Dal 19 al 21 ottobre 2017 si è tenuto ad Assisi il corso Nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI), dedicato ad Alimentazione e Nutrizione nell’anziano, sotto la direzione della prof.ssa Lorenza Caregaro Negrin.
Secondo le stime delle Nazioni Unite, nel 2050 la popolazione anziana passerà dal 12% al 22%, con un aumento dell’aspettativa di vita, che però non è sempre sinonimo di una sua qualità.
Infatti, con l’età aumentano anche le malattie cardiovascolari, il cancro e il diabete. Ecco perché l’invecchiamento richiede un approccio multidisciplinare, che tenga conto dei diversi fattori che lo caratterizzano: graduale declino delle funzioni fisiologiche, disfunzione mitocondriale, accorciamento del telomero, stress ossidativo, infiammazione sistemica,
e alterazioni metaboliche.

corso alimentazione anziani
In questo contesto sappiamo come l’alimentazione, insieme all’attività fisica, rappresenti un elemento centrale, sia in ottica di prevenzione, sia all’interno della terapia per le malattie tipiche dell’anziano e questo chiama in causa anche il menù negli ospedali e nelle case di cura. Ma qual è il ruolo dell’alimentazione degli anziani per prevenire e curare alcune malattie tipiche della vecchiaia?

Vediamo insieme alcune tematiche emerse durante il corso Nazionale di Adi, per poi approfondire anche ruolo e criticità della ristorazione sociosanitaria.

Alimentazione degli anziani: sarcopenia, obesità e stili di vita

Strategie nutrizionali nell’anziano sarcopenico

In occasione del corso nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, un gruppo di professori di Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate della Facoltà di
Medicina e Chirurgia di Pavia, ha approfondito la tematica dell’alimentazione degli anziani in relazione alla sarcopenia. Con questo termine si fa riferimento a una “sindrome
caratterizzata dalla perdita progressiva e generalizzata di massa e/o forza muscolare”, spesso associata a fragilità, disabilità fisica, ospedalizzazione, osteoporosi, osteoartrite e persino mortalità.

La prevalenza della sarcopenia aumenta nelle persone di età superiore agli 80 anni e ha cause multifattoriali, anche se la principale sembra essere l’alterazione del metabolismo
proteico a livello del tessuto muscolare. L’approccio più efficace per rallentare il corso di questa sindrome, prevede un’adeguata nutrizione, eventualmente associata all’utilizzo di integratori, e un regolare programma di esercizio fisico, preferibilmente di resistenza.

dieta anziani

L’alimentazione negli anziani con sarcopenia, deve mirare, quindi, al recupero della sensibilità muscolare ed allo stimolo proteino-sintetico indotto dagli aminoacidi. In particolare, i nutrienti utili nella terapia della sarcopenia sono:

  • proteine ed aminoacidi (aminoacidi ramificati)
  • carnitina e creatina
  • antiossidanti, come vitamina E, vitamina C, carotenoidi,
  • resveratrolo, presente, ad esempio, nella buccia degli acini dell’uva, ma anche nel mirtillo
  • vitamina D, vitamina B6 e vitamina B12
  • magnesio e zinco
  • Omega 3, che svolgono una funzione neuroprotettiva e antinfiammatoria, prevenendo anche l’insorgere delle demenze.

Nella loro relazione, gli studiosi dell’Università degli Studi di Pavia, hanno poi sottolineato che “per mantenere e recuperare il muscolo, gli anziani hanno bisogno di assumere un quantitativo maggiore di proteine con la dieta rispetto ai giovani, ovvero un apporto medio giornaliero pari a
un range di 1,0-1,2 g/kg di peso corporeo/die”.

Tuttavia, la sarcopenia non è l’unica sindrome in cui l’alimentazione degli anziani ha un ruolo importante. Infatti, la diffusione dell’obesità a livello globale, unita all’aumento dell’aspettativa di vita, comporta un incremento di anziani obesi.

La gestione dell’obesità nell’anziano

B.Paolini

In Italia, nella fascia d’età compresa tra 65-74 anni, si registra la più alta prevalenza di sovrappeso (46.4%) e di obesità (15.8%) in uomini e donne (dati ISTAT), mentre negli Stati Uniti il 15% della popolazione anziana è obesa.

Con l’avanzare dell’età diminuisce il consumo energetico e ciò contribuisce ad accumulare tessuto adiposo, con conseguente aumento di malattie cardiovascolari, neoplasie e ipertensione arteriosa.

L’alimentazione negli anziani obesi, secondo la relazione presentata ad Assisi dalla dott.ssa Paolini – Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione dell’Azienda Ospedaliera Universitaria Senese – deve innanzitutto mirare ad un calo ponderale del soggetto. Sebbene alcune ricerche abbiano evidenziato “un’associazione tra il cambiamento di peso e una maggiore mortalità, con maggiori rischi per la perdita di peso rispetto al suo aumento”, tuttavia altri studi clinici hanno dimostrato che il calo ponderale, anche nella persona anziana, determina un significativo miglioramento dei parametri metabolici, della performance fisica e della funzionalità respiratoria.

La gestione dell’obesità negli anziani, quindi, è delicata, per cui necessita di un controllo costante, associando consigli nutrizionali ad attività fisica al fine di evitare una pericolosa perdita di massa muscolare e massa ossea. Rispetto all’alimentazione negli anziani obesi, la dott.ssa Paolini, ha quindi concluso che: “l’approccio più ragionevole e condiviso è l’utilizzo di una moderata restrizione calorica, adeguatamente bilanciata nei suoi componenti, supplementata con calcio e vitamina D”, per ottenere un calo ponderale compreso tra il 5-10% del peso iniziale. “Invece, “l’apporto proteico deve essere attentamente
valutato con una minima quantità stimata intorno a 1 g/Kg del peso ideale di proteine ad elevato valore biologico”.

Alimentazione e stile di vita nella prevenzione del decadimento funzionale dell’anziano

Il declino funzionale dell’anziano può essere definito come “una ridotta abilità a svolgere le attività del vivere quotidiano determinata principalmente dal deterioramento delle funzioni
fisiche e/o cognitive” (Inouye et al, 2000).

anziano acqua

In occasione del corso nazionale ADI dedicato ad Alimentazione e Nutrizione nell’anziano, un gruppo di esperti del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), Centro di Nutrizione di Roma, ha sottolineato come attività fisica, “una corretta alimentazione, che assicuri un adeguato apporto di energia e nutrienti, ed un adeguato stile di vita rappresentano i pilastri cardine che possono rallentare il processo di invecchiamento e permettere un discreto livello di autonomia ed una buona efficienza delle funzioni cognitive”.
In particolare, secondo le raccomandazioni contenute dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN 2014), nell’alimentazione degli anziani:

  • l’apporto proteico raccomandato è pari a 0.90 g/kg/die, prediligendo proteine ad alto valore biologico (come quelle dell’uovo, del pesce o del latte), che in soggetti a rischio di malnutrizione o malnutriti può aumentare fino a 1,5 g/kg/die
  • c’è un maggior rischio di carenze nutrizionali, in particolare di calcio, magnesio, selenio, vitamina D e vitamine del gruppo B, che andrebbero integrati, anche con l’uso di supplementi vitaminici e/o minerali per prevenire fragilità e malnutrizione
  • non bisogna trascurare l’acqua, elemento fondamentale per una salute ottimale (almeno 2.0 L/die per gli uomini e 2.5 L/die per le donne).

È fondamentale che tali raccomandazioni vengano conosciute e recepite sia dagli anziani, sia dagli operatori del campo, a partire dal mondo della ristorazione sociosanitaria.
La Conferenza Stato-Regioni ha approvato nel dicembre 2010 le Linee d’indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale, sviluppate dal Ministero della salute, con lo scopo di indicare le strategie da adottare per la prevenzione e la cura della malnutrizione.
Tuttavia, permangono alcune criticità, come ha evidenziato Gianluca Biglino, direttore ristorazione Sociosanitaria di CIR food nel suo intervento in occasione del corso nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica.

Ristorazione sociosanitaria: il massimo ribasso va a discapito della qualità

Considerato il numero di anziani ospedalizzati o ospitati da case di cura, è evidente come la ristorazione sociosanitaria svolga un ruolo di primaria importanza in termini di educazione, prevenzione e cura dell’anziano, analogamente a quanto avviene con le mense scolastiche per i bambini.
Tuttavia, il responsabile CIR food ad Assisi ha sottolineato come la pratica del massimo ribasso negli appalti, a discapito della qualità, e l’eccessiva burocrazia che contraddistingue il sistema italiano in materia, limitino l’efficacia del servizio, compromettendo un settore che altrimenti potrebbe riservare anche importanti opportunità di crescita economica.

G. Biglino

“Facendo un esempio concreto, nel 2016 ANAC ha pubblicato i prezzi di riferimento del servizio di ristorazione ospedaliera. Il documento ha sostituito il vecchio e contestato lavoro di AVCP, con il quale nel 2014 l’Amministrazione aveva tentato di definire i prezzi di riferimento per questi servizi mediante un’analisi basata su un numero poco significante di esperienze. Tra il 2014 e il 2016 ANAC ha ripreso questo lavoro compiendo un’indagine molto più articolata e completa e raggiungendo un risultato che rappresenta sicuramente un buon punto di partenza, con un numero considerevole di ospedali contattati”. Che, tuttavia, rimane ancora incompleto.

Inoltre, il direttore ristorazione Sociosanitaria di CIR food ha raccontato che “le nuove gare regionali assegnano punteggi qualitativi consistenti ai concorrenti per rilanci sulle percentuali minime di prodotti biologici, tipici e locali previste dai C.A.M. Nessuno però considera che, se nei prossimi 5 anni saremo tutti tenuti a impiegare almeno il 40% di biologico nella produzione di pasti ospedalieri, i prodotti disponibili sul mercato nazionale non saranno più sufficienti a soddisfare il fabbisogno e dovremo trovare nuove modalità di approvvigionamento, rivolgendoci ad altri mercati, con costi certamente superiori. È quindi chiaro che se queste sono le condizioni e gli scenari per le gare d’appalto dedicate ai servizi di ristorazione, siamo ancora molto lontani dal giusto appalto per il giusto piatto”.

Certamente, è dimostrato scientificamente che una corretta alimentazione negli anziani (e non solo), sia parte integrante del percorso di cura, per cui è fondamentale che tutte le realtà in campo, dalle Istituzioni, ai medici, agli operatori dei servizi sociosanitari, collaborino e si confrontino in modo costruttivo, sostenibile ed efficace, per non compromettere questa importante opportunità.

A proposito di alimentazione negli anziani, avete già letto il nostro articolo in cui vi raccontiamo dei legami che esistono tra cibo e Alzheimer?

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A proposito dell'autore

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la compagnia..."

2 Risposte

  1. Simona

    Articolo veramente interessante. Si potrebbero avere cortesemente dei riferimenti bibliografici o del materiale in riferimento alla sarcopenia e fragilità e strategie nutrizionali? Grazie mille

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