Botulismo alimentare: cibi a rischio e prevenzione

Anche se il controllo alimentare del Ministero della Salute italiana è considerato uno dei più rigidi ed efficaci a livello europeo (e non solo), tuttavia, una serie di fattori, come la globalizzazione dei mercati, l’aumento di cibi conservati e pasti consumati fuori casa, possono, seppur raramente, esporci a intossicazioni alimentari di cui vi abbiamo recentemente parlato.

Una delle più pericolose, seppur rara, è il botulismo, una patologia causata dal batterio Clostridium botulinum, considerato un vero e proprio veleno. Con la dott.ssa Sarah Giuffrè – biologa nutrizionista – abbiamo dunque voluto approfondire il tema del botulino, vederne i principali sintomi e i rischi in cucina che, per fortuna, si possono prevenire con alcuni accorgimenti.

Botulismo alimentare: le cause

“Nel panorama delle malattie che alimenti danneggiati possono provocare, certamente una delle più gravi e pericolose è l’intossicazione botulinica o botulismo” apre la dottoressa. Il botulismo, infatti, provoca la paralisi e non a caso, in dosi bassissime, viene utilizzato nella chirurgia estetica (per provocare delle mini paralisi ai muscoli). Esistono varie forme di botulismo tra le quali la più diffusa è quella neonatale, seguita dall’infettiva connessa soprattutto a iniezioni di eroina grezza, e dall’alimentare. Le forme più rare, invece, sono il botulismo iatrogeno e la tossiemia botulinica intestinale dell’adulto.
Circa 20-30 casi di botulismo alimentare si verificano ogni anno in Italia e hanno a che fare perlopiù con conserve fatte in casa.

Infatti, come ci spiega la nutrizionista, il botulino può formarsi anche negli alimenti, se si verificano le seguenti condizioni:

• assenza di ossigeno (ambiente anaerobico)
• presenza di acqua
• PH alcalino, ossia grado di acidità basso.

La tossina può essere distrutta dal calore (85° per almeno 5 minuti) ma il pericolo per l’uomo è che possa essere ingerita attraverso il cibo crudo o non adeguatamente cotto e conservato.

Vediamo ora qual è la sintomatologia e a cosa prestare attenzione in fase preventiva.

Botulino: i sintomi dell’intossicazione

Come ci spiega la nutrizionista “il botulino provoca sintomi che compaiono non prima delle 4-6 ore  dall’ingestione, il più delle volte dopo 12-72 ore, ma in casi rari l’incubazione può durare fino a 8 giorni”. Il botulismo alimentare può colpire persone di tutte le età e non è trasmissibile. La situazione clinica, e quindi la gravità della patologia, dipende dalle quantità di tossina ingerita che influenzano anche la sintomatologia, che, come avviene per l’agente patogeno Anisakis, presenta aspetti caratteristici. La tossina causa una paralisi simmetrica progressiva discendente: inizia dai muscoli del cranio per arrivare a quelli respiratori, ma in generale l’intossicazione alimentare da botulino si manifesta con questi sintomi:

• secchezza della bocca e delle vie respiratorie
• alterazioni visive
• disturbi della fonazione (produzione di suoni)
• disturbi della deglutizione.

“Se si sospetta di aver contratto botulismo alimentare è importante rivolgersi subito al proprio medico per iniziare al più presto il trattamento che prevede la somministrazione di un’antitossina fin dalle prime ore dalla comparsa dei sintomi”, specifica la dott.ssa Giuffrè.  

Botulino in cucina: cosa c’è da sapere

Per capire a cosa fare attenzione quando parliamo di botulismo, la nutrizionista ci spiega che “tutti i cibi conservati sottovuoto, ricchi d’acqua e con basso grado di acidità (pH sopra il 4,6) possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino”. L’agente patogeno può essere presente soprattutto in cibi inscatolati o conservati, principalmente prodotti  in casa, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari. Tuttavia, come avvenuto ad esempio nel 1996 con una intossicazione dovuta al mascarpone, la tossina può trovarsi anche nei prodotti industriali, se non sono state seguire tutte le norme previste ( catena del freddo, conservanti, ecc.).

Alimenti a rischio

Entrando più nello specifico, l’intervistata ci fornisce una lista di alimenti cui prestare attenzione perché considerati a maggior rischio botulino:

• salse con abbondante olio (ad es. il pesto fatto in casa)
• conserve di vegetali sott’olio
• insaccati e carni affumicate
• conserve a base di pesce o carne in scatola
• mascarpone
• formaggi spalmabili o a pasta molle.

Marmellate e conserve con buone quantità di zucchero o di sale, invece, cibi sotto spirito, conserve sotto sale o in salamoia, non rappresentano un rischio, così come i formaggi a lunga stagionatura, quali Parmigiano Reggiano o Grana Padana, solitamente sottoposti anche a rigidi controlli.

Non ci rimane allora che raccontarvi, con l’aiuto della nutrizionista, quali sono buone regole generali per prevenire il botulismo alimentare, legate soprattutto alla preparazione domestica di conserve.

Botulismo alimentare: si può prevenire?

Innanzitutto, quando ci accingiamo a preparare conserve in casa, la dottoressa Giuffrè consiglia di “lavarsi accuratamente le mani e proseguire poi con la pulizia di piani di lavoro, contenitori e utensili da cucina”. Inoltre, è importante ricordare che nella maggior parte dei casi la contaminazione da botulino non altera colore, sapore e odore degli alimenti, per cui nei prodotti in scatola l’unico segnale che possiamo riconoscere è un rigonfiamento anomalo del coperchio, che si apre (troppo) facilmente. Infine, è possibile:

• bloccare l’attività metabolica del botulino, evitando che liberi la tossina, con basse temperature, congelando gli alimenti
• controllare lo sviluppo del batterio e la produzione della tossina aumentando l’acidità e il contenuto in sale.

A differenza di quanto solitamente si creda, invece, sterilizzare i vasetti ad alte temperature per almeno 10 minuti non ha efficacia per quanto riguarda la sanificazione delle conserve, come specificato anche dalla Fondazione Veronesi.

Il botulismo alimentare è raro, ma rappresenta una patologia grave per cui è bene conoscerne sintomi e metodi di prevenzione, che abbiamo analizzato con l’aiuto della nutrizionista. Se vi interessa approfondire, vi consigliamo l’articolo con i 7 regole della sicurezza alimentare domestica. Per godersi solo il lato gioioso della cucina!