Ottobre è il mese dei funghi. Chi ha la fortuna di vivere in campagna o vicino ai boschi sa che questo è un periodo propizio per fare un bel bottino da conservare poi nei mesi successivi, tenendo sempre presente che per raccogliere i funghi bisogna rispettare le campagne di regolamentazione ed essere degli esperti o quantomeno farli controllare da chi lo è. Che si tratti di raccolto amatoriale o di acquisti al mercato, è importante seguire alcune regole per la lavorazione a casa. Vi abbiamo già raccontato in un articolo come conservare i funghi, oggi vogliamo soffermarci sui metodi per essiccarli in casa.
Come vi abbiamo raccontato, essiccare significa privare l’alimento dell’acqua contenuta al suo interno rendendolo, appunto, secco e adatto a prolungata conservazione. Non tutti i funghi si prestano a questo trattamento. Tra quelli che lo sono ci sono sicuramente i porcini, finferli, l’imbutino, la trombetta dei morti e in cadarello. Leggenda vuole che periodo migliore per l’essiccamento dei funghi sia la fase di luna calante, ma in realtà la cosa fondamentale è che questi vengano raccolti quando il tempo è asciutto. Vediamo, allora, come essiccare i funghi, partendo daii trattamenti preliminari.

funghi

Prima dell’essiccazione

Al momento della raccolta è facile che la base del fungo sia sporca di terriccio. È  importantissimo non lavarli sotto l’acqua corrente, perché i funghi tendono ad assorbirla, rovinando la struttura e complicando la fase di essiccazione. Piuttosto è meglio strofinare con un pennellino, soprattutto se si tratta di funghi che hanno un gran numero di pieghe ed angoli. Un tempo per la pulizia veniva usata la carta di giornale, cosa che vi sconsigliamo vivamente di fare in quanto l’inchiostro della stampa è tossico e nocivo per la salute. Prediligete piuttosto la carta da cucina leggermente umida.
A seconda della varietà di funghi impiegata, può essere più comodo lasciarli interi o tagliarli a fette, tenendo sempre presente che più grosse saranno le sezioni e più si allungheranno i tempi di essiccazione.

Vediamo ora quali sono i più comuni ed efficaci metodi per essiccare i funghi in casa.

Come essiccare i funghi: 4 diversi metodi

Sole

funghi essiccati al sole

Il modo migliore per essiccare i funghi è senz’altro al sole, e comunque in luoghi ben arieggiati. Ideale una bella terrazza soleggiata e ventilata, dove poter sistemare una garza sufficientemente grande e sospesa. A tal proposito, sono perfette le retine tipo zanzariere appese ai fili per panni da stendere. In alternativa potete optare per dei canovacci puliti e sistemati su un piano, meglio ancora se uno stendino, di modo che l’aria passi anche sotto, avendo sempre cura di sistemare i funghi ben distanti ed evitare che si tocchino tra di loro.

In alcune località italiane vengono anche infilati su uno spago sottile e poi appesi, come si fa coi peperoncini, facendo sempre attenzione alla distanza.

È bene coprire i funghi con una garza o un canovaccio pulito, in modo da evitare spiacevoli visite di insetti. Non dimenticate di girarli di tanto in tanto e considerate che il tempo di essiccazione, che può durare da 1-2 giorni fino anche a 4-5 giorni, varia a seconda della temperatura meteorologica.

Essiccatore

In mancanza di sole, o di luoghi arieggiati sufficientemente grandi, o semplicemente a causa di prolungate piogge che non consentono l’essiccazione naturale, è possibile ricorrere a metodi casalinghi, primi tra tutti l’essiccatore. In commercio ne esistono di molti modelli dai prezzi più svariati, che funzionano tutti nel medesimo modo: una ventola aspira aria dall’ambiente, la forza a passare su una resistenza elettrica e poi sul vegetale da essiccare. Gli alimenti devono essere sistemati sulle griglie, ben distanziati tra di loro. È necessario poi impostare la temperatura e il tempo, che varierà in base alla quantità di cibo inserito ma anche in base allo spessore dei funghi stessi.

funghi essiccatore

Forno

Se volete imparare come essiccare i funghi, sappiate che il metodo casalingo più diffuso però resta quello del forno. Che sia elettrico o a gas il procedimento è più o meno lo stesso. Dopo aver pulito i funghi e tagliati a fettine, disponeteli sulla grata del forno rivestita di carta forno, che vi consigliamo per più ragioni: innanzitutto evita che parti di funghi troppo piccole cadano all’interno della griglia, inoltre impedisce che pezzetti più disidratati si attacchino alla griglia stessa. Infine sarà più facile girarli quando arriverà il momento.

Fate in modo che i funghi non si tocchino tra loro. Posizionate la teglia in forno acceso a 45 gradi per un’ora. Evitate temperature troppo elevate che arriverebbero a cuocere il fungo e ricordate di lasciare lo sportello del forno a spiffero. Trascorsa la prima ora, rimuovete la teglia, girate i funghi e infornate per un’altra ora. Fateli raffreddare completamente e verificate se ve ne sono rimasti alcuni umidi. Se così fosse rimetteteli nuovamente in forno per un’ulteriore mezz’ora. Per essiccare i funghi, in particolare i porcini, sarebbe più indicato usare la funzione ventilato.

Una volta appurata la completa disidratazione dei funghi, ritraete la teglia e lasciate raffreddare.

Microonde

funghi in conserva

Vi abbiamo già dato delle dritte per cucinare al microonde, ma questa volta vi spieghiamo come usarlo per essiccare i funghi in casa. Il procedimento non è molto diverso dal quello del forno tradizionale, ma i tempi sono molto più veloci.

In questo caso dovete disporre i funghi tagliati allo spessore giusto (mezzo centimetro) direttamente sul piatto girevole o in un contenitore adatto al microonde. Metteteli sulla carta forno in modo da non farli attaccare, evitando che siano sovrapposti. Una volta sistemati i funghi nel forno a microonde accendetelo alla massima potenza per 2 minuti. Trascorso questo tempo girate i funghi e ripetete l’operazione per altri 2 minuti sempre alla massima potenza. Verificate il grado di umidità toccandoli con le mani e prolungate eventualmente di un minuto o due l’essiccazione.

Come cucinare i funghi secchi

I funghi secchi possono essere conservati in scatole di latta foderate di carta anche per un anno. La cosa fondamentale è che ci sia la chiusura ermetica, e che, preferibilmente vengano avvolti nei sacchetti di carta, tipo quelli del pane. In nessun caso bisogna utilizzare la plastica, che favorirebbe lo svilupparsi di muffe.

come cucinare i funghi secchi

Al momento del consumo è necessario eseguire alcune piccole accortezze. Per prima cosa è importante avviare la reidratazione, ossia tenerli in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per una mezz’ora. Quando saranno rinvenuti scolateli con una schiumarola senza buttare via l’acqua che a questo punto sarà aromatizza e utilizzabile come brodo, dopo averla filtrata per eliminare eventuali residui di terriccio, utile per cuocere il risotto o per mantecare le fettuccine. A questo punto possono essere utilizzati in una delle tante ricette con funghi freschi, per cui vi consigliamo di scegliere la vostra preferita.

Se siete amanti di questo alimento, vi suggeriamo di leggere anche l’articolo che abbiamo realizzato per voi, dove parliamo delle proprietà dei funghi.

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A proposito dell'autore

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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