Il caviale nasce da una grande storia, anzi da uno storione. Chi l’ha detto che il caviale è solo russo o iraniano? Nell’immaginario collettivo questo prodotto di associa, per l’appunto, alla Russia o a paesi che di certo non sono l’Italia. Così non è, al contrario ha profonde radici nel Belpaese, dove storicamente veniva preparato e considerato una vera prelibatezza, cibo prezioso e privilegio riservato alle famiglie nobili e ai Papi, specialmente tra il XV ed il XIX secolo, un po’ come il tartufo. Numerosi capolavori dell’arte e protagonisti del Rinascimento italiano hanno conservato e tramandato a noi la testimonianza della cultura e della tradizione del caviale italiano, produzione oggi in gran parte preservata dall’azienda Italian Caviar.

Scopriamo di che si tratta.

Le caratteristiche dello storione

Gli storioni risalgono a circa 200 milioni di anni di anni fa, addirittura prima ancora dei dinosauri: primordialità e longevità, dunque, sono le caratteristiche che li hanno portati fino a noi. Al di fuori di una parte della testa e degli scudi ossei posti sulla pelle, il pesce non ha parti ossee, ma cartilaginee che lo rendono assai fragile e anche completamente privo di lische. Classificati in ben 27 specie (il numero preciso non si conosce con esattezza), sono pesci per lo più anadromi (risalgono cioè le correnti) che vivono da giovani in acqua dolce per poi migrare verso il mare. Raggiunta la maturazione, in primavera, risalgono i fiumi in cerca delle aree di ripopolamento più idonee per la deposizione delle uova.

caviale italiano confezione

Caviale italiano: la produzione dello Storione Ticino e Italian Caviar

Le origini del progetto 

Negli anni Sessanta, a cavallo tra la Lombardia e il Piemonte, all’interno di quello che sarebbe in futuro diventato il Parco del Ticino (il primo Parco regionale creato in Italia nel 1974), la famiglia Mandelli di origine trentina convertì una tenuta di caccia di circa 300 ettari di superficie in un’area destinata all’allevamento di trote, bovini ed agricoltura tradizionale.

Alla fine degli anni Novanta alcune aree della tenuta vennero ulteriormente convertite in allevamento di storioni, pesci più adatti ad acque calde. L’idea di riprodurli in queste condizioni dalle caratteristiche ideali fu condivisa con la famiglia Giovannini, pionieri in questo settore e proprietari di circa 50 riproduttori selvatici di storione dell’Adriatico.

Connubio fatto: nel dicembre 2001, dall’unione di intenti di due famiglie storiche dell’acquacoltura italiana, venne fondata la “Società Agricola” dedita all’allevamento dello storione che ha permesso di far crescere le più pregiate specie nelle acque sorgive del Parco del Ticino. L’obiettivo era produrre un caviale di eccezionale qualità, mantenendo un totale controllo su tutta la filiera. Grazie ai successi ottenuti e alla lungimiranza delle famiglie, nel giugno 2008 nasce Italian Caviar s.r.l., azienda commerciale esclusivista di tutta la produzione di storioni cresciuti nel Parco Lombardo della Valle del Ticino, in altre parole: il caviale italiano.

Il ciclo di produzione

cassolnovo allevamento storione

Il ciclo di produzione in Storione Ticino inizia con la semina annuale, possibile grazie ai riproduttori che vengono selezionati in allevamento durante i vari anni di riproduzione. Le larve si trasformano presto in avannotti che trascorrono una prima fase in incubatoio con la sola acqua di pozzo. Successivamente, vengono spostati nell’avannotteria esterna, alimentata con acqua di risorgiva, dove prendono contatto con un ciclo di vita dalle caratteristiche più “naturali” e con variazione di temperatura stagionali.

Dopo i 24 mesi si passa alle fasi di crescita ed ingrasso fino al compimento dei 5 anni di vita quando si può procedere con il sessaggio: tramite ecografie non invasive vengono separati gli esemplari femmine dai maschi. Le prime proseguono la loro crescita, mediamente per altri 5 anni, a seconda della specie, e raggiunto il decimo/dodicesimo anno di vita inizia la fase della maturazione delle uova che una volta divenute idonee vengono estratte, diventando caviale. La garanzia di un buon caviale dipende dall’uovo estratto, che deve essere non ancora maturo e in grado di resistere alla pressione osmotica del sale.

Le specie prodotte

caviale italiano specie

A Cassolnovo (Pavia) vengono allevate 4 specie di storione.

Al fine di rispettare la biodiversità e migliorare la diversificazione del prodotto, circa l’80% della biomassa è rappresentato dall’Acipenser gueldenstaedtii (da cui si estrae il caviale Oscietra), noto anche come “storione russo”. Si tratta della prima specie ad essere stata allevata dal 1998.

Il 10% circa dell’allevamento, invece, è rappresentato dall’Acipenser naccarii (caviale Da Vinci), ovvero storione cobice o dell’Adriatico, allevato dal 2002: rappresenta una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione dalla famiglia Giovannini.

Il restante 10% circa della biomassa è costituita dalle altre specie meno diffuse, ovvero l’Acipenser stellatus o storione stellato (caviale Sevruga) e dall’Acipenser ruthenus o storione sterleto nella varietà albina. Il caviale albino, per il suo colore dorato, è da considerarsi una vera e propria rarità, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar.

Il rischio di estinzione

storione occhio

Tutte le specie di storioni in natura sono minacciate, a rischio di estinzione o in pericolo critico, e per questo motivo sono protetti dalla CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) fin dal 1998 ed inseriti nella lista rossa dalla IUCN (Unione Internazionale per la Conservazione della Natura).

Il percorso di Italian Caviar è importante al punto di salvare dall’estinzione alcune specie come l’Acipenser naccarii (caviale Da Vinci), l’unica delle tre originariamente presenti in Italia ancora riscontrabile in alcuni fiumi italiani. Allevata dal 2002, è endemica nel Mar Adriatico e nei principali corsi d’acqua della regione Padano-Veneta, nella Dalmazia e nella Grecia occidentale.

Probabilmente vi è venuta voglia di sapere che sapore ha questo tanto blasonato caviale italiano, vi suggeriamo una gustosa ricetta degli spaghetti freddi al caviale da provare a casa vostra.

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A proposito dell'autore

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e non solo tra le quali spiccano l'Espresso food&wine e la Gazzetta dello Sport. Il suo piatto preferito sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli Agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barolo Elio Altare).

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