3 piatti classici con il cinghiale

Per anni, dal punto di vista culinario, ho associato il cinghiale solo al salame, unico prodotto che conoscevo e mangiavo poiché, nella tradizione napoletana, non esistono piatti preparati con questo ingrediente. Poi è arrivato il momento delle tagliatelle (o pappardelle) che ordinavo nei ristoranti di montagna e piano piano è cresciuta la mia conoscenza sui possibili impieghi in cucina del cinghiale, fino al vero e proprio “incontro ravvicinato del terzo tipo”.

Casa di vacanza in montagna, i bimbi giocano all’esterno e mi chiamano: “papà vieni a vedere, c’è un cinghiale!”. Esco e trovo questo enorme bestione che sembra avere brutte intenzioni, naturalmente solo per paura degli esseri umani. Trovandomi in una situazione del tutto nuova, l’unica cosa che mi viene in mente è allontanarlo utilizzando una pompa, sfruttando la forza del getto d’acqua. Cinghiale in fuga, bimbi divertiti, spavento passato.

Ho pensato di consigliarvi il cinghiale in 3 ricette classiche che lo valorizzano al meglio: quindi, spazio alle tagliatelle, allo spezzatino e ad una cottura in bianco.

Cinghiale: 3 ricette da preparare in casa

Tagliatelle al cinghiale

Partiamo con un piatto icona: il matrimonio del cinghiale con le tagliatelle, oppure con le pappardelle, dura felicemente da tanti anni e non mostra segni di crisi.

Ingredienti

• 500 g di polpa di coscia di cinghiale
• 400 g di tagliatelle
• 50 g di parmigiano
• 50 g di burro
• 50 cl di vino rosso
• 2 chiodi di garofano
• 1 limone
• 1 scalogno
• q.b. ginepro
• q.b. rosmarino
• q.b. salvia
• q.b. alloro
• q.b. prezzemolo
• q.b. sedano
• q.b. carota
• q.b. timo
• q.b. pepe in grani
• q.b. olio extravergine

Procedimento

1. Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale e fatela marinare con 4 dl di vino rosso, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, l’alloro, la buccia del limone, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe per circa 6 ore.
2. Togliete la carne dalla marinatura, conditela con un filo d’olio extravergine e la metà delle erbe e delle spezie utilizzate in precedenza, e fatela rosolare con un trito di sedano, carota, scalogno, prezzemolo e aglio.
3. Sfumate con il vino rimasto e cuocete a fiamma bassa per 1 ora, aggiungendo, se necessario, acqua calda ogni tanto.
4. Cuocete in abbondante acqua bollente salata le tagliatelle, scolatele al dente e versatele nel tegame con il ragù di cinghiale, mantecando con il burro ed il parmigiano e servite.

Spezzatino di cinghiale al vino

Altro grande classico: l’importanza della marinatura per donare sfumature di sapore al cinghiale, e la cottura lunga per ammorbidire la carne danno vita ad un piatto entusiasmante.

Ingredienti

• 1 kg di coscia di cinghiale
• 50 g di strutto
• 30 cl di aceto
• 30 cl di vino rosso
• 1 cipolla
• 1 peperoncino
• q.b. alloro
• q.b. prezzemolo
• q.b. sale

Procedimento

1. Mettete a bagno in una capiente ciotola i pezzi di cinghiale con acqua e aceto. Dopo una notte scolate la carne e asciugatela con carta da cucina.
2. Tritate la cipolla e il prezzemolo, quindi fate sciogliere in una casseruola lo strutto a fiamma bassa, versate la carne e fate rosolare.
3. Unite la cipolla, l’alloro in foglie, il prezzemolo ed il peperoncino intero. Cuocete, aggiungendo un pizzico di sale e 2 dl di vino rosso, a fiamma bassa per 1 ora e mezza.
4. A cottura ultimata, bagnate la carne con la parte restante del vino, fate sfumare, cuocete altri 10 minuti, eliminate il peperoncino e servite ben caldo.

Cinghiale in Bianco

Ancora una volta una lunga marinatura per donare ulteriore sapore al cinghiale e poi grande importanza ad aromi ed odori per una ricetta davvero golosa.

Ingredienti

• 600 g di polpa di coscia di cinghiale
• 30 olive nere
• 2 spicchi d’aglio
• ½ cipolla
• ½ carota
• ½ costa di sedano
• q.b. olio extravergine
• q.b. vino rosso
• q.b. vino bianco
• q.b. salvia
• q.b. rosmarino
• q.b. alloro
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento

1. Tagliate a pezzi il cinghiale e fatelo marinare per una notte intera in una capiente ciotola con vino rosso e un trito di odori (aglio, alloro, rosmarino, sedano, cipolla e carota).
2. Scolate la carne ed asciugatela con carta da cucina, fatela rosolare in padella per qualche minuto con alcuni cucchiai di olio extravergine e 1 spicchio d’aglio.
3. Cospargete il tutto con il trito di odori utilizzato per la marinatura e, quando questi saranno rosolati, sfumate con il vino bianco.
4. Proseguite la cottura a fiamma bassa per circa un’ora e pochi minuti prima togliere dal fuoco aggiungete le olive.

Carne dal sapore deciso che viene spesso fatta marinare per ottenere una gamma di sapori davvero unica. Un primo e due secondi per stuzzicare la vostra fantasia, ma se avete voglia di provare altre ricette ecco quella del “cinghiale arrosto west fairlee”.