Come bollire pesce, frutti di mare e crostacei

Bollire un pesce è un’operazione abbastanza delicata, questo perchè da una parte si pone la tenerezza delle carni che non devono spappolarsi e la fragilità della pelle che dovrebbe rimanere intera, dall’altra si contrappone la violenza termica e meccanica esercitata dall’acqua in bollore. Questo vale solo per pesci interi, perché i tranci di pesci di taglia grande hanno carni più consistenti mentre la pelle non deve obbligatoriamente essere mantenuta integra.

Pesci di mare adatti alla lessatura

Generalmente tutto il pesce può essere lessato, non c’è una sola specie per la quale scatti il divieto assoluto. Esistono però delle specie che sono più adatte di altre. Il più usato è senz’altro il merluzzo, seguito da ombrina, rombo, san Pietro, orata, spigola, sgombro, sogliola, dentice, razza, gallinella, cefalo, coda di rospo, palombo, sarago, cernia.

Pesci d’acqua dolce (o migranti tra dolce e salata) adatti alla lessatura

Fra i pesci d’acqua dolce più usati spicca la trota, a seguire anguilla, carpa, coregone, luccio, lucioperca, pesce persico, salmone, salmerino, storione, persico reale, tinca.

Pesce in court-bouillon

Raramente i pesci si cuociono in acqua pura, tranne che non sia acqua di mare, ovviamente se si tratta di pesci di mare. Si preferisce invece lessarli in un court-bouillon, cioè in un brodo di vegetali e aromi. Il problema è che un pesce intero va messo in acqua sempre a freddo, ma perché gli aromi trasmettano il loro sapore all’acqua, occorrono circa 40 minuti, mentre il pesce mediamente cuoce in 10. Ciò vuol dire che non si possono mettere insieme, a freddo, acqua, verdure e pesce. Trucco più utilizzato è quello di preparare un court-bouillon, lasciarlo raffreddare, aggiungere il pesce e di ripartire per la cottura.

Le ricette di court-bouillon sono tante, di seguito vi indichiamo due varianti, una adatta ai pesci d’acqua salata e l’altra per i pesci d’acqua dolce.

Il court bouillon per pesci di mare può essere costituito semplicemente da acqua, gambi interi di prezzemolo, succo di limone, aglio a spicchi interi e scamiciati, sale e pepe nero in grani. In questa ricetta bisogna precisare che il limone ha una doppia funzione, infatti oltre ad aromatizzare rassoda le carni.

Per il court bouillon per pesci d’acqua dolce, si può miscelare un terzo di vino bianco secco a due terzi di acqua. In due litri di acqua e vino si aggiunge un cipollotto tagliato in due per il lungo, o una cipolla bianca o dorata piccola tagliata in quarti, mezza carota tagliata alla julienne, prezzemolo, sale e pepe in grani. Chi lo ama, può aggiungere con profitto l’alloro e/o del sedano.

Al posto del vino si possono usare spicchi di limone non trattato o aceto. Anche in questo caso, acidificare l’acqua rassoda la carne. E’ bene ricordare che un court bouillon utilizzato per la lessatura di un pesce può essere riciclato come brodo per risotti di mare e zuppe, a condizione che sia privo di vino limone e aceto.

Procedimento della lessatura del pesce in court bouillon

Per un perfetto court bouillon il pesce dev’essere privato delle interiora, squamato e privato delle pinne, conservando la dorsale e la coda. Per mantenere la sua pelle lucida si suole strofinarla nel verso delle squame con mezzo limone. Si adagia poi il pesce in un tegame o, se è di grandi dimensioni, in una pesciera, e si copre con il court-bouillon. Arrivato ad ebollizione si diminuisce la fiamma e si lascia sobbollire per un tempo che varia a seconda dello spessore del pesce. Durante la cottura il bollore non deve mai alzarsi, il pesce intero va fatto sobbollire a fuoco molto lento e con il coperchio in modo da evitare di girarlo, che è quasi sinonimo di spappolarlo.

Una buona regola suggerisce di farlo sobbollire 10 minuti per ogni 2,5 centimetri di spessore nella parte centrale del pesce. Ma questa regola non è perfetta: i tempi cambiano con il tipo di pesce e la temperatura di cottura non può essere esattamente prescritta e quindi è variabile. In ogni caso la nostra esperienza culinaria ci dice che esistono molti metodi casalinghi tradizionali per capirlo: il pesce è cotto quando gli occhi diventano completamente bianchi e opachi e quando la sua carne cede alla leggera pressione esercitata da un dito.

Un modo empirico per giudicare la cottura di un pesce intero è anche quello di staccare con le dita la pinna dorsale, se si scolla facilmente il pesce è cotto. Perciò è utile non tagliare durante la pulizia.

Quando è pronto, bisogna ritirarlo dal recipiente di cottura con molta attenzione per evitare di romperlo. Sarete agevolati se avrete usato una pesciera munita di griglia con manici. Va servito ben umido, anche leggermente irrorato con un po’ di brodo di cottura e condito con un filo di olio di oliva, limone e prezzemolo tritato.

Se servito freddo, bisogna lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura per poi condirlo con un’emulsione di olio, limone e prezzemolo tritato alla quale si può aggiungere aglio tritato, oppure una salsa di vostro gradimento.

I tranci di pesci grossi come cernia, salmone, baccalà non vanno deposti nell’acqua a freddo ma si calano nell’acqua bollente e salata arricchita dalle consuete aromatizzazioni di prezzemolo, aglio e limone per i pesci di mare. Alloro, cipolla (ma anche aglio) limone o aceto per i pesci di acqua dolce.

Crostacei lessati caldi e freddi

I crostacei sono ideali per la lessatura, sono ottimi consumati sia caldi, all’uso italiano, sia freddi, all’uso francese.

Cuocere gamberoni, mazzancolle e scampi è facilissimo: tutti sanno che basta immergerli interi con tutto il guscio in acqua bollente (a bollore pieno) per 5 minuti. Trascorsi questi, si fanno rassodare ancora per un paio di minuti nell’acqua calda, a fuoco spento e pentola coperta. Le uniche a richiedere un trattamento particolare sono le mazzancolle, che vanno incise lungo il dorso con un taglio longitudinale.

Serviteli caldi come antipasto o freddi, sempre come antipasto, su un vassoio coperto di ghiaccio tritato. Per gli amanti delle aragoste è bene ricordare che non è obbligatorio bollirle vive: è più umanitario abbatterle prima con un passaggio in freezer. I tempi di cottura variano dai 5 minuti per le piccole aragostine ai 15 minuti necessari per un’aragosta di 1 kg. Più il riposo nella’acqua calda anch’esso variabile dai 5 ai 15 minuti. Quanto detto per le aragoste vale anche per gli astici.

Molluschi bivalvi

I soli adatti alla cottura sono vongole e cozze. Tutti gli altri (ostriche, fasolari, tartufi di mare, cuori di mare, cannolicchi e simili) vanno consumati crudi quando si è certi della loro provenienza. Perché diventano coriacei con la cottura.

Le ostriche possono essere bollite o cotte al vapore o al forno senza essere eccessivamente penalizzate. Crude, però, sono tutta un’altra cosa.

Come lessare le vongole

Se si conosce la provenienza delle vongole, il primo consiglio è di non comprarle dopo che ci sono state mareggiate nel luogo di pesca, in ogno caso vanno spurgate. La cosa migliore sarebbe usare acqua di mare. Se non è disponibile, fate una soluzione con acqua minerale (o del rubinetto ma purché non sappia di cloro) e sale marino. Le proporzioni sono di 35 g di sale per 1 litro di acqua, poi procedete così: mettete sul fondo di una pentola larga o una bacinella un piatto piano rovesciato. Spargete sul fondo le vongole in modo che non siano disposte in più di due strati e coprile appena con acqua salata. Non devono essere totalmente sommerse. Lasciatele spurgare per almeno tre ore, poi risciacquatele velocemente prima di cucinarle.

Si cuociono praticamente al vapore ma senza l’aggiunta di acqua, che sarà quella contenuta al loro interno, dentro a una padella o un tegame ampio e con il coperchio, generalmente per capire se sono pronte basta aspettare che si aprano. Se l’eventuale utilizzo successivo lo consente, si può unire uno spicchio di aglio intero e del prezzemolo. Le vongole rimaste chiuse vanno scartate. Quanto al liquido residuato, dopo un accurato filtraggio attraverso un tovagliolo bagnato, può essere utilizzato per le preparazioni finali: e cioè insaporire intingoli a base di vongole, i sughi per pasta con le vongole e la componente liquida delle zuppe di mare.

Come lessare le cozze

Non occorre spurgarle perché non vivono nella sabbia come le vongole ma vengono allevate sospese nel mare e lontane dal fondo. Anche le selvagge vivono attaccate agli scogli e lontane dalla sabbia. Le cozze vanno necessariamente liberate dal barbiglio, pulite dalle incrostazioni con un’energica spazzolata e risciacquate.

Si cuociono come le vongole, dentro a una padella o un tegame ampio, senza acqua e incoperchiate. Sono pronte quando si aprono e anche nel loro caso quelle rimaste chiuse vanno scartate. Se l’utilizzazione successiva lo consente, si può unire uno spicchio di aglio intero e del prezzemolo. Anche l’acqua di apertura delle cozze viene usata per preparare intingoli, sughi e zuppe.

Cefalopodi: come lessare polpi e calamari

Seppie, calamari e totani generalmente vengono bolliti per preparare insalate di mare. Dopo la pulizia, che consiste nell’asportare dell’osso (o della cartilagine), svuotare del sacco e asportazione del becco vengono tuffati in acqua bollente, salata con moderazione e variamente aromatizzata con prezzemolo, aglio, cipolla, succo di limone o vino bianco. I tempi di cottura, da condurre a fuoco allegro, sono proporzionati al peso dei molluschi. Si va dai 2 minuti delle pezzature minime ai 30 minuti degli esemplari più grandi.

Un discorso a parte merita il polpo, per la cui bollitura ideale rimandiamo qui. Ricordiamo solo che riguardo ed esso, un’accortezza da non trascurare per cucinarlo alla perfezione è quella di tuffare i suoi tentacoli per 3 volte nell’acqua bollente. Questo preambolo ammorbidisce le carni e arriccia i tentacoli a vantaggio dell’estetica. Un polpo da 1 kg necessita di 15 minuti di cottura. A fine cottura lo si lascia solitamente intiepidire nel suo brodo a pentola coperta, poi viene scolato e tagliato a tocchetti. E’ ottimo consumato con solo limone, o con limone e pepe, o ancora con un salmoriglio di olio, capperi, limone, prezzemolo, sale e pepe. Con poco lavoro in più, si ottiene un’insalata di polpo.