle crudité di pesce, quale piatto preferite?

Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono.