Capicoddho azze anca: il salume che parla greco
In dialetto Capicoddho azze anca, il capicollo azze anca grecanico si produce in quella parte di Calabria che conserva ancora testimonianze della dominazione greca. La lavorazione inizia a partire dal mese di novembre e continua fino a marzo.
Un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica e per questo tutelato da Presìdi Slow Food.
Origini
Come si diceva, l’area di produzione coincide con una parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte.
Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione.
In alcuni borghi dell’entroterra (Bova, Gallicianò e Roghudi) ancora oggi alcuni anziani parlano un dialetto simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi.
Caratteristiche della lavorazione
La produzione del capicollo di coscia ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria, dove normalmente viene prodotto lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, tagliata e divisa secondo il disciplinare Slow Food.
Il salume viene quindi ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali viene regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che gli permettono di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare.
Lo si cosparge poi di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
La delicata e importante fase della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e segue il procedimento che un tempo avveniva nei seminterrati delle aree rurali, i catoi, dove il vento di tramontana o maestrale che penetrava attraverso i cetti, piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi, favoriva l’essicazione del salume.
La stagionatura minima indicata dal disciplinare del Presidio per un prodotto di buona qualità è di 6 mesi.
Per la sua realizzazione, vengono utilizzati solo suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede l’uso di cereali, foraggi, tuberi e fave, e vieta quello di farine di origine animale, insilati e ogm.
Il gusto di una lavorazione ad arte
Il capicollo azze anca ha un colore rosato e profumi intensi, il gusto unisce sapidità e dolcezza delle carni, le note aromatiche del finocchietto e del peperoncino non prevaricano ma accompagnano la particolare suadenza.
