L’aceto balsamico di Modena è tra i prodotti icona del nostro paese, infatti, imitato e richiesto in tutto il mondo, riveste un ruolo da protagonista nellagroalimentare italiano. In molti lo utilizzano, a tanti piace, ma non tutti conoscono la sua vera essenza, la sua storia, l’inestimabile valore che ha. Usarlo non basta, per approfondire il mondo che si cela dietro questo straordinario prodotto bisogna visitare il luoghi in cui viene prodotto, le famose e storiche acetaie di Modena e provincia. Se però al momento non è nei vostri programmi ci pensiamo noi a portarvi tra i migliori produttori italiani.

Ma prima che il tour abbia inizio, è opportuno che l’Aceto si presenti.

Aceto balsamico di Modena: le origini

botti aceto

Le origini risalgono all’epoca romana, infatti nel 1200 la corte modenese degli Estensi aveva già le proprie acetaie e nel 1800 nacquero le dinastie dei produttori. La cottura del mosto d’uva era in uso già tra gli antichi Romani, pare infatti che fosse bevuto fresco o concentrato tramite bollitura, e che venisse utilizzato come medicinale o in cucina come dolcificante e condimento per la carne.

Luoghi di produzione del “Balsamico”

Modena e Reggio Emilia sono le uniche province in cui è prodotto. A caratterizzare positivamente questa zona è il clima: semicontinentale con influenze del mare Adriatico, inverni rigidi, estati calde e umide, temperature autunnali e primaverili miti, importantissime per il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto.

Le tre denominazioni registrate previste sono l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Prodotti molto diversi, ma accomunati dall’essenza di questi luoghi, facilmente rintracciabile in ognuno.

Come si produce e differenze sostanziali tra IGP e tradizionale

aceto balsamico

Vengono utilizzati mosti ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Per la produzione di IGP vengono utilizzati mosto cotto d’uva e aceto di vino, l’unico ingrediente del DOP è invece 100% mosto cotto. Per quanto riguarda la produzione, non può esistere un grande aceto balsamico senza una grande batteria di botti, che sono di diverse dimensioni e di legni differenti: di solito l’IGP viene lasciato invecchiare in botti di rovere delle stesse dimensioni, il tradizionale invece invecchia in legni misti e di diverse dimensioni come rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro. Un’altra differenza riguarda  l’invecchiamento: vengono fatti affinamento di oltre 12 anni (“affinato”) e di oltre 25 anni (“extravecchio”) per il primo, mentre i tempi per l’IGP sono decisamente minori e variabili

Ora non vi rimane che seguirci in questo tour tra alcune delle migliori acetaie di Modena e provincia.

Acetaie di Modena: ecco i nostri consigli

Acetum – Cavezzo

Giusti Modena

L’acetaia Acetum si trova a Cavezzo ed è riconosciuta per ospitare al suo interno la botte più grande del mondo, avete capito bene, il guinnes dei primati delle botti in legno. Quanto grande? Hercules, così si chiama, è il più grande tino di aceto balsamico mai realizzato. Inoltre è presente anche il teatro dell’aceto, anzi un anfiteatro abitato da botti e botti-celle di frassino, ciliegio, castagno, acacia, rovere.

Monari Federzoni – Solara di Bomporto

Nata nel 1912 Monari Federzoni è immersa nella splendida cornice della campagna modenese. L’acetaia è a gestione femminile ed è qui che, grazie a 74 ettari di vigneti, viene realizzato un grande aceto. La produzione del mosto cotto in vaso aperto determina l’aumento di densità in termini di percentuale di zucchero.

Giusti – Modena

L’Acetaia Giusti è la più antica di tutte! La sua nascita risale infatti addirittura al lontano 1605, da allora si sono alternata 17 generazioni, molto è cambiato ma la qualità ha saputo soltanto migliorare con il tempo. Qui potrete vedere la più vasta e antica collezione al mondo di botti plurisecolari.

Acetum Cavezzo

Del Duca – Spilamberto

Anche qui c’è una donna al comando. La famiglia Grosoli è legata ai prodotti tipici di Modena fin dal 1891 quando aveva una salumeria con le specialità modenesi di produzione propria. Nel 1974 ha deciso di dedicarsi esclusivamente al prezioso aceto balsamico.  Dopo generazioni Del Duca è uno dei marchi di maggiore prestigio.

De Nigris – Carpi

Cosa c’è di meglio di assaggiare dell’aceto e goderselo nel parco dedicato? La famiglia De Nigris attesta la nascita dell’acetificio nel lontano 1889 e oggi propone il primo Balsamico Village mai concepito: 40mila metri quadri ricavati tra i vigneti di proprietà dell’azienda dove è stato creato uno spazio didattico e produttivo che è anche una scuola e museo a cielo aperto.

La Bonissima – Casinalbo

Donne al comando ancora una volta. La famiglia De Pietri fin dai primi anni del secolo scorso si è sempre dedicata alla produzione del balsamico. All’inizio del Novecento nonno Celestino gestiva, alle porte della città di Modena sulla Via Emilia, una delle più celebri trattorie della città dove comparivano anche i barili (usati precedentemente per la mescita del vino) dove invecchiare l’aceto.

Pedroni – Rubbiara di Nonantola

Pedroni Rubbiara di Nonantola

Tra le acetaie di Modena e provincia,Pedroni vanta la propria trattoria, in cui la cucina tipica modenese viene servita quotidianamente. “Dimenticate ogni cellulare o voi che entrate!”, eh già, se qui volete pranzare il cellulare alla porta dovete lasciare. Ma ne vale la pena, non solo per l’aceto balsamico prodotto…

Giacobazzi – Nonantola

Il luogo in cui la produzione dell’Aceto balsamico DOP e quello IGP hanno trovato la loro unione ed espressione nel rispetto delle antiche usanze. Qui si produce aceto anche in versione biologica e aceto balsamico certificato Kosher.

Sereni – Marano sul Panaro

Che piacere visitare quest’acetaia. Gli aceti si, quelli sono buoni, ma l’agriturismo a disposizione rende ancora più piacevole la permanenza in loco. Sulle suggestive colline di Villabianca viene prodotto il buon aceto proveniente dai vitigni di famiglia Trebbiano Modenese e Lambrusco Grasparossa.

La Vecchia Dispensa – Castelvetro di Modena

acetaia modena

L’antica Acetaia produce ed invecchia aceto balsamico da quattro generazioni. Un tuffo indietro nel tempo in compagnia del produttore che vi farà entrare all’interno dell’antica acetaia privata, custodita all’interno di una torre rinascimentale risalente al XVI secolo.

Ecco concluso il nostro tour tra le migliori acetaie di Modena e provincia. Avete la bocca assuefatta dall’agrodolce dell’aceto balsamico? Allora cambiate disco e dedicatevi ad una buona birra fresca, magari facendo visita ad uno dei birrifici italiani che vi abbiamo consigliato tempo fa.

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A proposito dell'autore

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e non solo tra le quali spiccano l'Espresso food&wine e la Gazzetta dello Sport. Il suo piatto preferito sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli Agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barolo Elio Altare).

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