Vi abbiamo parlato di caffè, tracciabilità e qualità, perché se è vero che il buon caffè è un’arte e che gli italiani ne sono grandi consumatori, anche attorno a questo prodotto esistono differenze. Sostanzialmente, da un lato troviamo le grandi multinazionali che gestiscono gran parte del mercato, con un business che troppe volte non tiene conto delle condizioni dei lavoratori e dell’ambiente, dall’altro torrefazioni di qualità, che lavorano in collaborazione con i produttori, soprattutto dell’America Centrale, ma anche dell’Africa e dell’India, per offrire al consumatore un caffè buono, pulito e giusto. Ma cosa significa? Seguendo le sollecitazioni di chi tra voi lettori ci ha chiesto di parlare di queste torrefazioni, abbiamo voluto capire meglio in che modo un caffè può essere rispettoso dell’ambiente, libero da inquinamento e dallo sfruttamento dei lavoratori, intervistando Alessio Baschieri di Albero del Caffè, uno dei torrefattori che ha ottenuto il marchio “presidio Slow Food” e che si occupa di caffè biologico.

Caffè equosolidale: i torrefattori italiani

I presìdi Slow Food nascono per valorizzare piccole produzioni tradizionali, antichi mestieri, territori, prodotti autoctoni che rischiano di scomparire, fagocitati dalla produzione di larga scala. Non solo, dietro al presidio Slow Food c’è anche un’etica del lavoro attenta alle persone e all’ambiente in cui viviamo e che dovremmo preservare. Il progetto di un presidio sul caffè è nato per colmare un vuoto di comunicazione tra consumatori e produttori, perché, effettivamente, spesso bevendo un caffè non ne conosciamo l’origine, la storia, come è arrivato fino a noi e attraverso quali condizioni di lavoro. Per questo Slow Food, dopo aver creato un presidio nelle regioni più alte del Guatemala, grande produttore di caffè, ha voluto valorizzare la figura del torreffattore, che si interfaccia e collabora con i produttori delle piantagioni e si occupa del prodotto finito. Il marchio “presidio Slow Food” delle torrefazioni italiane aderenti al progetto indica il rispetto di regole che garantiscono qualità e trasparenza di tutta la filiera. Ottime proprietà organolettiche, onestà verso coltivatori e consumatori (sulle confezioni è indicata l’area di produzione e il nome del produttore), questo significa un caffè buono e giusto. Ma conosciamo meglio il caffè biologico della torrefazione bolognese.

Caffè biologico: intervista a l’Albero del Caffè

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L’azienda si trova ad Anzola dell’Emilia, in provincia di Bologna, ed entrando si respira “il gusto dell’etica”, ovvero il sapore buono del caffè, frutto di un equilibrio tra produzione di qualità, lavoro umano e rispetto per l’ambiente. Sono Alessio e Antonella a gestire l’attività dal 2012, lui tecnico di piantagione e lei con una lunga esperienza nel sociale. Quando gli chiedo di descrivere cosa fanno Alessio risponde: “come tecnico di programmi di cooperazione, mi occupo di accompagnare piccoli agricoltori che producono caffè biologico ed equo perché sia senza difetti”. La loro torrefazione, che dà lavoro anche a persone con problemi psichiatrici,  lavora solo caffè provenienti dall’esperienza in campo di Alessio.

Nella loro attività si definiscono maniacali: “la nostra idea è riuscire a produrre un prodotto, il caffè che i nostri clienti bevono, che sia etico lungo tutto il percorso e di una qualità organolettica al massimo delle sue potenzialità. Tutto il processo di produzione, dalla tostatura alla maturazione alla macinatura con confezionamento immediato senza degasaggio, ha il compito di valorizzare e salvaguardare la qualità e la quantità degli aromi”.

Vediamo nel dettaglio qual è il lavoro di Alessio e Antonella de L’Albero del Caffè.

Il caffè che nasce insieme alla comunità

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L’Albero del Caffè nei luoghi di produzione si occupa principalmente di assistenza tecnica, ma la collaborazione consiste anche nel fornire strumenti per far sì che i coltivatori locali sviluppino uno spirito imprenditoriale, che valorizzi il loro lavoro e gli permetta di vivere dignitosamente: “li aiutiamo a realizzare torrefazioni rurali e insegniamo loro a tostare, ma anche a comunicare e vendere il caffè, in particolare promuovendo la valorizzazione della donna come centro della capacità imprenditoriale della cooperativa”.

E non è tutto. Alessio Baschieri è anche Direttore della Scuola Italiana del Caffè dell’Agenzia Italiana per la Cooperazione allo Sviluppo e la sua professionalità è riconosciuta e richiesta a livello internazionale: “il nostro lavoro con le cooperative di produzione si allarga anche alla comunità, infatti cofinanziamo la realizzazione di asili e scuole primarie e la formazione delle maestre. Finanziamo programmi di alimentazione per i figli dei soci e garantiamo ai lavoratori un prezzo superiore al bio e all’equosolidale, con in più il prefinanziamento prima che cominci la stagione della raccolta, che è anche il momento di massima difficoltà finanziaria per le famiglie e per le cooperative”. Ora sembra più facile comprendere cos’è un caffè giusto e in cosa si differenzia dalla produzione di larga scala, analogamente a quanto avviene con la filiera della frutta tropicale, come abbiamo visto raccontandovi del progetto MakeFruitFair.

Rispetto, empatia e giusto prezzo

Per il torrefattore “il caffè è giusto se prodotto e scambiato nel rispetto delle persone. Il prezzo è una delle componenti, a mio avviso non la più importante. Ciò che conta di più è l’empatia nelle persone, la capacità di comprendere che il caffè è solo un mezzo che può essere utile a rendere la vita dei coltivatori più serena. Un caffè è giusto se chi lo compra ad un prezzo anche alto non lo fa perché vuole aiutare dei bisognosi, ma perché conosce e rispetta il loro lavoro e le loro fatiche. Un caffè è giusto se riesce a creare un ponte di empatia e rispetto tra chi lo produce e chi lo compra”. Un tema che si lega fortemente alla scelta del biologico.

Caffè biologico: per la libertà dei lavoratori e dell’ambiente

La scelta del biologico non è casuale: “nel mondo la produzione di caffè è quasi completamente in carico a piccoli produttori. Produttori poveri, isolati, sotto il giogo dello sfruttamento delle risorse da parte di funzionari corrotti e multinazionali, le quali utilizzano principalmente varietali ibridi che richiedono un uso massiccio di fertilizzanti e pesticidi di sintesi, che hanno un effetto negativo sull’ambiente e sulle finanze delle famiglie (richiesta di prestiti)”. Scegliere il biologico permette, quindi, non solo di curare l’ambiente e non esporre agricoltori e famiglie a contaminazioni chimiche, ma anche di liberare i coltivatori dal giogo finanziario che li mantiene sottomessi ed in perenne affanno.

“Attorno alle produzioni di caffè biologico gli agricoltori rafforzano il senso di appartenenza al luogo dove sono nati e recuperano la loro identità culturale”, sottolinea Baschieri. “Questo fa sì che le nuove generazioni sentano più forti le proprie radici e non abbandonino le terre dei genitori per cercare fortuna nelle città, dove finirebbero risucchiati in un vortice di povertà e disperazione nelle periferie delle megalopoli”. E a proposito del senso di appartenenza, Alessio ci racconta anche una curiosità sul caffè.

Caffè e mente

L’Albero del Caffè punta molto sull’azione della bevanda a livello emotivo, ma anche nervoso, come abbiamo visto nell’articolo sugli effetti positivi della caffeina contro la demenza: “uno degli elementi fondamentali è insegnare ai coltivatori ad assaggiare e valutare il caffè che producono. Nel cercare le parole per insegnare a persone spesso analfabete le basi dell’assaggio, ho imparato come gli aromi siano legati alle nostre sensazioni di vita prima dell’adolescenza. Vere ancore emotive collegate alle sensazioni che ci porteremo dentro da adulti e che fanno parte del bagaglio con cui percepiamo e decifriamo la nostra vita di ogni giorno”.

In più, il caffè agisce a livello del sistema nervoso, amplificandone l’importanza. Poter agire sull’interpretazione personale degli aromi permette, quindi, di intraprendere un lavoro di stabilità emotiva e di senso di appartenenza alla vita, sia con i produttori, sia con i lavoratori in cooperativa. Anche questa è una delle attività che fanno a L’Albero del Caffè. Ma come riconoscere un caffè buono? Abbiamo l’opportunità di chiederlo ad un vero esperto, per cui non possiamo esimerci.

Riconoscere un caffè di qualità

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Un caffè biologico dovrebbe essere già di qualità. Ma non basta: “Bere un caffè è come vivere una storia fatta di sensazioni, portate dalle sequenze aromatiche – specifica il torrefattore – inoltre, dopo averlo bevuto deve lasciare la bocca pulita. Allora ognuno di noi può cercare il profilo aromatico che preferisce, ovvero agrumato, fruttato, floreale, cioccolatato, ma anche legnoso”. Una ricchezza di note che è possibile ritrovare in gran parte anche nei prodotti de L’Albero del Caffè. La loro miscela di caffè pregiati è un caffè dal corpo liquoroso, con aromi di cioccolata e nocciola tostata, mentre Colibrì è una miscela leggera ed elegante in cui cioccolata fondente e scorza d’arancia si fondono in un corpo setoso, pensata “per chi il caffè lo beve di pomeriggio o dopocena”. Ci sono, poi, diverse monorigini: il Huehuetenango Slow Food “dall’acidità prorompente con sentori di frutta rossa e buccia d’uva al Samac, suo fratello del Guatemala ma dalla bassa acidità agrumata con sentori di melassa, miele e cioccolato bianco”. Ma anche il Nilgiri, caffè selvatico della foresta del Libro della Giungla, tuttora vergine: “questo è una monorigine robusta incredibilmente pulita e armoniosa – specifica Alessio – dal corpo vellutato con sentori di legno di sandalo, rosa, pepe verde e noce moscata”. Ci sono, infine, monorigini in grani, per i bar e anche un’eccellente selezione di caffè per accompagnare una colazione sana. Insomma, sembra che L’Albero del Caffè produca davvero buoni frutti, eppure le sfide sul tavolo sono ancora molte.

Emergere in un mercato che premia i grandi

La società si fa conoscere solamente con il passaparola, senza agenti: “il nostro obiettivo oggi è che L’Albero del Caffè raggiunga le sue potenzialità in termini di produzione, così da poter finalmente stabilizzare sia la lavorazione ed il coinvolgimento dei ragazzi svantaggiati, sia la programmazione degli acquisti dalle nostre cooperative, magari inserendo anche nuove realtà che stiamo seguendo in questo momento e che ci piacciono davvero tanto”. Tuttavia il mercato è in mano a grandi brand  e “i piccoli” fanno fatica ad emergere, come abbiamo avuto modo di raccontarvi anche parlando de “i signori del cibo”: “la sfida più difficile è muoversi in un mercato come quello del caffè per sua natura non etico, dove per il consumatore non è facile distinguere “i buoni dai cattivi”. Tuttavia, le persone possono fare delle scelte consapevoli e premiare con i loro acquisti le produzioni di qualità, ricordando che dietro la tazzina c’è un mondo e che un caffè biologico ed equo non è una bevanda qualunque.

Concludiamo la nostra bella chiacchierata con L’Albero del Caffè attraverso le parole di Alessio Baschieri: “In torrefazione, dal 2012, sono passati tecnici ed agricoltori di 26 paesi produttori di caffè. Noi pensiamo all’offerta commerciale come ad un’esperienza che il nostro cliente vivrà, poiché bere un caffè è un momento che può arricchire molto la nostra vita, proprio grazie agli aromi e a come sono legati alle nostre sensazioni e ricordi. Un caffè deve scaldare il cuore, deve farti provare emozioni e lasciarti la voglia di berne un altro quando la tazza è vuota. Se ti ha emozionato, allora è stato lavorato con rispetto, dalla pianta alla tazzina”.

Se amate il caffè, oltre a scegliere quello buono, pulito e giusto, potrebbe interessarvi scoprire a quale tipologia di bevitori appartenete: vi sentite più goduriosi dipendenti o chiacchieroni da tazzina?

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A proposito dell'autore

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la compagnia..."

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