Il cliente ha sempre ragione; i camerieri devono essere belli e gentili; i dettagli non vanno mai trascurati; l’igiene viene prima di tutto e la qualità del cibo, ma non solo, è fondamentale. Non che siano da sottovalutare, ma diciamolo: questi sono i soliti consigli che ogni ristoratore, almeno una volta nella vita, si è sentito dire quando si parla di come gestire un ristorante. Farlo non è facile, certo. Basta dare uno sguardo ai numeri della ricerca di FIPE-Confcommercio sulla nati-mortalità dei pubblici esercizi: nel 2016 su 100 imprese attive 3,3 hanno chiuso. Ma da cosa dipende il successo di un locale?

gestire un locale

Le variabili possono essere tante, ma tra i fattori, il primo, e fondamentale, è sicuramente legato alle capacità di gestione del proprietario. 
Perciò caro ristoratore, drizza le orecchie e prendi appunti: questi non saranno i soliti consigli, ma una sorta di test che ti aiuterà a capire se stai facendo un buon lavoro.
Per scrivere questo pezzo mi sono rivolta a chi di ristorazione se ne intende, infatti, sono andata a trovare Alessandro Bartolocci, un professionista del settore della formazione nell’ambito della ristorazione che, per mestiere, aiuta gli imprenditori del campo a migliorare le proprie realtà. 

Come gestire un ristorante: 5 domande che un ristoratore dovrebbe farsi

1. Conosci davvero il mercato della ristorazione?

“I ristoratori sono ‘strani animali’” – dice Bartolocci all’inizio della lezione. Li definisce, con stima, esseri pieni di passione per il proprio lavoro e per il proprio prodotto ma, spesso, totalmente concentrati su questi al punto da non accorgersi di ciò che accade intorno, specie di come il mercato cambia le proprie regole. E il mercato, oggi, le regole le cambia in un batter d’occhio, per cui, affacciati alla finestra e chiedi a te stesso quale livello di conoscenza del mercato della ristorazione possiedi.

Se non stai al passo con i tempi, devi cominciare a correre. Mentre ci pensi, là fuori sono già cambiate le regole, i gusti e le necessità.

2. La giusta mentalità: sai cosa vuol dire essere un ristoratore?

consigli ristoratore

Il ristoratore è un imprenditore. Lo sapevi?
Può sembrare banale, ma pochi lo sanno. Veniamo a noi, forse sei un appassionato di cucina o un ex chef che non si allontana mai dai fornelli, questo ti porta a non accorgerti dei problemi che stanno dietro la porta della tua cucina. Oppure sei stato un dipendente ma poi ha deciso di aprire un ristorante, in questo caso potresti sentirti ancora alla pari con i membri della brigata, e per quanto tu possa essere orgoglioso di non assumere il ruolo del capo vecchio stile, perché ti sporchi le mani, mentre stai in sala o in cucina con gli altri: chi è che guida la nave?

Non sto dicendo che devi fare il capo, ma il leader sì. Perciò, prova a chiederti se impieghi il tuo tempo nel posto e nella posizione giusta.

3. Il tuo ristorante offre un’esperienza unica?

Il cibo si compra in rosticceria – sostiene Bartolocci – in un ristorante si vive un’esperienza. Questo vuol dire che quando il cliente viene da te deve trovare in tavola, oltre che un buon piatto, degli elementi che lo emozionano e che, una volta uscito dal locale, ricorderà per sempre con un retrogusto dolce e confortevole. 

Il tuo ristorante è in grado di regalare delle sensazioni particolari, scoprire nuovi piatti, conoscere storie, respirare valori e filosofie?

location ristorante

4. È il giusto target quello a cui ti rivolgi?

Platone diceva che non esistono vie infallibili per raggiungere il successo, ma, di sicuro, voler accontentare tutti spalanca la strada a chi vuole intraprendere la via dell’insuccesso. Il filosofo non usa questi termini ma l’idea è questa: un ristoratore deve avere ben chiaro in mente il profilo del proprio target di riferimento e non cedere alla tentazione di voler accontentare tutti. Certo, cadere nell’errore non è difficile, ci sono cascati anche grandi colossi della ristorazione. Pensa: quanti bar-risto-pizzerie conosci che hanno una dubbia identità conosci?
Ecco, siccome in questo settore è fondamentale soddisfare e comunicare con il cliente, fatti queste domande: sto comunicando al target giusto, nel modo giusto? Quali ambienti frequenta e quanti anni ha il mio cliente? Quali sono le sue caratteristiche?

Insomma, dagli un nome e prova a disegnare la sua figura nella tua mente prima di sviluppare un piano di lavoro.

5. Sei mai stato a cena nel tuo ristorante?

Per chiudere, ti invito a chiederti un’ultima cosa: sei mai stato a cena nel tuo ristorante?

Tutti i giorni, potresti dire. Ma lo hai mai fatto come se non fosse casa tua? Ecco, il punto è proprio questo, non serve mangiare ciò che cucinano i cuochi del tuo locale per avere un’idea di come vanno le cose nel tuo ristorante, ciò che è realmente utile è vivere l’esperienza come se fossi un estraneo, un cliente. Questo, e solo questo, ti permetterà di analizzare il servizio a 360° e capire cosa vedono e cosa pensano i tuoi ospiti.

cenare nel proprio ristorante

Bene, adesso che ti ho detto tutto, sappi che questi erano solo 5 dei tanti suggerimenti di Bartolocci su come gestire un ristorante. Anche perché durante il corso, tenutosi a Bologna lo scorso ottobre, sono intervenuti diversi specialisti del settore: Cinzia Di Martino, che ha parlato di digital marketing per la ristorazione, Fabio Tammaro, che ha portato in aula la testimonianza da titolare e chef dell’Officina dei Sapori di Verona, Marco Natali, creatore della pagina Facebook OCCCA e Michele Pandolfelli, architetto specializzato nella creazione di locali per la ristorazione.

Ora, se hai voglia di partecipare al corso di Alessandro Bartolocci visita il suo sito, si chiama Professione Ristoratore. Io, spero di esserti stata d’aiuto, caro ristoratore. Fammi sapere cosa ne pensi lasciando un commento qui sotto. Buon lavoro!

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A proposito dell'autore

Adriana Angelieri
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Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non può mancare: l'olio buono e le chiacchiere.

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