6 cose da sapere per aprire un ristorante all’estero

Italia: terra nobile e complessa, dotata di un invidiabile patrimonio storico e culturale e di un numero imbarazzante di cervelli in fuga. Tra le abilità più apprezzate e “rivendute” all’estero dai connazionali che imboccano la via d’uscita, neanche a dirlo, l’inimitabile ma imitatissimo talento culinario, in parte (forse, chissà…) impresso nel DNA del Bel Paese.

L’idea di mollare tutto e aprire un ristorante all’estero, per farla breve, forse non è originale né si limita a pochi casi, ma molte volte si rivela vincente. D’altro canto, mollare l’amata patria e scommettere le proprie sostanze su un progetto imprenditoriale richiede grande coraggio. E capitale.

Mettendoci nei panni di chi vuole fare “il grande passo” ci siamo dunque chiesti: per aprire un locale all’estero cosa serve? E quali sono i rischi reali di un fallimento? Ma soprattutto: cosa bisogna fare per scongiurare l’ipotesi di tornare in patria dopo aver fatto un buco nell’acqua e tre nel portafogli? Ci ha risposto Stefano Potortì, cervello in fuga a Londra dal 2003, proprietario di Sagitter One, azienda leader nel settore Hospitality che offre servizi di consulenza ad imprenditori che operano nel dining.

Stefano ci ha dato una magistrale lezione, nonché 6 conigli basilari da seguire per aprire un locale all’estero.

• Quali sono le motivazioni che l’hanno spinta ad abbandonare l’Italia e ad occuparsi di ristorazione all’estero?

Stefano Potortì: “Sono stato semplicemente uno dei tanti, in tempi non sospetti, ad arrivare a Londra per imparare la lingua inglese. Dopo la Laurea in Economia Aziendale con specializzazione in Marketing Internazionale all’Università di Pisa ho lavorato per qualche anno in Italia e poi mi sono trasferito, confidando di poter trovare la mia dimensione all’estero. Ho iniziato a lavorare nella ristorazione svolgendo mansioni manageriali, assumendo sempre più responsabilità fino a ricoprire il ruolo di managing director per l’inghilterra per una realtà ristorativa che stava diventando internazionale”.

• E l’idea di Sagitter One come è nata?

S.P.: “In maniera molto naturale: grazie all’esperienza maturata in prima persona come manager che mi sono reso conto delle problematiche e delle prime necessità cui andava incontro chi volesse avviare un’attività nella capitale mondiale del cibo.

Ho pensato quindi che gli imprenditori del del mercato del dining avessero bisogno di servizi di consulenza specifici, in grado di fornire loro le risposte di cui avevano bisogno. Il nostro compito è infatti quello di offrire supporto costante lungo tutta la vita dell’impresa, dall’avvio al consolidamento dell’attività, dalla ricerca iniziale di una location appropriata, alla gestione del marketing e delle relazioni, tutto a misura di ciascun progetto imprenditoriale che ci viene presentato”.

• Quali critiche (se ha da farne) muove alla ristorazione italiana? 

S.P.: “Non ho critiche, piuttosto un osservazione: l’approccio a conduzione familiare tipico del contesto italiano può rappresentare un ostacolo all’avvio di una nuova attività. Al contrario, a Londra i business sono gestiti secondo una logica manageriale.

Ed è per questo che se hai progetti, voglia di metterti in gioco e sei intraprendente, , non mancheranno le opportunità”.

• Nella sua esperienza, quali sono le principali cause di fallimento di un locale? Esiste una ‘ricetta vincente’ per la riuscita di un’attività, in questo settore?

S.P.: “Spesso il flop di un’attività di ristorazione a Londra nasce dal sottovalutare l’importanza di una solida base finanziaria nella fase di apertura e start-up, fondamentale per poter fronteggiare i costi dello sviluppo, che sono ingenti.

Nel caso specifico, Londra è una vetrina cosmopolita nella quale converge ogni tipo di eccellenza: di fronte a tale concorrenza non bisogna farsi trovare impreparati. La qualità diviene d’obbligo, è un aspetto sotto il quale non si deve scendere a compromessi. Quello che bisogna tenere a mente è che le alternative sono a dir poco numerose ma i londinesi sono estremamente propensi a provare nuove esperienze culinarie e premiare le formule che mantengono quello che promettono. Basti pensare che l’82% dei Londinesi mangia fuori casa almeno una volta a settimana, con un aumento del 14% in cinque anni dal 2009 al 2014. Un mercato decisamente in crescita”.

• Quali consigli darebbe ad un giovane imprenditore italiano che ha intenzione di aprire un locale all’estero?

S.P.: “Ogni iniziativa imprenditoriale è un’avventura, e in quanto tale ha le sue peculiarità. Tuttavia, ci sono almeno sei punti chiave che chi vuole intraprendere un business all’estero deve tenere in considerazione:

• avere in mente un concept chiaro
• stilare un business plan con obiettivi e i tempi e le modalità per raggiungerli
• scegliere una location appropriata
• tenere sotto controllo i costi
• è inoltre fondamentale partire con un team che coinvolga le persone con la giusta carica, grazie a un recruitment attento e un training mirato
• infine, ovviamente, l’iniziativa andrà promossa con iniziative di marketing e pubbliche relazioni.

Tutti questi elementi necessitano una oculata pianificazione iniziale. L’idea imprenditoriale va lasciata in buone mani, è importante che ci si affidi a professionisti con un portafoglio di casi di successo alle spalle, che conoscano le caratteristiche del mercato estero al quale ci si vuole rivolgere. Bisogna fare attenzione ad affidarsi a “falsi esperti”! L’internazionalizzazione è un processo che apre enormi possibilità ma spesso può celare insidie per operatori poco preparati.

• Nella sua esperienza, quali sono le principali difficoltà a cui va incontro chi vuole avviare un’attività di questo tipo all’estero?

S.P.: “I fallimenti che ho elencato prima nascono proprio da una cattiva gestione delle difficoltà, che possono condurre ad un collasso dell’iniziativa imprenditoriale. Innanzitutto, la concorrenza è forte e comprende anche competitor indiretti e di difficile individuazione.

Londra offre infinite alternative a chi voglia consumare un pasto fuori casa o semplicemente trascorrere una serata diversa. Se un ristorante non soddisfa i gusti del mercato dei consumatori, non avranno problemi a rivolgersi ad un altro operatore. Spesso non esiste una seconda possibilità per fare una buona impressione. E l’altra difficoltà e’ senz’altro il reperimento di capitali necessari per l’avvio del business, dell’entità dei quali spesso dall’Italia non si ha un’idea precisa”.

• E’ davvero possibile portare la vera cucina italiana all’estero, pur con tutti i limiti derivanti dalla difficoltà di reperire gli ingredienti originali della nostra cultura gastronomica?

S.P.: “Assolutamente sì. Non a caso i casi di successo fioriscono. L’importazione dall’Italia non presenta le difficoltà che poteva presentare dieci anni fa, in termini di logistica e problemi di deperibilità dei prodotti freschi. In parole povere, le distanze sono ridotte ai minimi termini ed è possibile mangiare un pasto preparato in tutto e per tutto come nelle cucine italiane. E non mi riferisco solo alla classica trattoria: l’offerta sul mercato coinvolge sempre di più piatti regionali, specialità locali. Apprezzatissimi in terra britannica”.

E voi avete mai pensato di aprire un ristorante all’estero? La vostra esperienza conferma i consigli di Stefano Potorti?