Tre capisaldi della cucina, tre elementi fondamentali per la realizzazione di ricette tradizionali o innovative, tre materie prime con alcune caratteristiche comuni ma con differenze sostanziali. Aglio, cipolla e scalogno costituiscono la base dei piatti di tutti il mondo e sono naturalmente onnipresenti nelle mie ricette, con le dovute distinzioni. L’aglio è quello che utilizzo con più parsimonia, a causa del suo sapore intenso e talvolta poco gradevole; per anni l’ho identificato unicamente nella “pasta aglio, olio e peperoncino” poi, dosandolo nel modo corretto, ha acquisito grande importanza ne supportare la mia passione. Della cipolla da ragazzo non amavo la consistenza, e per questo chiedevo venisse tritata il più finemente possibile. Lo scalogno è una scoperta degli ultimi anni, in una prima fase per preparare il soffritto dei risotti, poi anche per arrosti ed altre cotture al forno. Vediamo quali sono le differenze e come andrebbero utilizzati nelle varie preparazioni.

Aglio, cipolla e scalogno: differenze e utilizzi in cucina

aglio scalogno cipolla

La prima fondamentale differenza è rappresentata dal sapore: quello dell’aglio è deciso ed intenso, la cipolla è più dolciastra, lo scalogno è una via di mezzo, delicato e aromatico. Pur ricordando che la scelta d’utilizzo di questi tre ingredienti è strettamente personale, esistono alcune macro indicazioni per il corretto impiego nelle ricette.

In linea generale l’aglio è ideale per le bruschette, i triti per le salse (tipo salsa verde) o nelle zuppe, anche minestre, questo perché si tratta di ricette che spesso hanno bisogno della freschezza dell’aglio ma anche perché realizzate con altri ingredienti dal sapore “importante” che non viene sovrastato dall’aglio

La cipolla, invece, viene spesso utilizzata a crudo nelle insalate, anche in questo caso per conferire freschezza ma soprattutto nei soffritti, con la raccomandazione di utilizzare una fiamma bassa, per non deteriorarne le caratteristiche organolettiche, ma viene spesso utilizzata anche per la sua dolcezza, da contrapporre all’acidità di un piatto

Lo scalogno, infine, viene utilizzato per insaporire carne e pesce, per i risotti ma anche per zuppe e salse (come quella Bernese).

Le ricette da preparare in casa con aglio, cipolla e scalogno

Polenta aglio, olio e pecorino

polenta aglio e peperoncino

Ingredienti

  • 150 g di farina di mais
  • 500 ml di acqua
  • q.b. sale
  • q.b. aglio
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. peperoncino
  • q.b. pecorino

Procedimento

1.Mettete sul fuoco l’acqua, a fiamma viva, ed aggiungete il sale una volta raggiunto il bollore. Aggiungete nell’acqua la polenta, a “pioggia”, utilizzando una frusta a mano per darle consistenza, il tutto a fiamma bassa.

2.A parte, preparate in una padellina il condimento, scaldando l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio in camicia ed il peperoncino. Aggiungete il sughetto nella polenta, e continuate a girare.

3.Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e condite con il pecorino grattugiato, amalgamando un’ultima volta con la frusta. Servite immediatamente.

Sugo alla Genovese

sugo alla genovese

Ingredienti

  • 1 kg di girello (o scamone)
  • 2 kg di cipolle
  • q.b. olio extravergine
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. parmigiano grattugiato

Procedimento

1.In una pentola alta fate rosolare in olio extravergine la carne in modo che possa insaporire il soffritto iniziale e che possa sigillarsi, poi aggiungete la carota e il sedano tritati e proseguite per qualche minuto a fiamma viva.

2.Versate le cipolle tagliate finemente e aggiungete un po’ d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto come fosse un ragù. Dopo tre ore circa di cottura le cipolle saranno ridotte ad una crema densa.

3.Tagliate la carne in pezzi piccoli e versate il tutto in padella dai bordi alti per mantecare la pasta cotta a parte in acqua bollente salata e scolata al dente.

4.Saltate a fiamma viva per un paio di minuti, impiattate e spolverate con parmigiano e pepe macinato fresco, aggiungendo a piacere un po’ di carne.

Lonza di maiale con mele e scalogno

lonza mele e scalogno

Ingredienti

  • 800 g di lonza di maiale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla ramata
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • 1 mela
  • 3-4 foglie d’alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • q.b. pepe
  • q.b. sale
  • q.b. olio extravergine
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco

Procedimento

1.Scaldate in un tegame (che può andare anche in forno) l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio, la cipolla e lo scalogno tritati, fate imbiondire ed aggiungete le carote, le foglie di alloro, i chiodi garofano ed i pezzetti di mela (sbucciata).

2.Lasciate cuocere a fiamma media per alcuni minuti, salate, pepate ed aggiungete la carne, rosolandola su ogni lato.

3.Sfumate con il vino bianco e mettete nel forno caldo a 160 °C. Cuocete per 40 minuti, quindi lasciate intiepidire per qualche minuto, affettate la carne e servitela con il condimento.

Prodotti buoni per il nostro palato ma anche per la salute: sono infatti note le proprietà benefiche dell’aglio ad esempio, che potete scoprire in questo articolo. Anche la cipolla può vantare numerose proprietà benefiche, le trovate in questo post.

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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