Caffe’: Il Decaffeinato

di Joja.

Processo produttivo

Nella decaffeinizzazione con anidride carbonica (CO2) si utilizzano esclusivamente sostanze naturali. I chicchi vengono preliminarmente inumiditi con vapore e acqua fino ad avere il 25-40% di umidità che gonfia il chicco facilitando l’estrazione della caffeina; quindi passano in appositi estrattori a colonne insieme con l’anidride carbonica. Nell’estrattore la temperatura e la pressione vengono aumentate rispettivamente fino a 40-80° C e a 120-180 atmosfere, quindi il flusso di CO2 estrae “dolcemente” la caffeina dai chicchi che successivamente sono separati ed essiccati. La CO2 carica di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure per mezzo di carbone attivo.
Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina senza intaccare le altre sostanze che concorrono alla qualità del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stessoprocedimento produttivo del caffè con caffeina: all’arrivo in stabilimento i chicchi vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.
Questo è un passaggio fondamentale per ottenere un buon caffè. La torrefazione infatti, è l’operazione che sviluppa gli aromi e il sapore dei chicchi di caffè verde, che vengono esposti al calore per tempi variabili (da 3 a 10 minuti a seconda degli impianti utilizzati e del risultato finale desiderato). Il caffè passa quindi in breve da 20 °C a oltre 200 °C, il suo colore da verde diventa marrone, il suo volume aumenta del 40-50% e il suo peso diminuisce del 15-20%. La torrefazione (o tostatura) viene poi interrotta con un rapido raffreddamento a cui segue la macinatura, che consiste nella frantumazione dei chicchi per poter estrarre in modo efficiente le parti solubili e volatili del caffè tostato.
Il caffè torrefatto esposto all’aria va facilmente incontro ad alterazioni, con perdita di freschezza. Per evitare questo inconveniente, dopo la macinatura, il caffè viene immediatamente confezionato sottovuoto, preservandone così il caratteristico aroma. Il calore, l’aria, la luce, l’umidità, infatti possono alterare il gusto e l’aroma del caffè.