I 5 consigli di Marco Agostini per un perfetto barbecue

Se fino a ieri pensavate che la gara della carbonara più grande fosse la competizione più curiosa e bizzarra che conoscete allora vi sbagliavate. È infatti appena terminata la Prime Uve Invitational Barbecue Championship 2017, avete capito bene: la competizione più carnivora che esista in cui ci si sfida a colpi di manzo e cosce di pollo. Ad organizzare ed ospitare, per il terzo anno consecutivo, il più prestigioso campionato dedicato al barbecue americano è la storica sede della Distilleria Bonaventura Maschio a Gaiarine (Tv) dove abbiamo incontrato anche Marco Agostini al quale abbiamo chiesto quali sono i consigli per un barbecue perfetto. 

Al campionato prendono parte diciotto squadre quotate del circuito europeo che si contendono il titolo di Grand Champion 2017. I team selezionati sono le quindici scelte sulla base del ranking ufficiale KCBS ITOY Europe 2016, più il detentore del titolo Grand Champion Prime Uve 2016 e le due squadre vincitrici della wild card assegnata alle due competizioni West di Riva di Tures e Brew’n’Q Invitational di Burton Upon Trent.

Perché Grappa e Carne?

Ghiotta occasione per rinnovare l’incontro tra Prime Uve e la gastronomia. L’idea di organizzare questo invitational all’interno della Distilleria Bonaventura Maschio nasce dalla convinzione che la cultura del barbecue e quella dei distillati siano due mondi affini grazie all’uso dei distillati nelle preparazioni. Proprio per questo, alle categorie in gara consuete sono state affiancate altre tre specialità come sauce (salse), nella quale i team si sfidano nella preparazione di una salsa a base di distillato d’uva Prime Uve, barrel smoke, ovvero l’affumicatura realizzata utilizzando i chunks (legno in pezzi destinato agli affumicatori) delle botti impiegate per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve tra quelli affinati, e dessert, la preparazione di un dolce utilizzando tra gli ingredienti uno dei distillati.

Le categorie in gara

Sette le categorie in cui i partecipanti si contendono il “Prime Uve Invitational Barbecue Championship”:

• Chicken, carne chiara e carne scura di pollo.
• Ribs, costine di maiale affumicate alla Kansas City quindi laccate con salsa barbecue.
• Pork, spalla e coppa di maiale affumicata.
• Brisket, punta di petto di manzo affumicata cotta intera.
• Sauce, salsa con il distillato Prime Uve.
• Barrel smoke, preparazione scelta a discrezione della squadra in cui si affumica con chunks di botte utilizzata per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve tra quelli affinati.
• Dessert, un dolce preparato utilizzando uno dei distillati Prime Uve.

Come detto, le squadre partecipanti sono state diciotto provenienti da tutta Europa:  Repubblica Ceca, Inghilterra, Austria, Svezia, Olanda, Belgio e Italia. A rappresentare l’Italia le due squadre BrigBoys e The Barktenders. La prima è nata nell’agosto 2015 da un gruppo di amici brianzoli. Al comando Angelo Carpin, giudice KCBS ed ex-membro di uno dei primissimi team di BBQ nati in Italia, ha condotto i BrigBoys già verso buoni successi come il buon piazzamento durante la loro prima gara a Praga, un secondo posto al W.E.S.T. Winter Extreme South Tyrol 2016 svoltosi a Riva di Tures, e la conquista dell’ambita Wild Card per il Prime Uve Invitational Barbecue Championship dove si sono aggiudicati il primo posto sul podio della categoria Pork.

La seconda è nata nel 2016 dall’idea di quattro amici in rappresentanza della società di ristorazione barbecue che hanno fondato. I Barktenders, capitanati da Marco Agostini, sono stati la prima squadra italiana nel ranking iToy 2016 che ha ottenuto la qualifica per partecipare al Prime Uve Invitational e al Brew’n’q al loro primo anno di gara. In questa edizione si sono aggiudicati il primo posto nella categoria Chicken.

Consigli barbecue: intervista a Marco Agostini

Come non approfittare di tanta esperienza concentrata in un unico luogo? Abbiamo scelto di intervistare e assorbire come una spugna tutto ciò che aveva da dirci Marco Agostini, super esperto di barbecue, consulente di eventi a tema, precursore del settore in Italia, team leader dei Barktenders. Lo abbiamo fatto tenendo ben presente che la barbecue (bbq) è una tipologia di cottura ben distinta dalla grigliata tradizionale (grilling), diversa per quattro aspetti principali:

• il metodo di cottura
• il tempo di cottura
• i tagli utilizzati
• le attrezzature specifiche da adoperare (nel caso del bbq parliamo di tecnologia ben lontana dalla rete metallica per grigliare).

Ma anche se la maggior parte di noi si accontenta di cuocere la propria carne nel giorno di Pasquetta, è doveroso che venga fatto bene. Dunque ecco i 5 consigli di Marco Agostini per un barbecue perfetto:

1.Preparazione della brace.

Sarebbe il caso di avvalersi di una ciminiera di accensione così da non perdere tempo e forze con la legna. Esiste dell’ottimo combustibile di legno duro che può replicarne l’effetto che però va accesso tramite la suddetta ciminiera. In 8 minuti si ha una brace pronta a temperatura e soprattutto omogenea.

2. Gli strumenti di “Seasoning”

Avvalersi dei cosiddetti strumenti basilari di “seasoning”: due su tutti il rub da applicare, miscela di spezie e sale che garantisce la creazione della famosa crosticina sulla carne insaporendola e caramellizzandola, e l’uso di salamoie o marinate che esistono anche pronte in commercio ma che si possono realizzare in casa seguendo ricette online. Il valore aggiunto che così si dà alla grigliata è davvero notevole.

3. Fondamentale: il termometro

Per esempio la cottura famosa della fiorentina (5+5+5) è puramente indicativa, l’unico elemento che può dirci se una carne è cotta o meno è la temperatura oggettiva interna.

4. L’olio ha un ruolo molto importante

Applicazione dell’olio prima della cottura soprattutto per la bistecca, su entrambi i lati. Si ricerca sempre una buona cauterizzazione esterna in contrasto alla morbidezza e al colore più o meno rosa dell’interno; qui l’olio gioca un ruolo importante perché veicola molto bene il calore espresso dal dispositivo e per la cottura della superficie delle bistecche è l’ideale.

5. Una gustosa crosticina

L’applicazione prima della cottura non va assolutamente demonizzata perché non è vero che disidrata la carne e anzi favorisce la creazione della suddetta crosticina tanto gustosa. Dunque l’uso del sale prima serve per favorire la cauterizzazione, dopo a cottura ultimata semplicemente per salare. Quale sale? Per le bistecche per esempio il sale cosiddetto piramidale come il Maldon o il Nero di Cipro. Sono piccole piramidi di sale che oltre ad assorbire l’umidità del sale danno una percezione meccanica oltre che sapida del morso (in sostanza si avverte meno e non da fastidio) e tendono a cedere un po’ più rispetto al sale grosso.

Questi ed altri numerosi utili consigli sul nuovo (e primo) libro “Subito Barbecue” di Marco Agostini, il volume per neofiti che vogliono avvicinarsi al barbecue.
Infine, se cercate le salse perfette per il vostro barbecue non dovrete far altro che attingere dai consigli del Giornale del Cibo. Appuntamento al prossimo anno con la quarta edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship. Buona scorpacciata a tutti!