“Per nutrire il pianeta, prima devi combattere lo spreco.” Parola di Massimo Bottura, chef pluristellato che non ha bisogno di presentazioni, in prima linea di quello che si sta configurando come un vero e proprio movimento spontaneo contro lo spreco alimentare. Il tema è dei più attuali poiché un recente studio eseguito dal Ministero dell’Ambiente con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna e con SWG, nell’ambito del progetto Reduce 2017, ha evidenziato come il valore di quanto viene gettato sia più di 15,5 miliardi di euro all’anno, dalle case alle filiere industriali, solo in Italia.
,La situazione è ancor più drammatica a livello globale: un report del WWF, infatti, sottolinea come un terzo del cibo, pari a 1,3 milioni di tonnellate, viene buttato. Si tratta di una quantità sufficiente a nutrire per ben quattro volte le 800 milioni di persone denutrite sul pianeta, secondo l’ultimo rapporto FAO sulla fame nel mondo. La parola chiave per contrastare questo fenomeno e porvi rimedio prima che sia troppo tardi è sicuramente prevenzione, un’attività che si sviluppa su più piani: da un lato, in Italia è stata approvata una legge contro lo spreco alimentare, dall’altro sono proprio coloro i quali lavorano quotidianamente con il cibo ad essersi mobilitati per sensibilizzare i clienti e non solo. Vediamo allora cosa stanno facendo gli chef contro lo spreco.

riciclare la buccia della mela

Chef contro lo spreco: 5 progetti per dare il buon esempio

Expo 2015, Bottura: “Il vero messaggio è la lotta allo spreco”

La campagna di Massimo Bottura contro lo spreco alimentare è partita da Expo 2015. Infatti, durante l’esposizione universale milanese dedicata proprio al cibo, lo chef pluristellato ha inaugurato il Refettorio Ambrosiano, una mensa realizzata insieme alla Caritas dove, durante i sei mesi di Expo, sono stati cucinati i pasti per i bisognosi utilizzando il cibo avanzato dai padiglioni che, altrimenti, sarebbe andato buttato.

Un progetto che ha presto coinvolto molti altri chef come Daniel Humm, Mauro Colagreco, René Redzepi, uniti dall’idea che in cucina si possa fare molto per il prossimo e che la solidarietà possa trovare spazio anche tra pentole e padelle. Una solidarietà che prende la forma della creatività quando l’obiettivo è trasformare qualcosa che verrebbe abbandonando in un cestino in un piatto gustoso.

Una banana matura può diventare un gelato, un pomodoro ammaccato può ancora essere utilizzato per preparare un gazpacho, per non parlare del pane secco e raffermo che offre ancora molte opportunità. E proprio dalla ricetta di un dessert a base di pane raffermo, latte e zucchero è nato “Il pane è oro”, un libro di ricette a firma sempre di Bottura che vuole portare in tutte le case alcune idee per smettere di sprecare.

“Il pane è oro”, un libro di ricette per mettere fine allo spreco

massimo bottura spreco alimentare

Fonte immagine: facebook.com/massimo.bottura.10

In uscita il 27 novembre per Phaidon-L’Ippocampo editore, “Il pane è oro” raccoglie 150 ricette, raccolte da Bottura ed opera di molti chef internazionali come René Redzepi, Alain Ducasse, Ferran Adrià e i fratelli Roca. Un’opera collettiva che muove dall’idea che il cibo non sia un dato di fatto, ma una risorsa e, in quanto tale, esauribile e preziosa.

Ciò che emerge è un progetto che muove dalle idee di riuso del pane, per poi espandersi in ogni direzione. Ci sono storie e ricette di pasti completi e menù multiportata, preparazioni semplici e altre più complesse, ma tutte realizzate a partire dagli scarti che, in questo modo, vivono una seconda vita.

L’obiettivo è dare valore ad ogni parte dell’alimento, rispondendo concretamente, e ciascuno nel proprio piccolo, ad un problema globale che, di conseguenza, riguarda tutti. Dare risalto alle potenzialità di ciascun cibo è il principio che anima la lotta contro lo spreco alimentare, e chi meglio di chef, cuochi, appassionati di cucina e food blogger, come Lisa Casali che abbiamo intervistato in occasione della presentazione del volume “Quanto basta”, può esserne testimonial?

WastED, l’educazione allo spreco da New York

Massimo Bottura, infatti, non è il solo cuoco in prima linea contro lo spreco alimentare. Dan Barber, chef del Blue Hill di New York e consigliere nutrizionale degli Obama, ha chiamato a raccolta venti altri rinomati colleghi come Alain Ducasse, Mario Batali, Enrique Olvera, Dominique Ansel e Grant Achatz per realizzare WastEd, un progetto di educazione rispetto all’impiego di tutti quegli elementi che normalmente andrebbero buttati.

Per tre settimane il ristorante newyorkese si è trasformato in un laboratorio in cui ingredienti come scorze, radici, bucce, semi e lische, nonché alimenti “difettosi” che normalmente verrebbero scartati si sono trasformati nei veri protagonisti di un menù che non ha lasciato insoddisfatti gli avventori. Tra le proposte, per esempio la Dumpster Dive salad a base di pistacchi, mele e pere ammaccate, servita con l’acqua dei ceci di conserva.

Dan Barber

Fonte immagine: facebook.com/pages/Blue-Hill

Da New York a Londra, wastED si è trasferito tra febbraio ed aprile 2017 nel suggestivo ristorante pop up sul tetto di Selfridges, replicando l’idea di una cucina creativa e costruita non solo sugli scarti in generale, ma proprio su ciò che si può trovare in loco, come gli avanzi della catena Tesco.

Dall’Austria sul furgone di David Gross

David Gross, invece, è uno chef austriaco che ha fondato un vero e proprio movimento contro lo spreco alimentare chiamato “wastecooking” dal motto esemplificativo: “Food is culture… Don’t waste it, cook it!” che in italiano traduciamo con: “Il cibo è cultura… non sprecarlo, cucinalo!”.

Tra il 2015 e il 2016, Gross ha girato cinque paesi europei, Austria, Germania, Francia, Olanda e Belgio, per incontrare altri chef, attivisti, produttori con un solo obiettivo: convincerli a smettere di buttare gli scarti. Con essi si propone di ricreare menù gustosi ed etici che possano incentivare le persone ad attuare un consumo responsabile.

Le ricette vengono mano a mano raccolte sul sito della campagna, insieme ai video del cuoco austriaco che continua il suo viaggio in tutto il mondo che, nel 2017, ha toccato anche il Giappone. Ciò che spesso sorprende dell’esperienza di Gross è l’attenzione che pone anche al fenomeno del “dumpster diving”, tradotto letteralmente come “immersione nei cassonetti”. In alcune interviste, infatti, ha raccontato che, dopo aver letto un articolo sullo spreco alimentare che quantificava il cibo buttato e abbandonato nei cestini,  ha deciso di provare a sua volta l’esperienza: ha trovato talmente tante cose da dover invitare una decina di amici per cena, nessuno dei quali ha dubitato della provenienza degli alimenti che si trovavano nel piatto.

Rubio, Cracco e gli altri: dalla TV alla sensibilizzazione

Chef Rubio intervista

Non mancano, infine, tra gli chef contro lo spreco, i più attivi tra social e televisione. Rubio, protagonista di “Unti e bisunti”, per esempio, si batte costantemente per la cucina buona, etica e sostenibile, a cui ha dedicato anche un video, “Lo chiamavano Chef Rubio”, realizzato con il duo comico Actual.

Gli fa eco anche Giorgio Barchiesi, popolare Oste di Gambero Rosso Channel, mentre  Carlo Cracco ha partecipato alla campagna “Ricette per il cambiamento” dell’IFAD, una web serie che coinvolge alcuni cuochi impegnati a preparare piatti con ingredienti che, forse, domani non avremo più a disposizione per via del cambiamento climatico.

Bruno Barbieri, durante la scorsa edizione di MasterChef, ha condotto la striscia quotidiana dedicata proprio a come riciclare gli avanzi, un tema molto caro ad autori e produttori del talent. Mentre il conduttore di “Cuochi e fiamme”, Simone Rugiati è uno dei cinque chef della campagna #WhatFoodMeans del Programma alimentare mondiale delle Nazioni Unite, grazie al quale ha avuto modo di scoprire la tradizione culinaria dell’Etiopia. Un viaggio che, a suo dire, l’ha spinto proprio a comprendere come non sprecare in cucina debba essere un vero e proprio imperativo a cui non possiamo sottrarci.

E se gli esempi dei grandi chef indicano la strada da percorrere per contrastare lo spreco alimentare e trasformarci in consumatori consapevoli, possiamo farci ispirare e provare una delle otto ricette a base di pane raffermo che abbiamo raccolto. Quale vi piace di più?

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A proposito dell'autore

Angela Caporale

Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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