Basilico (ocimum Basilicum)

di Silvia Salomoni.

Il nome basilico deriva dal greco e significa “regale”. È una pianta erbacea aromatica che varia dai 20 ai 60 centimetri, con foglie ovali più o meno bollose di un bel verde lucente e dal profumo inconfondibile. Cresce naturalmente in estate, ma dato il suo grande utilizzo in cucina viene coltivata tutto l’anno nelle serre. In natura preferisce suolo fresco e esposizione riparata, sicuramente non resiste al freddo. Infatti è originaria dell’Asia tropicale, diffusissima oggi in tutte le regioni temperate e calde, con una predominanza indiscussa nelle cucine del bacino del Mediterraneo.

Varietà

Chi non conosce il basilico “Genovese”? È l’ingrediente principale del pesto e si distingue per il profumo particolarmente acuto. Quello “Napoletano” è più delicato, con foglie grandi e accartocciate, adatte ad essere essiccate e delicatamente appoggiate sulla pizza. Il “Mammouth” si chiama così perché le foglie sono grandi quanto una mano, mentre il “Fine verde compatto” va consumato fresco. C’è poi il basilico “Porpora”, con foglie decorative color porpora, dall’aroma dolce e un po’ piccante da usare nelle insalate. Quello “Tailandese” invece ricorda nell’aroma la menta e il chiodo di garofano.

In cucina

Del basilico si usano solamente le foglie, meglio se raccolte subito prima della fioritura, quando le essenze oleose che danno l’aroma sono al massimo della concentrazione. Si utilizza preferibilmente crudo, perché le lunghe cotture inevitabilmente ne attenuano il profumo. Se usato fresco, andrebbe strappato con le dita, perché le foglie al contatto col metallo di una lama si alterano un po’ nel sapore. Ne deriva che anche nella preparazione del pesto sarebbe sempre meglio usare il mortaio per triturare invece del frullatore, ma la differenza non è poi così drammatica. Essiccato perde molto del suo potere aromatizzante, una soluzione è conservarlo sottolio, in extravergine di oliva: in un contenitore ermetico coprire di olio solo le foglie, senza gambi o quant’altro, ben pulite con una pezzuola, senza bagnarle. L’olio di conservazione poi si aromatizza a sua volta e può essere usato per condire dei piatti, ad esempio spaghetti o linguine. Nelle pietanze calde, invece, ricordate di aggiungerlo all’ultimo, così il sapore rimane vivo.
Una curiosità, Elisabetta da Messina, eroina del Decamerone di Boccaccio, seppellì la testa del suo amante in un vaso di basilico annaffiandolo con le sue lacrime.