La scelta di aprire un ristorante è un passo importante, che richiede competenza e professionalità, comportando anche dei rischi. Il settore ristorativo vive una continua evoluzione, in un mercato competitivo e selettivo, dove le tendenze e le specificità sono sempre più rilevanti. In occasione dell’intervista sulla situazione della ristorazione in Italia, con il dottor Luciano Sbraga del FIPE abbiamo parlato anche degli aspetti di cui tener conto prima di aprire un ristorante, focalizzando sulle tendenze, sui format e sul rischio che si verifichi una ‘bolla ristorativa’.

Ristorante Servizio

Aprire un ristorante: il mercato si evolve

Il dottor Sbraga illustra l’evoluzione che sta vivendo il mondo della ristorazione e gli aspetti da considerare se si vuole aprire un ristorante. “I trend emergenti sono tanti. Si va verso la specializzazione, alla ricerca di format sempre più definiti, con caratteristiche chiare in termini di concept. I trend forti sono diversi, come quelli del salutismo, dove il cibo è inteso soprattutto come fonte di salute e benessere, oppure quello della specializzazione legata alla tradizione, con attività focalizzate su un prodotto con un’importante identità territoriale. Sono le grandi città i laboratori più vivaci, dove si sviluppano le nuove idee. Anche le località turistiche hanno una grande rilevanza sul totale del mercato, ma in questo caso le logiche commerciali sono diverse.”

Ha senso parlare di mode?

Il dottor Sbraga boccia il concetto di ‘moda’ in ambito ristorativo, che spesso cattura troppo l’attenzione di chi vuole aprire un ristorante. “Più che di mode è corretto parlare di segnali, di trend. Le mode passano e non si possono inseguire continuamente. Ci vorrebbero troppi investimenti e si dovrebbero rinnovare i locali molto spesso, e questo non è possibile. Recentemente abbiamo realizzato una pubblicazione sui trend della ristorazione, e ne abbiamo individuati alcuni fondamentali. Il primo è quello che considera il cibo soprattutto come fonte di benessere e salute, il secondo è quello del controllo della filiera, la cosiddetta filiera corta sostenibile, che in modo un po’ troppo suggestivo viene chiamata ‘chilometro 0’. Alcuni ristoranti possono avere l’orto adiacente, gli altri possono comunque indicare sul menù la provenienza dei prodotti e le caratteristiche dei fornitori.
Un altro trend emergente è quello del rapporto prezzo/valore, il cosiddetto value for money. C’è una parte della domanda che è molto attenta a questo aspetto.
Un altro trend che abbiamo individuato è quello legato alla tecnologia, per migliorare il servizio. Recentemente abbiamo pubblicato un report sulle prenotazione online al ristorante, che è uno degli aspetti utili della tecnologia. C’è anche chi interpreta questo trend fino all’esasperazione, indirizzando il ristorante interamente sulla tecnologia.
Il trend della sostenibilità è assolutamente rilevante. In questo caso c’è grande attenzione agli sprechi, alle risorse che si utilizzano, ai rifiuti, al consumo energia e di acqua, eccetera.
La ristorazione multitasking è un altro trend forte, ovvero quando il ristorante offre un servizio diversificato. Per finire, all’opposto, c’è anche il ristorante iper specializzato, focalizzato su un particolare prodotto.”

Tavoli ristorante

I format ristorativi più forti

Il dottor Sbraga prosegue parlando dei format più affermati e interessanti per chi vuole aprire un ristorante che possa attirare i potenziali clienti. “Il format legato alla tradizione è sempre quello più forte. In Italia c’è una grande tradizione di cucina regionale, anche legata a prodotti specifici, questo è sicuramente un trend di lunga vita. Ovviamente, questo concetto viene reinterpretato alla luce della modernità, sposandolo con il salutismo, con preparazioni più leggere e cotture più attente alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.”
Oltre a questo, aggiunge Sbraga “Anche il format del salutismo, come detto, è molto forte, con proposte molto interessanti che rientrano in questo filone. Poi c’è il ramo che punta prima di tutto alla qualità e all’eccellenza, che pur essendo più di nicchia, anche in termini di numeri, è comunque rilevante.”

Avere la competenza per aprire un ristorante

Il dottor Sbraga ci parla della crescente improvvisazione, un problema per le nuove aperture e per tutto il mondo della ristorazione. “Mediamente è più l’improvvisazione a crescere. Tuttavia, ragionando in modo più approfondito, si può dire che si va verso un dualismo. Da un lato sempre ci sono sempre più competenze e specializzazione, ma dall’altro si diffonde anche l’improvvisazione, proprio perché entrano persone che tentano l’avventura pur non sapendo nulla di ristorazione, con il rischio di chiudere nel giro di pochi anni. Quindi, aumentano le eccellenze, ma ci sono anche punte di dequalificazione significative.”

Chef Ristorante

La bolla ristorativa

La situazione del mercato, caratterizzata da nuove aperture accompagnate però da altrettante chiusure, può fare intravedere la possibilità che si crei una sorta di ‘bolla ristorativa’, ovvero uno squilibrio fra domanda e offerta, aggravato dalla dequalificazione professionale del settore. Questa situazione è uno degli aspetti da considerare con più cautela se si vuole aprire un ristorante. Precisa Sbraga: “Il rischio nel parlare troppo di cibo e che tutti pensino che sia facile aprire un’attività di ristorazione. Da questo punto di vista, penso che sia giusto e corretto parlare di ‘bolla ristorativa’. Il rischio c’è, con il pericolo di far crescere a dismisura una rete di ristorazione senza una corrispondente domanda, non a caso aumentano i rischi di default per le aziende. Nel giro di cinque anni le chiusure si attestano al 48%. Sui tre anni non abbiamo dati precisi, ma facendo una stima grossolana penso che si parli del 20-25%.”

La percezione dei ristoratori

“I ristoratori hanno la chiara percezione che ci siano troppe attività, e vedono che se ne continuano ad aprire altre. La consapevolezza è forte, e ci viene sempre fatto notare. Ovviamente, è chiaro che le chiusure non si possono fare per decreto. Siamo in un mercato che oggi è accessibile a tutti, e questo ha risvolti positivi ma anche molti aspetti negativi, come l’improvvisazione e la dequalificazione, che talvolta chi vuole aprire un ristorante non considera. Ma questo è il mercato.”

Gli investimenti necessari per aprire un ristorante

Sbraga puntualizza che gli investimenti necessari non sempre rappresentano un filtro all’accesso nel mondo della ristorazione. “Gli investimenti sono consistenti se si apre un’attività con tutti i requisiti per lavorare correttamente. Purtroppo, spesso vengono aperte attività con attrezzature molto modeste, con poca tecnologia e su pochi metri quadrati, che chiaramente richiedono investimenti ben più bassi. Se intendiamo un locale con certe caratteristiche, allora questo determina una barriera all’ingresso, data anche dalla capacità di liquidità, propria o data da terzi. Se invece si parla di ristorazione in senso generale, oggi vengono aperte attività in pochi metri quadrati, come i take away, che comunque fanno concorrenza e aumentano la dimensione dell’offerta ristorativa.”

Per saperne di più può essere utile leggere i consigli per aprire un ristorante e un approfondimento sulle nuove aperture che incrementano l’offerta per mangiare fuori. Altrettanto interessante può essere sapere come l’agromafia si insinua in questo settore, anche se fortunatamente ci sono iniziative per combattere questo fenomeno.

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A proposito dell'autore

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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