Acri cosa? Acrilammide. Dopo aver approfondito l’argomento degli additivi alimentari presenti nei prodotti confezionati, oggi vi parliamo di una sostanza indicata come potenzialmente cancerogena dagli studi scientifici e che ha portato ultimamente la Danimarca a fissare limiti quantitativi più severi di quelli già imposti dall’UE, per tutelare la salute dei cittadini. Cerchiamo di capire meglio di che sostanza si tratta e cosa può renderla nociva.

 

Cos’è l’Acrilammide?

Frittura

 

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti contenenti amido durante le cotture ad alta temperatura, per via di una reazione nota col nome di Maillard, che avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. È il caso di fritture, cotture al forno e alla griglia, trasformazioni industriali a più di 120°C e bassa umidità.  L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e amminoacidi, soprattutto l’asparagina, presenti in molti alimenti. L’acrilammide si può generare poi anche in processi industriali non alimentari ed è presente anche nel fumo di tabacco.

 

Rischio di cancerogenicità

Già il 4 giugno 2015 l’EFSA, autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato una valutazione dei rischi in base a ricerche effettuate sugli animali. I risultati evidenziano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, possono essere genotossici e cancerogeni, cioè danneggiano il DNA e provocano il cancro.

Presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, come prodotti fritti a base di patate, caffè, biscotti, cracker, pani croccanti e morbidi, una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal sistema gastrointestinale e distribuita a tutti gli organi. Viene cioè metabolizzata, trasformandosi in glicidammide, che è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati negli studi su animali.

 

Come ridurre il rischio per la nostra salute

Crackers

Cosa facciamo allora? Non mangiamo più prodotti contenenti amido? Piuttosto che abbandonarsi subito all’allarmismo, possiamo vedere se con comportamenti consapevoli si può evitare il rischio. L’EFSA, afferma che la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influiscono infatti sulla quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione al rischio. Le indicazioni sono disponibili nella sezione “Impatto della materia prima, della conservazione e della lavorazione sui livelli di acrilammide negli alimenti ” del parere scientifico dell’EFSA.

Ad esempio, gli studi condotti sulle patate dimostrano che varietà con bassi livelli di zuccheri ed una conservazione sotto gli 8°C possono diminuire la concentrazione di acrilammide. Naturalmente anche i modi e tempi di cottura sono fondamentali. Sempre gli studi condotti da EFSA riportano che, nel caso di fritture, la concentrazione di questa sostanza aumenta a temperature tra i 195 e i 225 °C e con tempi tra i 16 e i 24 minuti. La temperatura di frittura non dovrebbe superare i 170-175 °C.

 

La Danimarca contesta i limiti dell’UE

Bisognerebbe però capire bene quali sono i quantitativi più sicuri di presenza negli alimenti di questa sostanza. Questo è il punto che ha riaperto la discussione sull’argomento. L’Unione Europea ha stabilito dei valori indicativi per l’acrilammide negli alimenti. La Danimarca, però, ha scelto di percorrere una propria strada, più restrittiva. Ha fissato limiti più severi, giudicando le indicazioni della comunità insufficienti a tutelare la salute dei cittadini. Come riferisce la ministra danese per l’Ambiente e l’Alimentazione, Eva Kjer Hansen, i limiti serviranno come linee guida per l’industria, affinché modifichi i metodi di lavorazione delle materie prime, in modo che i consumatori non debbano temere l’agente cancerogeno.

In questi giorni anche la Gran Bretagna ha risollevato il dibattito lanciando la campagna “Go for Gold“, letteralmente “scegliete l’oro”, facendo riferimento alla doratura degli alimenti che non deve arrivare ad essere una “bruciatura”. Si tratta di una vera e propria campagna di educazione alimentare promossa dalla Food Standards Agency, l’autorità inglese per la sicurezza alimentare che si è basata sullo studio della tipica alimentazione anglosassone, dove pane tostato e patate fritte la fanno da padroni. Parallelamente al lavoro di sensibilizzazione nei confronti dei cittadini, le autorità stanno facendo pressioni anche nei confronti dell’industria alimentare chiedendo di limitare l’uso di acrilammide nei prodotti. Vedremo come andrà a finire.

L’acrilammide resta una sostanza potenzialmente cancerogena, ma importante è capire quale sia la soglia di sicurezza e come i nostri comportamenti possano evitare i rischi più gravi. Vi consigliamo di leggere una sintesi redatta da EFSA per i consumatori.

E secondo voi, dove pende l’ago della bilancia? È poco previdente l’UE o sono troppo esagerati i provvedimenti danesi?

 

 

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A proposito dell'autore

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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