Crema di scampi, funghi porcini, ortiche o zafferano: come lo fai e fai, il risotto ha sempre il suo perché. Eppure la perfetta mantecatura non è affatto semplice. Quindi, come fare il risotto per ottenere un buon risultato? E tra i tanti tipi di riso, qual è il migliore per cucinare questo piatto? Il brodo è meglio aggiungerlo caldo o freddo? E la fiamma deve essere dolce o alta? In questo articolo vi sveliamo 10 trucchi per rendere il vostro risotto perfetto.

Come fare il risotto: 10 trucchi per non sbagliare

1.Scelta del riso

riso per risotto

Il riso non è tutto uguale. Per riuscire a fare un buon risotto è importante individuarne un tipo all’interno di queste categorie:

  • Fino: il riso che appartiene a questa categoria si presenta con chicchi lunghi e la cottura richiede tra i 14 e i 16 minuti. Comprende diverse varietà tra le quali le più note sono il Ribe particolarmente adatto alle insalate di riso e per la preparazione del Perboiled e il Sant’Andrea, meno conosciuto ma molto apprezzato nella preparazione di risotti, e ricercato soprattutto per la sua capacità di assorbire il sapore del condimento.
  • Superfino: è il migliore per realizzare i risotti, perché tiene bene la cottura e i suoi chicchi rimangono ben separati. Appartengono a questa categoria il Baldo, forse tra i meno noti, adatto a risotti, timballi e insalate fredde, il Roma particolarmente indicato per le mantecature, l’Arborio, il riso con il chicco più grosso e infine il Canrnaroli, la varietà più utilizzata per i risotti, anche nell’alta cucina, perché trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la cottura. Il riso che appartiene a questa categoria cuoce in un tempo che varia tra i 15 e i 18 minuti.

Oltre a queste tipologie ovviamente ne esistono molte altre, ma per questo vi rimandiamo all’articolo dove ne parliamo delle varietà di riso e di come usarle. Nulla vi vieta di provarle, ma vi suggeriamo di evitare quelli che tendono a scuocere o quelli a cottura rapida. Il risotto va coccolato con una lenta cottura.  

2.Non lavare mai il riso

La patina farinosa presente sui chicchi non è un difetto, ma una sua caratteristica che racchiude sostanze importanti, come l’amido che garantisce la compattezza del chicco in cottura e che favorisce la mantecatura. Lavare il riso prima della cottura ne comprometterebbe il risultato.

lavare il riso

3.La tostatura del riso

Per ottenere un risotto correttamente mantecato è importante partire con una buona e decisa tostatura che deve avvenire a fuoco moderato. Tagliate una cipolla finissima e fatela imbiondire con una noce di burro, poi versate il riso e giratelo spesso. Per verificare il grado di tostatura seguite questo trucco: aprite una mano con il palmo rivolto verso il riso e,  quando inizierete ad avvertire il calore, vuol dire che il riso è tostato al punto giusto e si può procedere con l’inserimento degli altri ingredienti, soprattutto il brodo vegetale.

4. Scelta del fuoco

Il fornello su cui dovete cuocere il risotto deve essere medio. Usando uno troppo grande rischiereste di farlo attaccare, in particolare nei bordi. Uno troppo piccolo, al contrario, non lo farebbe cuocere in modo uniforme. Consigliamo eventualmente di utilizzare la retina spargi fiamma.

5. Brodo sempre caldo

Qualsiasi tipo di risotto stiate preparando è importante avere a portata di mano del brodo sempre caldo. Mettetelo in un pentolino su un fuoco più piccolo e tenetelo in caldo. Perché? Versandolo freddo, il riso subirebbe uno shock termico e si bloccherebbe la cottura, compromettendone il risultato.

brodo risotto

6.Non lasciare “solo” il riso in cottura

Contrariamente alla pasta, che può essere girata due o tre volte al massimo durante la cottura, il riso non può essere lasciato solo. Questo significa che è necessario essere presenti durante la cottura per evitare che si attacchi in particolare sui bordi della pentola.

7. Giocate con il fuoco

Non siamo impazziti, provate a seguire questo trucco: alzate la fiamma quando aggiungete il brodo, e abbassatela quando vi rendete conto che si è assorbito. E poi ricominciando da capo. Questo trucco vi aiuterà a cuocere il riso senza farlo asciugare troppo o, al contrario, dargli l’idea di “bollito”.

8. Tempo: inutile contare i minuti, il risotto va assaggiato

Nonostante vi siano delle indicazioni per i tempi di cottura, non sono mai totalmente affidabili, perché dipendono da alcuni fattori tra cui la quantità di riso in cottura, la temperatura del brodo e il calore della fiamma. L’unico modo per verificare se il riso è cotto è assaggiare, senza guardare l’orologio.

9.Mantecare senza fiamma

Giunti al punto di cottura, procedete alla mantecatura: togliete la pentola dal fuoco e aggiungete burro freddo e, se la ricetta lo richiede, parmigiano. Questa fase deve essere fatta lontana dalla fiamma perché altrimenti si rischia di scuocere il riso. Mantecate eseguendo movimenti circolari e a croce.

 

10. Fate riposare

far riposare il risotto

Dopo aver mantecato il riso, lasciatelo riposare un paio di minuti nei piatti prima di servire a tavola: questo non solo per dare modo al riso insaporirsi meglio, ma anche perché la temperatura sarebbe troppo alta per gustarlo al meglio e si correrebbe il rischio di scottarsi senza riuscire a gustarne il sapore.

Questi sono le nostre 10 dritte per suggerirvi come fare un buon risotto. Scegliere dei condimenti a base di pesce, come il risotto alla pescatora o alla crema di scampi, preferire di farlo con  le verdure o decidere se farlo allo zafferano o alla parmigiana, dipende solo dai vostri gusti. Scegliete il vostro risotto preferito e fateci sapere come lo avete cucinato.

 

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A proposito dell'autore

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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