Una cucina da papa al ristorante Aromatica: il menù estivo di Marco Bottega

Dalla provincia di Roma è arrivato lo chef stellato Marco Bottega a firmare il nuovo menù del ristorante Aromatica. Un’occasione unica soprattutto per chi vuole provare la sua premiata cucina senza arrivare fino al ristorante di famiglia a Genazzano (RM).

Continua infatti a rinnovarsi il palinsesto del ristorante di Scalo Milano con i menù firmati ogni mese da un guest chef diverso appartenente a CHIC (Charming Italian Chef), l’associazione che annovera alcuni tra i più rinomati chef italiani. Una nuova visione di cucina gourmand attraverso menù in continua evoluzione, con l’obiettivo comune di promuovere il gusto e la cultura Made in Italy, elaborando con creatività l’eccellenza delle materie prime originarie del territorio.

Dal 13 luglio, e questa volta per ben due mesi, sarà la volta dei piatti creati dal giovane e famoso Marco Bottega del ristorante stellato Aminta Resort in provincia di Roma, lo stesso che ha cucinato sia per papa Bergoglio che per Benedetto XVI.

Nel suo showcooking di presentazione ha infatti mostrato i piatti che comporranno il percorso degustazione e convivranno con gli altri piatti del resident chef Antonio Morlino.

Lo chef Marco Bottega

35 anni, un percorso esperienziale notevole e idee molto chiare che lo hanno “già” riportato a casa per intraprendere la propria strada. Terza generazione di ristoratori, dopo un percorso opposto dedicato agli studi umanistici, decide di intraprendere una lunga gavetta durante la quale conosce le tradizioni della cucina italiana e inizia a costruire il suo bagaglio formativo accanto ai più grandi chef, non soltanto italiani. Nel giro di dieci anni passa dalle cucine dei grandi stellati come Davide Scabin del Combal.Zero, Anthony Genovese del Pagliaccio e Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, lavorando da Arpège a Parigi. Sette anni fa però, decide di rientrare nell’attuale azienda di famiglia, il Ristorante Gourmet Aminta a Genazzano (Rm), di cui prende le redini e in brevissimo tempo fioccano i riconoscimenti, tra cui la tanto ambita Stella Michelin de La Rossa.

Il menù di pesce che esalta il territorio laziale

Per Aromatica, Chef Bottega ha previsto un menù fresco a base di pesce, ottimale per la stagione, che resterà in carta fino al 13 settembre. Un percorso di cinque portate che raccontano la sua storia e le sue origini, gli stessi piatti che gli hanno fatto guadagnare la Stella Michelin: “ho deciso di partire con il benvenuto che è il piatto simbolo della romanità, un cacio e pepe sferificato e interpretato con un semplice arancino”, gustosissimo e la scelta non poteva essere altrimenti considerato lo stretto legame che il cuoco ha con la sua terra d’origine, il Lazio, dove lavora in un paesino a pochi chilometri da Roma. “Ho scelto piatti a base di pesce sia per il caldo estivo, sia perchè il mio ristorante è vicino al litorale laziale, di conseguenza sono abituato a rifornirmi dai porti di Anzio, Terracina e Gaeta.

Un’insolita insalata russa

Dopo il benvenuto “romano” l’inizio è affidato ad un’insalata di verdura e gamberi con delle patate schiacciate, una maionese all’olio extra vergine e una cialda di riso allo zafferano, il tutto accompagnato da una salsa al passion fruit perché trovo sia interessante la sua capacità di raccogliere acidità, dolcezza e profumi”. Andando oltre i tecnicismi dello chef, questo piatto può essere concepito come un’espressione (da applauso) dell’insalata russa per composizione, colori e ingredienti.

Due classici di gusto

Per il primo è stato scelto il nero seppie e piselli, ”molto classico, un risotto mantecato al nero di seppia con una mousse di piselli alla menta romana, le seppioline appena spadellate e condite con olio e limone, e dei germogli di piselli”, spiega lo chef. Semplicità, estetica e gusti riconoscibili.

La coda di rospo invece è stata prediletta per il secondo, servita su crema di bietoline ai limoni e del porro croccante per esaltare la sua essenzialità e masticabilità.

La storica zuppa inglese alla “Bottega”

In chiusura un grande classico che sa di tempi andati, di casa, di tradizione italiana: “la zuppa inglese è l’unico dessert al cucchiaio che abbiamo nel Lazio e ho deciso di interpretarla in chiave critica, ho cioè rimodernizzato un dolce storico creando una granita di Alchermes (utilizzato come da ricetta originale per la bagna), la meringa che usualmente viene miscelata con la panna ha preso le sembianze di una cialda di meringa, il cioccolato è diventato una mousse e la crema pasticceria si è evoluta a crema all’inglese”. Qui tutto è stato alleggerito pur mantenendo la golosità di questo importante dolce tipico.

Un menù composto da creazioni in cui i sapori sono sempre netti, c’è sempre un richiamo alla tradizione, accompagnata però dalla creatività che contraddistingue il giovane cuoco. Materie prime di assoluta qualità sempre a braccetto con il concetto di territorio e stagionalità.

Il nuovo resident chef di Aromatica

Durante la cena abbiamo avuto modo anche di incontrare il nuovo resident chef di Aromatica, cioè colui che gestisce la cucina e la brigata del ristorante. Si chiama Antonio Morlino, pugliese di 33 anni, subentrato da un paio di mesi a Federico Pucci. Dopo dieci anni di formazione ed esperienza stellata tra Italia a ed Europa, ha lavorato nella cucine di livello di grandi alberghi. “Sono appena arrivato ma l’ambiente è particolarmente stimolante perché oltre ad avere libera gestione della cucina, ho la possibilità di lavorare mensilmente con colleghi di assoluto valore, ospitati come guest chef secondo il format di Aromatica. In questo modo anche io cambio il menù di mese in mese, il che vuol dire dinamicità e continui stimoli”. Il suo cavallo di battaglia è il tagliolino con scampi, fiori di zucca e lime ma anche la parmigiana scomposta. Provare per credere!

Il menù dello chef stellato Marco Bottega sarà presente nel ristorante fino al 13 settembre, durante questi due mesi delizierà i palati dei viandanti con la sua cucina di cui è vivamente consigliato approfittare!