Da sempre considerato un prodotto pregiato (e costoso) il Tartufo impreziosisce primi piatti ed altre ricette grazie ad un sapore ed un aroma davvero inconfondibili. Avere la possibilità (e la fortuna…) di poter provare vari, differenti, tipi di tartufi, mi ha consentito di scoprire le differenze di sapore e aroma, e soprattutto la necessità di utilizzare in maniera diversa le varie tipologie in cucina per poterle valorizzare.

Le varie tipologie di Tartufo si differenziano sotto molti punti di vista: territorialità, stagionalità, colori, sapore, aroma. Ecco, dopo una prima distinzione tra il bianco ed il nero,  un elenco delle più diffuse varietà di Tartufo e varie proposte per cimentarvi a casa.

Come affettare il tartufo

affetta tartufo

Per affettare in maniera ottimale il tartufo possiamo avvalerci dell’aiuto di un affetta tartufi o di un coltello, che diviene necessario soprattutto in casi di prodotti di grande pezzatura ma anche per tartufi di dimensione minore, per tagliarli a metà ed ottenere in questo modo una superficie più regolare sulla quale lavorare.

Le affetta tartufi moderne sono generalmente realizzate in acciaio inox inossidabile, e le migliori hanno anche una rondella che permette di decidere lo spessore del taglio.

Il coltello, come detto in apertura di paragrafo, deve essere utilizzato per tagliare in pezzi più piccoli tartufi di grandi dimensioni. Può, in alcuni casi, servire per il taglio a patto che sia ben affilato, pulito, privo di residui di sapone e ben asciutto.

Tartufo bianco e nero: una prima distinzione

Tartufo bianco

Il tartufo bianco è la vera punta di diamante tra le varie specie di questo pregiato fungo, per il quale appassionati ed addetti ai lavori sono disposti a pagare cifre elevatissime.

Una caratteristica del tartufo bianco è la scarsa reperibilità: cresce in terreni poveri di humus, ed avrebbe bisogno di un ambiente con una costante circolazione dell’aria e terreno ricco di calcio, morbido e umido. Il più famoso dei territori in possesso di questi elementi è quello di Alba, in Piemonte, ma il tartufo bianco viene raccolto anche in Umbria, Toscana e Marche.

Il prezzo del tartufo bianco dipende dai fattori stagionali, ambientali e di mercato: le variazioni climatiche, le caratteristiche del territorio e la domanda del prodotto influiscono in egual maniera sul prezzo finale di questo prodotto.

Tartufo nero

Il tartufo nero proviene storicamente dall’Umbria e dal Molise ed anche se la sua raccolta avviene in un periodo limitato dell’anno. Ha una serie di varietà meno costose che si possono reperire in altri periodi dell’anno. In primavera ed estate ad esempio è disponibile quello chiamato “scorzone”, il cui sapore dopo la cottura ricorda vagamente i funghi porcini. In autunno e inverno è disponibile il tartufo nero di Norcia, che alcuni addetti ai lavori ritengono addirittura superiore a quello bianco. Lo si riconosce grazie alla forma tondeggiante con delle verruche a forma piramidale.

tartufo nero

Tartufo: tipologie e ricette

Tartufo Bianco o Trifola

Il Tartufo bianco si raccoglie da settembre a dicembre, ha una superficie liscia ed una polpa interna di colore tra il bianco ed il giallo. Ha un profumo particolarmente accentuato, di formaggio ed aglio, ed il sapore ha una punta piccante che può ricordare il grana. È molto diffuso in Umbria, in Piemonte, in Toscana e nelle Marche. Ideale per la fonduta di cui adesso vi propongo la mia ricetta.

Fonduta Piemontese con tartufo bianco

Ingredienti

  • 500 g di fontina valdostana
  • 50 g di burro
  • ½ l di latte intero
  • 5 tuorli d’uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • tartufo bianco

Procedimento

1.Tagliare la fontina in pezzetti molto piccoli e mettere a bagno nel latte 3 ore circa. Scolare il formaggio dal latte e metterlo in un tegame di coccio, aggiungendo il burro, i tuorli ed il parmigiano.

2.Cuocere a bagnomaria a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza, mescolando continuamente in modo che la fontina possa sciogliersi senza formare grumi.

3.La fonduta appena preparata può essere utilizzata per accompagnare flan di verdure, completando il piatto con una grattugiata di tartufo.

Tartufo Bianchetto o marzuolo

tartufo bianchetto

Dal colore variabile tra il bianco ocra e l’arancio scuro, il Bianchetto ha venature piuttosto larghe e rade, nonché un profumo penetrante che ricorda l’aglio mentre, per quel che concerne il sapore, questi non è particolarmente gradevole. Si raccoglie in tutta la penisola italiana da metà gennaio a fine aprile. Spesso utilizzato per preparare salse.

Risotto con ragusano e tartufo bianchetto

Ingredienti

  • 240 g di riso Carnaroli
  • 100 g di formaggio ragusano
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • q.b. Tartufo bianchetto
  • q.b. burro
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

1.Tostate il riso in una pentola ben caldo, e dopo un minuto versare il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool.

2.Girate velocemente il riso, quindi bagnatelo con acqua bollente, necessaria per la cottura, aggiungendone altra di volta in volta se necessario.

3.A cottura ultimata, togliete dal fuoco, mantecate con il burro, aggiungete il formaggio tagliato e pezzetti ed amalgamate con energia.

4.Regolate di sale, versate nei piatti il risotto e completate con il tartufo tagliato al momento, una spolverata di pepe nero ed una di formaggio.

Tartufo Nero o Tartufo di Norcia

Si raccoglie da metà novembre a metà marzo, ed è largamente diffuso nell’Appennino Centrale, in Piemonte e in Veneto. Ha una superficie verrucosa nera, con zone rossastro se il prodotto non è ancora maturo. Il profumo è aromatico, non pungente e il sapore delicato. Può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con specie arboree particolari. Ottimo con i tagliolini.

Strangozzi al tartufo

Tagliolini al tartufo nero di Norcia

Ingredienti

  • 200 g di farina
  • 2 uova
  • 2 cucchiai d’olio extravergine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 60 g di tartufo di Norcia
  • q.b. sale

Procedimento

1.Versate la farina sul piano di lavoro, posizionate al centro le uova e lavorate i due ingredienti per ottenere un panetto omogeneo, rivestitelo con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti in frigo.

2.Stendete la pasta con la macchinetta e ricavate i tagliolini, mettendoli su un canovaccio infarinato.

3.Versare in una padella l’olio extravergine e lo spicchio d’aglio, nel frattempo cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata.

4.Scolate i tagliolini, versateli nella padella con il condimento, aggiungete il tartufo e fate saltare velocemente in padella il tutto prima di servire.

Tartufo Nero estivo o Scorzone

Dal colore nero e con verruche sporgenti di grosse dimensioni che lo rendono tipico. Ha un profumo più delicato di altri tartufi neri e ricorda quello dei funghi porcini. Si raccoglie da maggio ad agosto. Indicato per le tagliatelle o per il risotto.

Strangozzi umbri con salsa al Tartufo Nero Scorzone

Ingredienti

  • 300 g farina 0
  • Acqua
  • Salsa al tartufo nero scorzone
  • Tartufo nero scorzone

Procedimento

1.Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, versare l’acqua al centro, poco alla volta, e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto con la consistenza desiderata.

2.Far riposare l’impasto almeno 1 ora. Stendere la pasta e, utilizzando la macchina per la pasta, ottenere delle tagliatelle, da arrotolare poi con i palmi delle mani, in modo da renderli tondi. Posizionare la pasta su un vassoio per farla asciugare.

3.Per la salsa tritare 10 grammi di scorzone, mettere in un pentolino 4 cucchiai di olio extravergine e mezzo spicchio di aglio. Scaldare per un minuto, eliminare l’aglio e lasciar raffreddare leggermente l’olio, quindi versare lo scorzone, coprire con la pellicola e lasciar riposare per 1 ora circa.

4.Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente, mantecarla in una padella con 2 cucchiai di acqua di cottura, la salsa di scorzone e servire con una grattugiata di scorzone.

Tartufo nero liscio

tartufo scorzone

Tipico dell’Europa e del Nord America, ha un profumo simile a quello del tartufo bianco pregiato e un sapore gradevole. Da provare con le tagliatelle.

Risotto al tartufo nero liscio

Ingredienti

  • 240 g di riso Carnaroli
  • 100 g di tartufo nero liscio
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • q.b. burro
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. parmigiano

Procedimento

1.Versate il riso in una pentola calda e tostatelo con un cucchiaio di olio extravergine e lo scalogno tritato finemente al coltello.

2.Sfumate con il vino e bagnate con il brodo vegetale, aggiungendone altro di volta in volta se necessario, e portate a cottura il riso.

3.Pochi istanti prima della fine della cottura, unite il tartufo, poi mantecate con il burro, il parmigiano e coprite la pentola con il coperchio per un minuto.

4.Versate il risotto nei piatti e guarnite con un filo di olio extravergine a crudo e fettine di tartufo.

Le ricette con il tartufo: 2 grandi classici

Dopo aver parlato delle differenti varietà di tartufo, ed aver proposte due golose soluzioni per poter valorizzare questo prodotto, abbiamo deciso di regalarvi due classiche ricette, probabilmente quelle più conosciute per il tartufo bianco e il tartufo nero, per poter comporre il vostro aromatico menù.

Risotto al tartufo bianco

risotto al tartufo bianco ricetta

Un risotto ben mantecato è sempre in cima alla lista dei miei piatti preferiti. Se poi viene impreziosito dall’aggiunta del pregiato tartufo bianco, sarete sicuri d’avermi conquistato.

Ingredienti

  • 240 g di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 20 g di burro
  • 20 g di tartufo bianco
  • 10 cl di vino bianco secco
  • q.b. parmigiano reggiano
  • q.b. olio extravergine

Procedimento

1.Tritate lo scalogno (che utilizziamo al posto della cipolla perché più delicato e aromatico) al  coltello, e fatela imbiondire in una pentola nella quale avrete sciolto il burro.

2.Versate il riso, fatelo tostare e bagnatelo con il vino bianco, facendo evaporare l’alcool.

3.Unite un mestolo di brodo, mescolate e cuocete per 15 minuti, versando altro brodo quando necessario per portare a termine la cottura.

4.Togliete dal fuoco, unite il tartufo grattugiato ed amalgamate. Mantecate con olio d’oliva e parmigiano e servite immediatamente.

Uova al tartufo nero

uova al tartufo

La prima volta che ho assaggiato il tartufo l’ho provato in 2 classiche versioni: con le tagliatelle ed in abbinamento all’uovo, la declinazione che probabilmente preferisco.

Ingredienti

  • 8 uova
  • 100 g di parmigiano
  • 80 g di burro
  • 40 g di tartufo nero
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

1.Togliete le uova dal frigo almeno un paio di ore prima di preparare la ricetta, quindi scaldate un pentolino dal fondo antiaderente e imburratene il fondo.

2.Rompete il guscio delle uova, versatele nel pentolino e lasciatele cuocere per un tempo massimo di 3 minuti.

3.Quando le uova sono ancora calde, mettetevi sopra una noce di burro, il parmigiano reggiano in scaglie, un pizzico di sale ed uno di pepe.

4.Completate con le fettine di tartufo nero tagliate al momento e servite.

Dopo avervi spiegato come affettare il tartufo e con quali ricette per portarlo in tavola per apprezzrne le caratteristiche, vi può essere molto utile capire cosa valutare al momento dell’acquisto del tartufo, per esser sicuri di portare a casa un prodotto eccellente. Ecco quindi una pratica guida che vi consentirà di riconoscere immediatamente il tartufo perfetto!

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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