Quali pesci: Anguilla, branzino o spigola, carpa, cefalo, cernia, coregone, dentice, gallinella, luccio, muggine, nasello, ombrina, orata, passera, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, storione, tinca, trota.

Le regole per lessare il pesce

La pesciera

E’ una pentola lunga, munita di due fondi, uno dei quali rimovibile e bucherellato, con due manici e serve per adagiarvi il pesce, immergerlo nell’acqua e scolarlo da questa senza rischio di romperlo. Se non avete la pesciera lessate il pesce in una pentola che possa contenerlo in lunghezza, dopo averlo avvolto in un telo leggero (tipo mussola).

Gli aromi per il pesce lesso

L’acqua della cottura va insaporita con cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, fette di limone, vino bianco o rosso secchi o aceto e il sale. Dato che al momento di immergervi il pesce di mare l’acqua deve essere fredda, se il pesce è piccolo e cuoce in pochi minuti, gli ‘odori’ non riescono ad insaporire l’acqua nè il pesce; conviene allora far bollire prima per circa mezz’ora l’acqua con gli aromi e poi farla raffreddare prima di usarla.

Il pesce d’acqua dolce è meglio cuocerlo in acqua in ebollizione acidulata con succo di limone o aceto, insaporita con gli stessi aromi del pesce di mare e salata un po’ più rispetto a quest’ultimo.

L’ebollizione.

Una volta raggiunta, deve procedere a fuoco bassissimo perché la pelle non si rompa.

I tempi di cottura del pesce lesso

Vanno considerati in base alla qualità e al peso del pesce: 20 minuti circa per 1 Kg; 25 minuti circa per 2 Kg; 30 minuti circa per 3 Kg.

Consigli. Prima di servire il pesce freddo, accompagnato da una salsa, fatelo raffreddare nel suo brodo. Se dovete toglierlo ancora caldo dal brodo, disponetelo su un piatto e spennellatelo leggermente d’olio o burro affinchè la pelle rimanga morbida. Se dovete lessare delle trance immergetele in acqua già portata ad ebollizione. Il brodo rimasto, se non è stato aggiunto vino o aceto, può essere utilizzato per una zuppa o un risotto a base di pesce.

Come servirli. Con patate lesse caldissime e una salsa (allo zafferano, americana, alla diavola, alle erbe, al dragoncello, mimosa, allo zenzero, al rosmarino, ecc…). I pesci lessati vengono portati in tavola anche con piccole decorazioni: uova sode a spicchi o a fettine farcite con maionese aromatizzata con prezzemolo e capperi, spicchi o fettine di limone o, ancora, mucchietti di verdure diverse lessate condite con olio e limone, cuori di lattuga, cetriolini, gamberi o scampi lessati.

E con gli scarti: il fumetto di pesce

Del pesce non si butta via niente, ecco perché con quello che avanza potete fare un buonissimo fumetto di pesce, un insaporitore facile da conservare ottimo per dare gusto a tutti i piatti a base di pesce. Ecco lo chef di CIR food Andrea Bonetti che ci spiega come farlo:


 

Scopri le altre nostre guide per cucinare il pesce:

Cucinare il Pesce Arrosto

Come friggere il Pesce

Pesce al Gratin

Pesce “Al Salto” e “In Umido”

E per comprare bene, consultate la nostra lista di pesci di stagione divisa per mese.

CONDIVIDI QUESTO ARTICOLO CON I TUOI AMICI

Ti è piaciuto questo articolo?

Vuoi restare aggiornato su tutte le novità del Giornale del Cibo?

Iscriviti alla Newsletter: riceverai ogni giovedì una selezione degli articoli, delle ricette e degli eventi più rilevanti della settimana sul mondo del food e dintorni

Dichiaro espressamente di aver preso visione dell’informativa resa ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs. 196/2003 ed autorizzo il trattamento dei dati.

A proposito dell'autore

Ullix

Mauro Ulisse, conosciuto nel web come Ullix, ha avuto sempre come hobby la cucina, prediligendo i primi piatti, soprattutto se di pesce, e il pesce in generale. Ha conseguito la laurea in Pedagogia, Filosofia e in Medicina e Chirurgia. Dopo lunga esperienza di Sala Operatoria, ha diretto il Laboratorio di Urodinamica e di Fisiopatologia Viscerale presso l’Ospedale Pediatrico “G. Salesi” di Ancona.

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata