Dopo avervi dato qualche dritta su come cucinare il pesce arrosto, come lessarlo e come friggerlo, voglio oggi parlarvi di altri due tipi di cottura: quella del pesce in umido e al salto. Dopo avervi indicato le specie più adatte, vi descriverò i metodi di preparazione suggerendovi alcuni accorgimenti da utilizzare.

Cucinare il Pesce in Umido

Come cucinare il pesce in umido

Quali pesci: interi vengono cotti esemplari di taglia grossa come branzino, capone (chiamato anche gallinella, pesce angelo o testola), cernia, scorfano. Di altri pesci come tonno, pesce spada, pescatrice, rombo o San Pietro, si usano trance o filetti. Scampi e gamberi si possono lasciare interi ma anche sgusciare.

Il metodo. Si può partire da una leggera rosolatura in padella e continuare poi con il liquido (fumetto, vino) e verdure aromatiche o pomodoro o con una combinazione di questi ingredienti: questo metodo si chiama ‘brasare’.

Al contrario se si inizia facendo appassire le verdure e aggiungendo poi pesce e liquido eventuale, il metodo prende nome di ‘stufare’.

In genere si brasano pesci grossi, si stufano invece miscellanee di pesci; le zuppe e i brodetti di pesce sono, in effetti, degli stufati.

Le regole per ‘brasare’ il pesce

Lavate i pesci, sviscerateli e squamateli. Preparate un trito di erbe aromatiche, tipo cipolla sedano, carota. Rosolate brevemente in olio il pesce e aggiungete le verdure. Continuate la cottura a fiamma vivace aggiungendo vino. Per la cottura, ai pesci di mare si adatta il vino bianco, a quelli di acqua dolce un vino rosato o un rosso giovane.

Le regole per ‘stufare’ il pesce

Preparare il trito di erbe aromatiche secondo ricetta, fatele appassire in una casseruola con abbondante olio, quindi aggiungete brodo di pesce o fumetto di pesce e fate sobbollire; iniziate ad inserire il pesce, un tipo alla volta se sono più di uno, sempre secondo ricetta, iniziando da quelli a cottura più lunga fino a quelli a cottura breve o brevissima. In genere tra il primo e l’ultimo non dovrebbe passare più di 15 minuti.

Cucinare il pesce al Salto

Pesce al salto

Quali pesci: da porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole.

Il metodo. Il pesce di media misura o a fette, viene cotto in padella con burro. Potete utilizzare tre i metodi.

Al burro. Il pesce viene infarinato e cotto in padella con burro fuso. Una volta rosolato da una parte il pesce viene voltato e salato. Alla fine della cottura deve risultare croccante da ambo le parti.

All’Inglese. Si procede come sopra ma il pesce viene prima passato nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Alla mugnaia. Il pesce va asciugato, salato e pepato da entrambe le parti e passato nella farina, scuotendolo per eliminare l’eccesso. Intanto va fuso in una padella un po’ di burro in quantità tale da coprire solo il fondo della padella; appena è ben caldo bisogna adagiarvi il pesce e cuocerlo a fuoco medio per circa 5 minuti (il tempo varia secondo la grandezza del pesce), ricordando di girarlo a metà cottura. Il pesce va servito insaporito con poco succo di limone, cosparso di prezzemolo tritato e irrorato con altro burro fuso.

 


Scopri le altre nostre guide per cucinare il pesce:

Come cucinare il Pesce Arrosto

Come friggere il Pesce

Pesce al Gratin

Come cucinare il Pesce Lesso

E per aiutarvi a scegliere il pesce giusto, consultate la nostra lista di pesci di stagione divisa mese per mese.

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A proposito dell'autore

Ullix

Mauro Ulisse, conosciuto nel web come Ullix, ha avuto sempre come hobby la cucina, prediligendo i primi piatti, soprattutto se di pesce, e il pesce in generale. Ha conseguito la laurea in Pedagogia, Filosofia e in Medicina e Chirurgia. Dopo lunga esperienza di Sala Operatoria, ha diretto il Laboratorio di Urodinamica e di Fisiopatologia Viscerale presso l’Ospedale Pediatrico “G. Salesi” di Ancona.

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