Piatto tipico della cucina piemontese, il brasato è un secondo appetitoso e tipicamente invernale. Anticamente la carne veniva cotta sulla “brase”, la brace   appunto, e lasciata rosolare lentamente. Infatti la brasatura richiede una cottura molto lunga: prima si fa dorare la carne in un filo di olio a fuoco vivo e poi la si insaporisce con vino rosso (tipicamente il Barolo del Piemonte) e varie spezie, lasciando cucinare la carne nel brodino dalle 2 alle 7 ore. Il risultato è una carne morbida, dal gusto avvolgente. Per tradizione il taglio di carne utilizzata è il collo del manzo, ma ci sono tante altre ricette per preparare il brasato, ognuna con il vino adatto per esaltare il sapore della carne. Ve ne suggeriamo 5 che vi faranno leccare i baffi.

Come fare il Brasato: 5 golose ricette 

Brasato piemontese…alla siciliana

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Da tradizione, la classica ricetta del brasato richiede un ingrediente speciale: il Barolo, vino corposo e persistente, dal sapore robusto e profumi fruttati. In questa variante avrete una carne altrettanto succulenta sostituendo il vino piemontese con un top wine siciliano: il Nero D’Avola, di grande struttura e ideale per accompagnare piatti di carne. Mentre la forchetta affonda dolcemente nel manzo, sentirete i profumi della Sicilia: frutta matura, confetturata, con un retrogusto di cannella.
E se in Piemonte è di rito servire il brasato di carne con il contorno di polenta, questa personalizzazione siciliana vi permette di abbinare un piatto di melanzane e peperoni grigliati, conditi semplicemente con olio e prezzemolo.

Brasato alla mantovana

Spostandoci dall’altro versante dell’Italia troviamo un altro modo di preparare questa ricetta. È il brasato alla mantovana, un piatto che si tramanda sia stato servito al ritrovo politico durante la cena dell’Unità d’Italia. Quindi un piatto ben augurale. Più speziato della versione classica, in questa ricetta aggiungerete un po’ di panna e cannella per rendere il sugo maggiormente cremoso e saporito.
Il purè di patate per contorno è il tocco finale.

Brasato bergamasco

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La tradizione bergamasca ha ritoccato la ricetta del brasato piemontese per scovare un gusto leggermente alternativo al risultato finale, comunque ottimo. Dopo aver rosolato la polpa di manzo, lasciate cuocere nel Merlot della Val Camonica, un vino meno corposo del Barolo ma ottimo per la brasatura perché intenso e ricco di aromi. Mentre degustate questa delizia potete accompagnare la carne a un contorno di funghi porcini trifolati e bagnare le patate al forno nel sughetto. Che bontà!

Gallo brasato al Merlot

La brasatura in questa ricetta è davvero alternativa: sostituite la carne di manzo con quella di gallo e fate cucinare non più nel Barolo ma nel Merlot, vino profondo dalle note erbose che si sposa perfettamente con la carne bianca. E avrete un secondo squisito che nel gusto valorizza la polpa del galletto con gli aromi del rosmarino e del pepe, la rende più stuzzicante con la copertura di pancetta, la esalta con la lenta cottura nel Merlot.  
Per accompagnare il brasato potete gustare sia la polenta calda, sia delle verdure stufate e condite con olio e aceto.

Brasato al vino bianco

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Dopo aver tanto parlato di vini rossi, dal Barolo al Merlot, passando per il Nero D’Avola, ecco una ricetta che cambia nuovamente i sapori. Il brasato al vino bianco richiede la solita preparazione lunga e meticolosa, una marinatura con cipolla, carote, sedano, aglio, chiodi di garofano, cannella, zucchero, ma il colore del vino cambia, e anche il sapore. Preferite un vino bianco secco, leggermente frizzante, come un Vermentino o un Pinot Nero, così mentre gustate la carne sentirete nella crema densa il sapore zuccherino della cipolla in sintonia con un aroma floreale e le erbe di campo.

Per ogni brasato ben riuscito è fondamentale fare attenzione alla cottura e al condimento per mantenere morbida e saporita la carne. Ma atro elemento importante è la materia prima: saper scegliere carne fresca e selezionata, non solo per una questione di gusto, ma anche di salute e sostenibilità ambientale.

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A proposito dell'autore

Ilaria De Lillo

Nata a Foggia, vive a lavora a Bologna. Per il Giornale del Cibo scrive di approfondimenti, eventi e scuola di cucina. Il suo piatto preferito sono le polpette al marsala di nonna Francesca, perché “più che un piatto sono un correlativo oggettivo di montaliana memoria: il profumo di casa, le chiacchiere con papà, la dolcezza di mamma che prepara da mangiare, le risate con mia sorella e i cugini. Insomma, un tripudio di ricordi ed emozioni a tavola”. Per lei in cucina non possono mancare gli ospiti, “altrimenti per chi cucino?”

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