Per tanto tempo è stato un miraggio, qualcosa di irraggiungibile, di cui sentivo solo parlare senza conoscerne il sapore. Poi i primi approcci e, infine, grazie al lavoro di “giornalista del cibo”, la possibilità di poterlo mangiare con una certa continuità. Vi ho già dato qualche consiglio su come cucinare il tartufo, ma oggi voglio suggerirvi come conservarlo, perché riporlo correttamente è indispensabile per evitare deterioramenti che possono influire sulla qualità e, considerando il prezzo del tartufo, anche a livello economico sulle nostre tasche.
Ecco, dunque, i consigli su come conservare il tartufo per più tempo possibile, perché possiate apprezzare ancora di più questa icona del lusso (culinario). 

Come pulire il tartufo

come pulire il tartufo

Il tartufo è molto delicato ed il processo di pulizia deve essere effettuato con estrema delicatezza. Questi consigli valgono sia per il il bianco che per il nero. Per pulirli, occorre spazzolare via la terra sotto il sottile getto di acqua fredda servendosi di uno spazzolino, senza utilizzare troppa forza.

Se il tartufo dovesse essere coperto da uno strato molto consistente di terra, lo si può immergere in una bacinella di acqua fredda per un minuto, per ammorbidirlo e riuscire a pulirlo con una spazzola. Se gli accumuli di terra dovessero essere inseriti in piccole cavità, si può ricorrere ad un coltello, avendo però cura di agire con estrema delicatezza per non rovinare la superficie del tartufo.

Come conservare il Tartufo: consigli e metodi

Tempi e metodi di conservazione variano in base alla tipologia ed alla dimensione del tartufo. È importante però precisare che il tartufo è un prodotto che dovrebbe sempre esser consumato fresco, perché per quanto si possa essere accurati nella conservazione, ne conseguirà sempre una certa perdita di “intensità” per quel che concerne il sapore. È possibile utilizzare differenti metodologie, ecco le principali:

Frigorifero

La conservazione in frigorifero è piuttosto efficace e consiste nell’avvolgere il tartufo nella carta da cucina (assorbente), da cambiare obbligatoriamente almeno una volta al giorno, per evitare che possa divenire troppo umida e rovinare il prodotto. Il tartufo nero in questo modo può esser conservato fino ad un massimo di 10 giorni, quello bianco per una settimana.

Sott’olio

olio al tartufo

In questo caso occorre riporre il tartufo (sia quello bianco che quello nero) in un barattolo, tagliato a lamelle, e ricoprirlo con olio d’oliva e lasciarlo in frigo, ottenendo una durata di circa 7/10 giorni. Successivamente potremo utilizzare l’olio per condire risotti o altri piatti ai quali vogliamo donare un sentore di tartufo.

Freezer

Questo metodo è consigliato per conservare il tartufo per periodi molto lunghi, fino ad un anno. Occorre lavare il prodotto, asciugarlo ed inserirlo all’interno di un sacchetto per alimenti, oppure lo si può grattugiare e riporre nel sacchetto.

Salsa

Per realizzare una salsa al tartufo (durata una settimana), unire 25 g di tartufo grattugiato con 60 ml di olio d’oliva, un pizzico di sale ed uno di pepe, amalgamando il tutto. In questo caso, a differenza della conservazione in olio, non avremo più il prodotto intero o a lamelle da utilizzare nei nostri piatti, ma una crema con la quale poter condire gli ingredienti principali delle nostre ricette.

Nel Riso

Un metodo di conservazione controverso: conservare il tartufo in un barattolo di vetro coperto da riso, e riporlo in frigo. Utile solo in caso di una breve conservazione di uno o due giorni, perché il riso tendo a prosciugare il tartufo rendendolo secco. In quel caso però otterremo un riso aromatizzato che potrà essere utilizzato per un ottimo risotto.

tartufo riso

Piccole curiosità sul tartufo

  • Una interessante curiosità sui tartufi, caratteristica che li distingue dai funghi, è che non esistono varietà velenose. Questi ultimi, infatti, contengono le micotossine, un meccanismo di difesa dei funghi per “proteggersi” dall’uomo e dagli animali. Per il tartufo, invece, essere commestibile è essenziale nel completamento del suo ciclo biologico; una eventuale specie di tartufo velenoso si estinguerebbe in fretta.
  • Non esiste una vera e propria razza di cani da tartufo, l’olfatto è potente e sviluppato in ogni specie, ma chi cerca tartufi predilige i cani di piccola taglia poiché entrano meglio nel sottobosco. L’utilizzo dei cani è fondamentale per scavare in maniera corretta il terreno eliminando il rischio di rovinare il prodotto.
  • Esiste una legge, la 752 del 16 Dicembre 1985, che regola alcuni aspetti della raccolta dei tartufi: non è vincolante ma fornisce linee guida che differiscono da regione a regione. Tra le regole generali vi sono quella per cui la raccolta non può essere effettuata nel corso della notte, non si può effettuare in aree private, non si possono raccogliere tartufi che non siano maturi ed è obbligatorio ricoprire la buca dopo aver estratto il tartufo.

Oggi abbiamo imparato a pulire e conservare il tartufo, operazione fondamentale per preservarne aroma e profumo. Adesso credo però sia arrivato il momento di utilizzare il tartufo che abbiamo conservato. Volete un esempio? Provate queste tagliatelle al tartufo bianco!

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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