3 ricette per portare in tavola la cicoria

Mai mangiata per 27 anni. Poi, nel 2002, mi trasferisco a Roma e scopro che la cicoria qui è un punto fermo della tradizione culinaria. Erba spontanea, è caratterizzata dal sapore amaro, che può esser reso meno intenso raccogliendo le foglie prima della fioritura o eliminando la parte più interna. In cucina si utilizza frequentemente fresca nelle insalate, ma la ricetta più famosa (e semplice) è la “cicoria ripassata”.

Questo ingrediente si presta anche ad esser utilizzato nella preparazione di torte rustiche, polpette o in accompagnamento a creme e passati, come nel caso delle fave. Oggi vi propongo la cicoria in 3 ricette interessanti: una torta rustica con bietole e cicoria, delle polpette ed infine la cicoria ripassata, perché non bisogna mai perdere di vista la tradizione.

Cicoria: ricette per piatti unici e contorni

Torta rustica con bietole e cicoria

Ingredienti

• 2 rotoli di pasta brisèe
• 300 g di bietole
• 300 g di cicoria
• 100 g di caprino fresco
• 20 olive nere
• 2 spicchi d’aglio
• 2 uova
• ½ cipolla bianca
• q.b. olio extravergine
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento

1. Lavare le verdure e spezzettarle con le mani, poi lessarle in acqua bollente per circa 5 minuti. Scolarle, metterle nel contenitore del robot da cucina e tritare con un po’ di acqua di cottura.
2. Unire la cipolla, l’aglio, le olive snocciolate, il sale ed il pepe e tritare fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
3. Aggiungere le uova ed il caprino ed amalgamare. Stendere il primo foglio di brisèe in una teglia rivestita con carta da forno, quindi versare il composto preparato in precedenza.
4. Coprire con il secondo foglio di brisèe e cuocere a 180 °C per 25 minuti, quindi togliere dal forno, lasciar freddare qualche minuto e servire.

Polpette di cicoria e patate

Ingredienti

• 500 g di patate
• 300 g di cicoria
• 50 g di parmigiano
• 100 g di pangrattato
• 3 uova
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. olio extravergine
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento

1. Lessare le patate in acqua bollente, scolarle, pelarle e tenerle da parte. Lavare la cicoria, tagliarla alla julienne e saltarla in padella con olio extravergine e aglio.
2. Schiacciare le patate con la cicoria, il parmigiano, un uovo, il sale, il pepe e 50 g di pangrattato, amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Formare delle polpette e passarle prima nell’uovo e poi nel pangrattato, quindi friggerle in olio di semi a 170 °C circa, fino a quando risulteranno dorate.
4. Scolarle, asciugarle con carta da cucina, lasciar intiepidire e servire.

Cicoria ripassata

Ingredienti

• 500 g di cicoria
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 2 filetti d’acciuga
• q.b. olio extravergine
• q.b. sale

Procedimento

1. Lavare la cicoria e lessarla in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi scolarla e lasciarla raffreddare.
2. Strizzare la cicoria e tritarla grossolanamente al coltello. Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine in padella, unire l’aglio ed i filetti di acciuga.
3. Versare la cicoria ed il peperoncino, saltare il tutto a fiamma alta per un paio di minuti. Aggiustare di sale e servire.

Queste ricette con la cicoria hanno stuzzicato la vostra curiosità? Come detto in apertura, questo ingrediente è utilizzato anche in piatti tradizionali molto conosciuti, come nel caso delle “fave e cicoria”.