La Cottura ai Ferri

Salutare, dietetica, facile e veloce. La cottura ai ferri, priva com’è di grassi e zuccheri, è la scelta obbligata di tutti coloro che hanno voglia di rimettersi in forma dopo le grandi mangiate delle feste o in vista della prova costume, ma anche per chi vuole mantenere uno stile di vita sano mangiando in maniera semplice. Ecco qualche suggerimento per cucinare ai ferri sul fornello di casa in modo appropriato.

Gli attrezzi per la cottura ai ferri

L’attrezzo usato per cuocere ai ferri sul fornello di casa è fatto di ghisa oppure di alluminio pesante rivestito di antiaderente, non presenta fessure che mettano in comunicazione l’alimento con la fiamma. E’ liscio, in tal caso si chiama piastra, oppure è ondulato e prende il nome di bistecchiera.

Differisce dalla griglia proprio perché quest’ultima è formata da una grata che permette lo scolamento dei grassi di cottura e un più diretto contatto tra alimento e fonte di calore. La griglia si adopera per cotture alla brace e al grill elettrico. Sui fornelli a gas che abbiamo a casa, di solito sono usate la piastra e la bistecchiera che sono più pratiche e più sane perchè impediscono la combustione diretta dell’alimento a opera della fiamma di gas metano.

Come Cuocere ai Ferri: Carne Rossa

Per grigliare perfettamente bistecche, filetti, fiorentine, entrecote e hamburger, anzitutto bisogna asciugarli per togliere l’eventuale sangue presente in superficie, quindi bisogna ungere la piastra (o la bistecchiera) con pochissimo olio che spalmerete bene con due dita su tutta la superficie, poi la si pone sul fuoco e si lascia riscaldare bene.

Quando è ben calda mettetevi a cuocere la carne senza sale nè ulteriore olio, potete aggiungere uno o più aromi, tritatati o in rametti, come rosmarino, salvia, timo. Il tempo di cottura si calcola a seconda dello spessore della carne, dell’intensità del fuoco (che deve essere sempre allegro) e della personale preferenza sul grado di cottura, e cioè ‘al sangue’, ‘a punto’ o ‘ben cotta’.

Una bistecca alta 2 centimetri e posta su un fornello grande a fiamma medio-alta sarà cotta al sangue in 2 minuti, uno per parte. Sarà a punto in 3 minuti, uno e mezzo per lato, Sarà ben cotta in 5 minuti, 2 e mezzo per lato. Inutile aggiungere che i tempi sono indicativi, da confrontare con l’intensità dei vostri fuochi. Una volta cotta, la carne va salata e, se si desidera, condita con olio, limone e pepe.

Come Cuocere ai Ferri: Carni Bianche

Le braciole di maiale e di vitello vanno cotte seguendo le regole date per la carne rossa ben cotta, e cioè 5 minuti per lato sulla piastra (o bistecchiera) appena unta di olio e rovente. Si possono aggiungere aromi (salvia, rosmarino, timo,) e come al solito, si sala alla fine. Per uno spessore di 1 cm, fatele cuocere 2 minuti per parte.

Come Cuocere ai Ferri: il Pesce

Se verrà preparato ai ferri, il pesce va pulito ma non squamato. Va salato prima della cottura e sistemato su una piastra o una bistecchiera ben calda e unta con olio. Alcune qualità di pesce possono essere marinate in un salmoriglio e bagnate con questo durante la cottura. Le qualità più pregiate vanno preferibilmente grigliate nature, cioè con l’aggiunta di solo sale.

Infine, è consigliabile proteggere le carni di alcuni pesci passandoli nel pane grattugiato condito con prezzemolo tritato, sale e pepe. In tal caso, se si tratta di pesci con squame vanno squamati. Il pesce va grigliato sempre a temperatura bassa. Per i tempi di cottura, applicate la regola dei 10 minuti ogni 2 centimetri di spessore nella parte centrale del pesce, girando il pesce a metà cottura.

Ecco uno specchietto con indicazioni generali sulle modalità di cottura dei pesci più presenti sulle nostre tavole:

• Calamaro. Si griglia dopo averlo passato nel pane condito con prezzemolo tritato, sale e pepe.
• Cernia in trance. Si cuoce nature dopo averla passata in un salmoriglio di olio, capperi, limone, prezzemolo, sale e pepe.
• Coda di rospo (o rana pescatrice). Nature
• Dentice. Nature
• Occhiata. Nature
• Orata. Nature
• Pagello. Nature
• Palamita in trance. In salmoriglio di olio, limone, prezzemolo, sale e pepe
• Passera di mare. Nature
• Pesce spada in trance. Nature oppure in salmoriglio
• Razza. Impanata
• Ricciola. in trance. Marinatela in un salmoriglio di olio, limone, prezzemolo, sale e pepe
• Rombo. Nature
• Sarago. Nature
• Sardina. Nature
• Sardone. Nature
• Scampo. Nature
• Sgombro. Prima di arrostirlo marinatelo per 1 ora in un salmoriglio di olio, sale, pepe, limone e origano
• Sogliola. Impanata
• Spigola. Nature
• Suro. Va trattato come lo sgombro
• Tonno. Nature
• Totano. Impanato

Come vedete, se avete voglia di fare una grigliata mista avete solo l’imbarazzo della scelta.

Verdure

Dopo averle tagliate, asciugatele e mettetele sulla piastra molto calda. Sono pronte quando prendono colore. A proposito, non puntate alla fetta di zucchina zebrata a tutti i costi a rischio di carbonizzarla. Il bruciacchiato non è mai salutare. Salate alla fine.

• Cicoria belga: per il lungo, a fette spesse 5 millimetri.
•  Cipolle bianche: si tagliano a rondelle, lungo l’equatore, a fette spesse 5 millimetri.
•  Cipollotti: interi se sono smilzi, a metà o a quarti, tagliati per il lungo, se sono più cicciotti.
•  Melanzane: per il lungo, a fette spesse 5 millimetri.
•  Pomodori: a fette spesse 1 cm.
•  Radicchio trevigiano: ogni pianta va tagliata in quattro parti o più, se è molto grossa.
•  Zucchine: vanno tagliate per il lungo a fette di 3 millimetri di spessore.